ANALISIS KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PUDING SUSU DENGAN PENAMBAHAN LABU KUNING (Cucurbita moschata)
Keywords:
Analisis, Organoleptik, Labu kuning, Puding, SusuAbstract
Puding yaitu pangan olahan yang disukai banyak orang karena teksturnya lembut dan berasa manis. Salah satu jenis puding yang digemari adalah puding susu. Namun, puding susu memiliki nilai gizi yang terbatas dan cenderung tinggi gula, sehingga kurang mendukung pola konsumsi sehat jika tidak dimodifikasi. Cara meningkatkan nilai gizi puding susu yaitu menambahkan bahan pangan fungsional seperti labu kuning dan menggunakan pemanis alternatif seperti gula semut. Tujuan penelitian ini, untuk mengetahui pengaruh penambahan labu kuning terhadap kualitas kimia dan organoleptik puding susu. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan menggunakan 1 faktor yaitu penambahan puree labu kuning dan terdiri dari 6 perlakuan seperti L1 = Penambahan labu kuning 0 g, L2 = Penambahan labu kuning 20 g, L3 = Penambahan labu kuning 40 g, L4 = Penambahan labu kuning 60 g, L5 = Penambahan labu kuning 80 g dan L6 = Penambahan labu kuning 100 g. Analisa yang dilakukan yaitu analisa kimia (seperti kadar air dan kadar abu) dan uji organoleptik (terdiri dari warna aroma, rasa dan tekstur) dengan uji hedonik. Pada penelitian ini dihasilkan perlakuan terbaik pada puding susu oleh perlakuan L4 (penambahan labu kuning 60 g), dimana dihasilkan kadar air 81,36%; kadar abu 0,26% dan nilai organoleptik warna 3,76; aroma 3,80 dan tekstur 3,70 dengan kriteria disukai oleh panelis. Untuk analisa kimia pada perlakuan terbaik dihasilkan kadar protein dan serat kasar yang lebih tinggi dari perlakuan kontrol berturut-turut yaitu 0,28% dan 3,64%.
Kata Kunci: Labu kuning, Susu, Gula aren, Puding
References
Anjani, T. ., R, W., & S, H. (2023). Snack Bar Berbasis Campuran Tepung Labu Kuning
(Cucurbita moschata) dan Tepung Beras Merah (Oryza nivara). Agroforetech Jurnal Online
Mahasiswa INSTIPER, 1(1), 612–628.
Baidowi, I., Puspitasari, A., Sofia, M., Septa, R. T., Hasanah, I., Jamila, J., & Novianti, A. (2024).
Puding Labu Kuning Sebagai Alternatif Makanan Fungsional dalam Pencegahan Stunting
Pada Balita di Desa Ajung Kalisat. Jurnal Kemitraan Masyarakat, 1(2), 108–117.
https://doi.org/https://doi.org/10.62383/jkm.v1i3.527
China, M., Deedam, N., Mbah, P. E., & Pepple, C. (2019). Proximate Composition and Sensory
Assessment of Beans Pudding Prepared Using Two Different Cooking Methods. Research
Journal of Food Science and Nutrition, 4(2), 58–64.
https://doi.org/https://doi.org/10.31248/RJFSN2019.069
Fadmawati, L., Winahyu, D. A., & Nusantari, C. S. (2025). Penetapan Kadar Protein Stik Tahu
dan Stik Tempe dengan Menggunakan Metode Kjeldahl. Jurnal Analis Farmasi, 10(2), 147–
159. https://doi.org/https://doi.org/10.33024/jaf.v10i2.23290
Garnida, Y. (2020). Uji inderawi dan sensori pada industri pangan. Manggu Makmur Tanjung Lestari.
