PENENTUAN FORMULASI TEPUNG DAN EKSTRAK INULIN UMBI DAHLIA TERHADAP MAKANAN FUNGSIONAL BUBUR INSTAN BERAS PANDANWANGI

Riza Trihaditia, Tammy Tri Sundayati

Abstract


Makanan fungsional merupakan salah satu pangan yang memiliki nilai fungsi yang tinggi namun selalu lemah dalam aspek organoleptik. Salah satu makanan fungsional yang dapat dikembangkan adalah bubur instan beras Pandanwangi berfortifikasi. Fortifikan yang dapat ditambahkan dalam bubur instan beras Pandanwangi adalah inulin yang berasal dari tanaman umbi dahlia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi optimal yang akan diminati panelis. Penelitian ini bersifat eksperimental yang memanfaatkan umbi dahlia sebagai bahan utama dan beras Pandanwangi sebagai bahan dasar dengan menggunakan 4 variasi formula yang diuji menggunakan RSM (Response Surface Methode). Formula 1 (F1): beras Pandanwangi + 10 g tepung umbi dahlia, F2: beras Pandanwangi, F3: beras Pandanwangi + 10 g ekstrak inulin, dan F4: beras Pandanwangi + 5 g tepung umbi dahlia + 5 g ekstrak inulin. Pengujian organoleptik dilakukan oleh 24 orang panelis tidak terlatih dan 1 orang panelis ahli dengan parameter pengujian terdiri dari warna, rasa, aroma dan, tekstur. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa makanan fungsional berupa bubur instan beras Pandanwangi dengan penambahan umbi dahlia dalam bentuk tepung (F1) merupakan formula yang paling diminati panelis.

Keywords


Inulin, Umbi Dahlia, Bubur Beras Instan, Pandanwangi, Makanan Fungsional

Full Text:

PDF

References


Arsa, M. 2016. Proses Pencoklatan (Browning Process) pada Bahan Pangan. Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana. Denpasar.

Desfitri, E.R., Mezoti, A.A., Sundari, E., dan Martynis, M. 2015. Optimasi Ekstraksi Inulin dari Umbi Dahlia dengan Menggunakan Pelarut Etanol. E-Jurnal Bung Hatta 5 (4).

Estiasih dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara: Jakarta.

Hadi, A., dan Siratunnisak. 2016. Pengaruh Penambahan Bubuk Coklat Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Minuman Instan Bekatul. Aceh Nutrition Journal 1 (2): 121-129.

Irmayanti, W.O., Hermanto, dan Asyik, N. 2017. Analisis Organoleptik dan Proksimat Biskuit Berbahan Dasar Ubi Jalar dan Kacang Hijau. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 2 (2): 412-424.

Mangunwidjaja, D., Rahayuningsih, M., dan Suparwati, R. 2014. Pengaruh Konsentrasi Enzim dan Waktu Hidrolisis Enzimatis Terhadap Mutu Fruktooligosakarida dari Inulin Umbi Dahlia (Dahlia pinnata). E-Jurnal Agroindustri Indonesia 3 (1).

Midayanto, D., dan Yuwono, S. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu untuk Direkomendasikan sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (4): 259-267.

Palupi, H.T. 2015. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Cincau Hijau (Cycle barbata L. Miers) dan Suhu Ekstraksi Terhadap Karakteristik Mie Basah. Jurnal Teknologi Pangan 6 (1).

Purba, E. 2009. Hidrolisis Pati Ubi Kayu (Manihot Esculenta) dan Pati Ubi Jalar (Impomonea batatas) menjadi Glukosa secara Cold Process dengan Acid Fungal Amilase dan Glukoamilase. Universitas Bandar Lampung. Lampung.

Radojkovic, M., Zekovic, Z., Jokic, s., dan Vidovic, S. 2012. Determination of Optimal Extraction Parameters of Mulberry Leaves Using Response Surface Methodology (RSM). Romanian Biotechnological Letters 17 (3).

Sundari, E., Rahmilaila, E., Martynis, M., dan Erti Praputri. 2014. Identifikasi dan Kondisi Ekstraksi Inulin Dari Umbi Dahlia di Sumatera Barat. Prosiding SNSTL I: 2356-4938.

Susilowati, A., Dewi, P., dan Sujarwo. 2015. Karakteristik Serat Inulin (Dietary Fiber) dari Umbi Dahlia (Dahlia spp. L.) Lokal Melalui Proses Gelatinisasi sebagai Pangan Fungsional. Prosiding Seminar Nasional XX Kimia, Jaringan Kerjasama Kimia Indonesia dan Yayasan Media Kimia Utama.

Trihaditia, R. 2015. Penentuan Formulasi Optimum Pada Pembuatan Minuman Fungsional Rambut Jagung Dengan Penambahan Madu dan Jeruk Nipis Menggunakan Metode RSM (Response Surface Method). Tesis. Universitas Pasundan. Bandung.

Widowati, Sunarti, T.C., dan Zaharani, A. 2005. Ekstraksi, Karakteristik, dan Kajian Potensi Prebiotik Inulin dari Umbi Dahlia (Dahlia pinnata L.). Seminar Rutin Puslitbang Tanaman Pangan Bogor.

Widowati. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Tabloid Sinar Tani Edisi 6-12, No.3302 Tahun XXXIX. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.




DOI: https://doi.org/10.35194/prs.v2i1.975

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Jurnal Pro-STek INDEXED BY :

   

Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana, Jl. Pasir Gede Raya-Cianjur, 43216, Email: prostek@unsur.ac.id

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.