CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC QUALITY CHARACTERISTIC OF SNACK BARS WITH THE ADDITION CONCENTRATION OF SOYBEAN PULP (Glycine max L.) AND MARGARINE

Wandoko Sungkowo Yudo, Fadjar Kurnia Hartati, Kejora Handarini

Abstract


Snack bar is a ready-to-eat product in the form of  bar that contains good nutrients for the body which if viewed functionally can be used as emergency food consumption. Soybean pulp (Glycine max L.) contains high nutrients that are 28.36% protein, 7.6% crude fiber, and 5.52% fat. Margarine can be used to make processed products tender. The purpose of this study was to determine the effect and what is the concentration of the addition soybean pulp flour and margarine that produces the best chemical and organoleptic quality of snack bars. This research method uses laboratory experimental methods and Complete Randomized Design (RAL) research design with the addition of soybean pulp concentration (20%, 30%, 40%, 50%) and margarine (40%, 30%, 20%, 10%). Based on the results of fingerprint analysis (ANSIRA) using statistical product and service solution (SPSS), the addition of different concentrations of soybean pulp flour and margarine has a significant effect on the water content and protein content of snack bars, has a very real effect on fat content, fiber content, taste, color, and tenderness of snack bars, and there is no real effect on the aroma of snack bars. The determination the best results using the effectiveness test showed that snack bar treatment (T2M2) was the best treatment with  yield value (NH) of 0.61% with parameter criteria were protein content of 17.43%, crude fiber content of 4.37%, fat content of 30.83%, crude fiber content of 4.37%, taste 4.1 (like), tenderness 4 (like), color 4 (like), and smell 4 (like).

Keywords


Snack bar, Ampas Kedelai, Margarin, Mutu Kimia, Organoleptik

Full Text:

PDF

References


Adhimah., N., N., Mulyati, A.H. & Widiastuti, D. (2017). Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ampas Kedelai pada Produk Cookies yang Kaya akan Serat Pangan dan Protein. Jurnal Ekologia: Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar dan Lingkungan Hidup, 17(1):28-39.

Arzaqina, A., A., Ilmi, I.M.B. & Nasrullah, N. (2021). Snack Bar Suweg (Amorphophallus campanulatus B) dan Kacang Merah (Phaseoulus vulgaris L) sebagai Camilan Sumber Serat Pangan. Jurnal Gizi Pangan dan Aplikasinya, 5(2):93-104.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (1992). 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2015). SNI 2973:2011. Biskuit. Badan Standarisasi Nasional.

Dewi, S.S., Fadhila, R., Kuswari, M., Palupi, K.C. & Utami, D.A. (2021). Pembuatan Snackbar sebagai Makanan Tambahan Olahraga sebagai Sumber Tinggi Kalori. Jurnal Pangan dan Gizi, 11(2):100-110.

Fanny, L., Tri, R.S. & Rowa, S.S. (2020). Daya Terima dan Analisis Protein serta Serat Snack Bar dengan Penambahan Tepung Ampas Tahu. Jurnal Media Gizi Pangan, 27(2): 87-97.

Hidayah, N. L. & N. A, Anna, C. (2019). Pengaruh Subtitusi Tepung Tempe dan Penambahan Margarin terhadap Mutu Organoleptik Kue Kembang Goyang. Jurnal Tata Boga, 8(1):23-31.

Indrawan , I., Seveline & Ningrum, R.I.K. (2018). Pembuatan Snack Bar Tinggi Serat Berbahan Dasar Tepung Ampas Kelapa dan Tepung Kedelai. Jurnal Ilmiah Respati, 9(2):1-10.

Ladamay, N. A. & Yuwono, S.S. (2014). Pemanfaatan Bahan Lokal dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka: Tepung Kacang Hijau dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1): 67-78.

Mehran. (2015). Tata Laksana Uji Organoleptik Nasi. Banda Aceh: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Aceh.

Nayotama, H.B., Widyowanti, R. A. & Setya, E.A. (2023). Penambahan Margarin dan Subtitusi Gula Palem (Arenga pinnata) Pada Pembuatan Bakpia Kacang Hijau. Agrofotech: Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 1(3): 1848-1858.

Nopiani, Y., Ayu D.F., Rossi, E., Zalfiatri, Y. & Nurhajijah, S. (2023). Pengaruh Tepung Ampas Kedelai dalam Pembuatan Flakes Ubi Jalar Merah. Jurnal Teknologi Pertanian, 23(2):95-104.

Nurali, E.J.N., Ruindungan, E.T.R., Taroreh, M.I.R., Rawung, D & Ossoe, J.J.E. (2023). Pengembangan Snack Bar Tepung Komposit (Musa acuminata), Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroekoteknologi Terapan, 4(1): 54-66.

Permana, R., A. & Putri, W.D.K. (2015). Pengaruh Proporsi Jagung dan Kacang Merah serta Subtitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Flakes. Jurnal Pangan dan Agroindsutri, 3(2):734-742.

Prasastono, N., Pradapa, S.Y.F. & Rahmawati, E. (2022). Pengauh Pengunaan Minyak Sayur dan Margarin terhadap Tekstur, Warna, Aroma dan Rasa pada Pembuatan Sponge Cake. Jurnal Ilmiah Hospitality, 11(2):677-690.

Putri, A. D., Zuhro, F. & Al Habib, I. M. (2018). Analisis Gizi Limbah Ampas Kedelai Sebagai Tepung Subtitusi Mie untuk Menunjang Sumber Belajar Mata Kuliah Biokimia. Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains, 1(1):11–22.

Rachmayani, N., P. Winiati, R., Nur D.F & Elvira, S. (2017). Snack Bar Tinggi Serat Berbasis Tepung Ampas Tahu (Okara) dan Tepung Ubi Ungu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 28(2), 139-149.

Ratnasari, D. (2023). Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu sebagai Bahan Tambahan Pembuatan Snack Bar Ditinjau dari Kadar Protein dan Daya Terima. Journal of Technology and Food Processing (JTFP), 3(1):1-9.

Rosida, D. F., Putri, N. A. & Oktafiani, M. (2020). Karakteristik Cookies Tepung Kimpul Termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan Penambahan Tapioka. Jurnal Teknik Industri, 14(1): 45–56.

Sari, N., Sumarni, N. K., Bahri, S., Nurhaeni, Amar, A. A., Syamsuddin. & Jusman. (2023). Analisis Nutrisi Sereal dari Ampas Kelapa dan Ampas Susu Kedelai. Jurnal Riset Kimia, 9(2):164–172.

Standar Nasional Indonesia. (2011). Biskuit. Jakarta : CV. Manggala Wanabakti.

Yanti, R., Angkasa, D. & Jus’sat, I. (2021). Pengembangan Produk Snack Bar Tinggi BCAA (Branched-Chain Amino Acids) Berbahan Tepung Kapri (Pisum sativum), Kecipir (Psophocarpus tetragonolbus) dan Kedelai (Glycine max) sebagai Makanan Alternatif untuk Daya Tahan Atlet. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan (The Journal of Nutrion and Food Research), 44(1):21-30.




DOI: https://doi.org/10.35194/prs.v6i2.4244

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Jurnal Pro-STek INDEXED BY :

   

Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana, Jl. Pasir Gede Raya-Cianjur, 43216, Email: prostek@unsur.ac.id

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.