Giyatmi, G., Zakiyah, D., & Hamidatun, H. (2022). Karakteristik Mutu Puding Pada Berbagai
Perbandingan Tepung Agar-agar dan Jus Okra. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, 4(1),
11–19. https://doi.org/https://doi.org/10.36441/jtepakes.v4i1.829
Handayani, D., Nurwantoro, & Pramono, Y. B. (2022). Karakteristik Kadar Air, Kadar Serat
dan Rasa Beras Analog Ubi Jalar Putih dengan Penambahan Tepung Labu Kuning. Jurnal
Teknologi Pangan, 6(2), 14–18. https://doi.org/10.14710/jtp.2022.26035
Indis, N. Al, Helilusiatiningsih, N., & Haliza, N. N. (2023). Analisis Organoleptik dan
Kandungan Proksimat pada Puding Coklat dengan Penambahan Black Chia (Salvia
hispanica L.). Journal of Food Technology and Agroindustry, 5(2), 110–117.
https://doi.org/10.24929/jfta.v5i2.2774
Kristiandi, K., Rozana, R., Junardi, J., & Maryam, A. (2021). Analisis Kadar Air, Abu, Serat dan Lemak Pada Minuman Sirop Jeruk Siam (Citrus nobilis var. Microcarpa). Jurnal Keteknikan
Pertanian Tropis dan Biosistem, 9(2), 165–171.
https://doi.org/https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2021.009.02.07
Liputo, S. A., Saman, W. R., Limonu, M., & Mooduto, D. (2025). Tortilla Chips Berbahan Tepung
Jagung Nikstamal dan Tepung Ikan Layang Sebagai Snack Tinggi Gizi. Jurnal Rekayasa dan
Manajemen Agroindustri, 13(3), 377–389.
https://doi.org/10.24843/JRMA.2025.v13.i03.p07
Lukman, Ansharullah, & Sadimantara, M. S. (2025). Kajian Pembuatan Puding Buah Pepaya
(Carica papaya L.) dan Labu Kuning (Cucurbita maxima) Sebagai Cemilan Berserat. Jurnal
Riset Pangan, 3(1), 66 – 74. https://doi.org/https://doi.org/10.63071/jrp.v3i1.109
Maryanto, S., & Wening, D. K. (2023). Nilai Gizi Bolu Kukus dan Cookies Labu Kuning
(Cucurbita moschata Durch) Berbahan Formula Modisco. Media Gizi Kesmas, 12(2), 379–383.
https://doi.org/10.20473/mgk.v12i1.2023.379-383
Meikapasa, N. W. P., Dethan, S. H., & Subrata, I. G. M. (2024). Pemberdayaan Usaha Gula
Semut Aren melalui Teknologi Pengolahan dan Pengemasan di Unit Usaha Bukit Halwun.
JPPM (Jurnal Pengabdian dan Pemberdayaan Masyarakat), 8(3), 427–438.
https://doi.org/https://doi.org/10.30595/jppm.v8i3.23988.
Muharraran, S. (2019). Penambahan Labu Kuning (Cucurbita moschatta) Pada Puding Tempe
Terhadap Mutu Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Sebagai Alternatif Makanan Selingan
Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Skripsi. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kemenkes Jakarta. Jakarta.
Nadia, L. S., Lejap, T. Y. T., & Rahmanto, L. (2023). Pengaruh Pengolahan Pangan terhadap
Kadar Air Bahan Pangan. Journal of Innovative Food Technology and Agriculture Produc (JITAP),
1(1), 5–8. https://doi.org/https://doi.org/10.31316/jitap.vi.5780
Nugraho, A. (2024). Identifikasi Kadar Air Pada Keripik Talas. Journal of Food Security and
Agroindustry, 2(3), 74–79. https://doi.org/10.58184/jfsa.v2i3.477
Nurrahman, & Astuti, R. (2022). Analisis Komposisi Zat Gizi dan Antioksidan Beberapa
Varietas Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). AGROINTEK Jurnal Teknologi Industri
Pertanian, 14(4), 544–552. https://doi.org/10.21107/agrointek.v16i4.12336
Puspareni, L. D., Fauziyah, A., & Wardhani, S. (2022). Are Glycaemic Response, Glycaemic
Index, and GlycaemicLoad of Traditional Palm Sugar (Arenga pinnata) Different from
Cane Sugar?: An Oral Glucose Tolerance Test. Amerta Nutrition, 6(2), 206–211.
https://doi.org/10.20473/amnt.v6i2.2022.206-211
Rismaya, R., Syamsir, E., & Nurtama, B. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning
Terhadap Serat Pangan, Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Muffin. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan, 29(1), 58–68. https://doi.org/DOI: 10.6066/jtip.2018.29.1.58.
