UJI MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT MP-ASI BEBAS GLUTEN DARI TEPUNG AMPAS SUSU KEDELAI (Glycine max)
DOI:
https://doi.org/10.35194/prs.v6i1.4088Kata Kunci:
biskuit MP-ASI, tepung ampas susu kedelai, mutu kimiaAbstrak
Biskuit MP-ASI merupakan makanan ringan khusus untuk bayi yang sedang dalam tahap pertumbuhan. Pengembangan biskuit MP-ASI banyak dilakukan terutama dalam mengganti bahan tepung terigu dengan tepung dari pangan lokal yang tidak mengandung gluten, salah satunya yaitu tepung ampas susu kedelai. Tepung ampas susu kedelai mengandung protein yang tinggi dari pada tepung terigu. Tepung ampas susu kedelai kaya akan protein yang di mana protein baik untuk pertumbuhan bayi dan anak untuk mencegah stunting, salah satu produk pangan yang dapat dikembangkan dari tepung ampas susu kedelai adalah biskuit MP-ASI. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan proporsi tepung ampas susu kedelai, tepung maizena dan susu bubuk dengan level berbeda yang dapat menghasilkan biskuit MP-ASI dengan mutu kimia dan organoleptik yang terbaik. Disain penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan yaitu proporsi tepung ampas susu kedelai, tepung maizena, dan susu bubuk yang terdiri dari 4 level, yaitu; level 1 (100% : 0% : 0%) , level 2 (90% : 5% : 5%), level 3 (80% : 15% : 5%) level 4 (70% : 20% : 10%). Berdasarkan uji efektivitas, perlakuan P3 (proporsi tepung ampas susu kedelai 80%, tepung maizena 15% dan susu bubuk 5%) merupakan perlakuan terbaik dengan nilai hasil/NH tertinggi yaitu 0,5571 dengan spesifikasi kadar protein = 9,8976%, kadar air = 5,2639%, kadar serat kasar = 4,9779%, rasa = 4,0111 (suka), kerenyahan = 3,4888 (biasa), aroma = 3,8777 (biasa) dan warna = 3,8333 (biasa).
Referensi
Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu, Yogyakarta.
BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan). (2020). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 28 Tahun 2020 Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik untuk Makanan Pendamping Air Susu Ibu.
BSN (Badan Standarisasi Nasional). (1992). SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta
BSN (Badan Standarisasi Nasional). (2005). SNI 01-7111.2-2005. Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)-Bagian 2 : Biskuit. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
BSN (Badan Standarisasi Nasional). (2011). SNI 2973:2011. Biskuit. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
Faridah, A., Pada, K.S., Yulastri, A., & Yusuf, L. (2008). Patiseri jilid 2 untuk smk. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Kemenkes (Kementrian Kesehatan). (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kemenkes. Jakarta.
Nova, M., & Afriyanti, O. (2018). Hubungan Berat Badan, Asi Eksklusif, MP-ASI dan Asupan Energi dengan Stunting pada Balita Usia 24–59 Bulan di Puskesmas Lubuk Buaya. Jurnal Kesehatan Perintis (Perintis’s Health Journal). 5(1): 39-45
Rahman, S., & Dwiani, A. (2018). Pengaruh Pencampuran Tepung Pisang Kepok, Tepung Kacang Tunggak dan Tepung Daun Kelor terhadap Kandungan Mineral MP-ASI Biskuit Bayi. Jurnal Agrotek Ummat. 5(1): 31-36.
Sekaran, uma, & Bougie, Roger. (2010). Research Methods for Business A Skill Building Approach 5th edition. John Wiley and Sons. New York.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M.P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. IPB Press, Bogor.
Sundari, E., & Nuryanto, N. (2016). Hubungan Asupan Protein, Seng, Zat Besi Dan Riwayat Penyakit Infeksi dengan Z-Score TB/U pada Balita. Journal of Nutrition College. 5(4): 520–529.
Sudaryati, H.P., Rosida, D.F., dan Islamiyati, D. (2013). Eksplorasi Umbi-Umbian untuk Peningkatan Sumber Daya (Fiber Rich Noodles Products as a Industrial Leading and Exploration Natural Resources for Local Improvement). Jurnal Teknologi Pangan. 7(2): 140–150.
Susilawati, M. (2015). Bahan Ajar Perancangan Percoban. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Udayana, Bali. Hal. 36-54.
Utomo, L.I.V.A., Nurali, E., & Ludong, M. (2017). Pengaruh Penambahan Maizena pada Pembuatan Biskuit Gluten Free Casein Free Berbahan Baku Tepung Pisang Goroho (Musa Acuminate). Jurnal cocos. 8(3).
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yustina, I., & Abadi, F.R. (2012). Potensi Tepung dari Ampas Industri Pengolahan Kedelai sebagai Bahan Pangan. Jurnal Prosiding Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi. Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.
