JENIS DAN KONSENTRASI HIDROKOLOID YANG BERBEDA TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES BERBASIS TEPUNG BIJI DURIAN (DURIO ZEBETHINUS MURR.)
DOI:
https://doi.org/10.35194/prs.v7i1.5534Keywords:
durian seed flour, hydrocolloids, browniesAbstract
Brownies adalah kue cokelat yang lembut dan padat. Salah satu jenis brownies yaitu cakey brownies yang lebih banyak mengandung tepung daripada lemak. Beberapa orang alergi terhadap gluten, yang ditemukan dalam tepung terigu. Biji durian yang banyak memiliki gizi bisa dijadikan pengganti tepung terigu. Sebagai pengganti gluten, brownies akan ditambahkan hidrokoloid untuk memperbaiki kualitas mutu brownies. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang tepat agar diperoleh mutu fisikokimia dan organoleptik brownies berbasis tepung biji durian yang terbaik.Metode yang digunakan adalah metode penelitian ekperimental laboratoris. Rancangan pengamatan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari satu factor yaitu formulasi antara jenis hidrokoloid xanthan gum dan guar gum dengan konsentrasi hidrokoloid 2% dan 3%. Berdasarkan statistic parametric dengan menggunakan analisis sidik ragam (ansira) dengan menggunakan statistic product and service solution (SPSS) dengan versi 26 dan penentukan perlakuan terbaik dengan menggunakan uji efektivitas. Jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang berbeda berpengaruh nyata terhadap daya kembang dan keempukan brownies tepung biji durian. Perlakuan yang signifikan antara jenis dan konsentrasi hidrokoloid yaitu j2k1 dengan guar gum 2% menjadi perlakuan terbaik dengan nilai hasil (nh) yaitu 0,883 dengan kriteria parameter daya kembang 95,833%, kadar serat kasar 3,675%, kadar protein 1,157%, keempukan 5,6 (suka), rasa 5,5 (suka), warna 5,4 (agak suka) dan aroma 5,1 (agak suka).
References
Amin, A. M., & Arshad, R. (2009). Proximate composition and Pasting Properties of Durian (Durio zebethinus) Seed Flour. Journal of Postharvest Technology and Innovation, 2(4), 367-375.
Ayustawinarno, F. (2014). Teknologi Pangan:Teori Praktisi dan Aplikasi. Jakarta: AGrah Ilmu.
Dewi, S. A. (2022). Perbandingan Kualitas Brownies Coklat dengan Campuran Wortel. Jurnal Mahasiswa Pariwisata dan Bisnis, 1(4), 1008-1029.
Hartati, F. K., Arlin, B. D., & Sucahyo, B. S. (2023). Analisis Proksimat dan toksisitas Serta Pemanfaatan Tepung Biji Durian (Durio zebethinus Murr.). Nano Bio Sciense, 12(4), 151.
Kohajdova, Z. J., & Chmidt, S. (2009). Significance of Emulisifiers and Hidrokolloids in Bakery Industry. Atca Chimica Slovaca, 2(1), 46-61.
Mehran. (2015). Petunjuk Teknis Tata Laksana Uji Organoleptik Nasi. Aceh: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Mirhosseini, H., Abdul, R. N., Tabatabee, A. B., Cheong, K. W., Kazemi, M., & Zulkarnain, M. (2015). Effect of Pertial Replacement of Corn Flour with Durian Seed Flour and Pumpkin Flour on Cooking Yield, Texture Propertiesand Sensory Attributes of Gluten Free Pasta. LWT, 63(1), 184-190.
Naghavi, E. A., Dehghannya, J., & Ghanbarzhadeh, B. (2018). Pengaruh Jenis Hidrokoloid Pada Fenomena Transfer Selama Penggorengan Deep-fat pada Potongan Kentang Berlapis:Prmodelan Numerik dan Analisis Eksperimental. Komputer dan Elektronik dalam pertanian, 154, 382-399.
Sasaki, T. (2017). Effect of Xanthan dan Guar gum on Strach Digestibility and texture of Rice Flour Blend Bread. Cereal Chem, 95, 177-184.
Shittu, T. A., Aminu, R. A., & Abulude, O. (2009). Functional Effects of Xanthan Gum or Composites Cassava Wheat Dough and Bread. Food Hydrocolloids, 2254-2260.
Suhardjito, Y. B. (2006). Pastry dan Perhotelan. Yogyakarta: Andi.
Suhendri, D. A., & Wulandari, Y. W. (2020). Brownies Bebas Gluten dari Tepung Mocaf dan Sustitusi Tepung Bekatul dengan Variasi Lama Pemanggangan. Jurnal Jitipari, 7(1), 20-29.
Sukamto. (2010). Perbaikan Tekstur dan Sifat Organoleptik Roti yang dibuat dari Bahan Baku Tepung Jagung Dimodifikasi oleh Gum Xanthan. Agrika, 4(1), 54-59.
Widija, S. L., Trisnawati, C. Y., & Widjajaseputra, A. I. (2017). Penggunaan NaCMC dan Gum Xanthan Untuk Memperbaiki Kualitas Cake Beras Rendah Lemak. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 16(1), 37-41.
Widyaningtyas, M., & Susanto, W. H. (2015). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Perbedaan Hidrokoloid Terhadap Karakteristik Mie Kering Berbahan Dasar Ubi Jalar Varietas Kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), 417-423.
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