Ruksanan, Hastian, & Abubakar. (2021). Pengaruh Konsentrasi Gula dan Agar – agar Terhadap
Kualitas Produk Puding Labu Kuning. SULTRA: Journal Of Economic and Business, 2(2), 1–
16. https://doi.org/https://doi.org/10.54297/sjeb.Vol2.Iss2.212
Saeroji, S., Slamet, A., & Kanetro, B. (2023). Pengaruh Variasi Rasio Labu Kuning (Cucurbita
moschata), Tapioka dan Tempe serta Suhu Pengeringan terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan
Tingkat Kesukaan Bubur Instan. Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa, 2(1), Hal
99 – 112. Fakultas Pertanian. Universitas Negeri Gorontalo.
https://doi.org/https://doi.org/10.21705/mcbs.v3i2.63
Sari, D ., Wijaya, C., & Bintang, M. (2025). Consumer perception of color and its impact on the
willingness to buy functional herbal beverages: A case study of Moringa oleifera powder.
Journal of Sensory Studies, 40(1), 1–12.
Sovia, E., & Anggraeny, D. (2019). Sugar Palm Fruits (Arenga pinnata) as Potential Analgesics
and Anti-Inflammatory Agent. Molecular and Cellular Biomedical Sciences, 3(2), 107–114.
https://doi.org/https://doi.org/10.21705/mcbs.v3i2.63
Subaktilah, Y., Wahyono, A., Yudiastuti, S. O. N., & Mahros, Q. A. (2021). Pengaruh Substitusi
Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata L) Terhadap Nilai Gizi Brownies Kukus Labu
Kuning. Jurnal Ilmiah INOVASI, 21(1), 18–21. https://doi.org/10.25047/jii.v21i1.2629
Tanjung, S. M. (2024). Pengaruh Gula Tebu, Gula Jagung dan Gula Semut terhadap Sifat
Fisikokimia dan Organoleptik Selai Labu Kuning. Skripsi. Program Studi Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Industri.Universitas Ahmad Dahlan. Yogyakarta.
Trisnawati, W. (2017). Analisis Indeks Glikemik dan Komposisi Gizi Keripik Simulasi Substitusi
Tepung Bekatul dengan Tepung Labu Kuning. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), 143–
147.
Tumangger, J., Amna, U., Fajri, R., & Amri, Y. (2021). Analisis Kadar Serat Kasar dan Kadar
Abu pada Tepung Beras (Oryza sativa L.) Menggunakan Metode Gravimetri. QUIMICA:
Jurnal Kimia Sains dan Terapan, 3(2), 27–30.
https://doi.org/https://doi.org/10.33059/jq.v3i2.8751
Wardani, N. P., Hidayati, D. N., Pradika, M. Z., Rizka, Z., Andarini, S., & Kusumasari, I. R.
(2025). Perencanaan dan Strategi Pengembangan Produk Puding Labu Kuning Sebagai
Inovasi Kuliner Sehat. Jurnal Pendidikan Tambusai, 9(12), 15237–15242.
Yohandrey, F., Kasmiyetti, Handayani, M., Dwiyanti, D., & Edmon. (2023). Pengaruh
Pemberian Puding Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch) terhadap Penurunan Tekanan
Darah Pada Penderita Hipertensi. Journal of Nutrition Collage, 12(4), 311–317.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Nurhayati, Suburi Rahman, Afe Dwiani, Rizki Nugrahani, Siti Sarah Marnianti
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
