MUTU FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES BEBAS GLUTEN BERBASIS TEPUNG KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) PADA JENIS DAN KONSENTRASI HIDROKOLOID YANG BERBEDA
DOI:
https://doi.org/10.35194/prs.v7i1.5549Keywords:
brownies, hidrokoloid, tepung kacang tunggakAbstract
Brownies oven merupakan produk olahan pangan yang banyak digemari masyarakat. Tepung terigu merupakan bahan utama pembuatan brownies. Tetapi, terdapat beberapa kasus orang yang tidak dapat menerima kandungan gluten. Agar beberapaorang yang alergi pada gluten dapat menikmati brownies oven tanpa rasa khawatir salah satu alternatifnya adalah dengan mengganti bahan utama brownies oven yaitu tepung terigu dengan tepung lain yang bebas gluten. Kacang tunggak merupakan kacang lokal yang mempunyai peluang untuk penyediaan sumber protein untuk memenuhi kecukupan gizi. Kacang tunggak tidak memiliki gluten maka diperlukan bahan pengganti gluten salah satunya adalah penambahan senyawa hidrokoloid. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang tepat agar diperoleh mutu fisikokimia dan organoleptik brownies bebas gluten berbasis kacang tunggak yang terbaik. Metode yang akan digunakan pada penelitian ini adalah metode penelitian ekperimental laboratoris. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian kali ini adalah rancangan acak lengkap (ral) dengan empat formulasi yaitu; j1k1 (xanthan gum 2%), j1k2 (xanthan gum 3%), j2k1 (cmc 2%) dan j2k2 cmc 2%.Perlakuan j1k1 yaitu dengan menambahkan xanthan gum sebanyak 2% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai hasil (nh) yaitu 0,74 dengan kriteria daya kembang 78,64%%, kadar protein 1,88%, kadar serat kasar 6,54%, keempukan 4,67 (agak suka), rasa 4,42 (agak suka) dan aroma 4,82 (agak suka).
Kata kunci: brownies, hidrokoloid, tepung kacang tunggak
References
Arifin, M. Z., Maharani , S., & Widiaputri, S. I. (2020). Uji Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Minuman Yoghurt Ngeboom Panorama Indonesia. Jurnal Edufortech, 5(1), 70-78.
Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Clapasson, P., Merino, N.B., Campderros, M., Arce, M. F. P., & Rinaldoni, A. N. (2020). Assement of Brea Gum as an Additive tn The Development of a Gluten Free Bread. Journal of Food Measurement and Characterization, 14 (1) 1665-1670.
Dewi, S. (2022). Perbandingan Kualotas Brownies Coklat dengan Campuran Wortel. Jurnal Mahasiswa Pariwisata dan Bisnis, 1(4), 1008-1029.
Ferdiansyah, F. M. (2018). Pengaruh Hidrokoloid Pada Mutu Produk Bakeri. Agrisaintifika Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 2(2), 101-107.
Hanafiah. A. K. (2014). Rancangan Percobaan Teori & Aplikasi, Edisi Ketiga. Jakarta: PT. Raja Grapindo Persada.
Herawati, H. (2018). Potensi Hidrokoloid Sebagai Bahan Tambahan pada Produk Pangan dan Nonpangan Bermutu. Jurnal Litbang Pertanian, 37(1), 17-25.
Ismayani, Y. (2007). Variasi Brownies Kukus & Panggang. Jakarta: Kawan Pustaka.
Kadir, A. M. (2025). Karakterisitik Bolu Kukus Multigrain dengan Perbedaan Formulasi Tepung Gandum Utuh, Beras Merah, dan Kacang Tunggak. Skripsi. Progran Studi Teknologi Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya.
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9-15.
Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, N., & Biliaderis, C. (2007). Effect of Hydrocolloids on Dough Rheology and Bread Quality Parametersin Gluten Free Formulations. Journal of Food Engineering, 79(3), 1033-1047.
Lubis, F. M., Daulay. A. S., Nasution, H. M., & Ridwanto. (2022). Optimasi Pembuatan Tepung jagung Termodifikasi (Modified Corn Flour) Berdasarkan Kadar Protein Secara Fermentasi Dengan Bakteri Asam (BAL). Journal of Health and Medical Science, 1(3), 219-229.
Purnomo, E. H., Purwani, E. Y., & Sulistyawati, T. W. (2015). Optimasi Penggunaan Arifin, M. Z., Maharani , S., & Widiaputri, S. I. (2020). Uji Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Minuman Yoghurt Ngeboom Panorama Indonesia. Jurnal Edufortech, 5(1), 70-78.
Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Clapasson, P., Merino, N.B., Campderros, M., Arce, M. F. P., & Rinaldoni, A. N. (2020). Assement of Brea Gum as an Additive tn The Development of a Gluten Free Bread. Journal of Food Measurement and Characterization, 14 (1) 1665-1670.
Dewi, S. (2022). Perbandingan Kualotas Brownies Coklat dengan Campuran Wortel. Jurnal Mahasiswa Pariwisata dan Bisnis, 1(4), 1008-1029.
Ferdiansyah, F. M. (2018). Pengaruh Hidrokoloid Pada Mutu Produk Bakeri. Agrisaintifika Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 2(2), 101-107.
Hanafiah. A. K. (2014). Rancangan Percobaan Teori & Aplikasi, Edisi Ketiga. Jakarta: PT. Raja Grapindo Persada.
Herawati, H. (2018). Potensi Hidrokoloid Sebagai Bahan Tambahan pada Produk Pangan dan Nonpangan Bermutu. Jurnal Litbang Pertanian, 37(1), 17-25.
Ismayani, Y. (2007). Variasi Brownies Kukus & Panggang. Jakarta: Kawan Pustaka.
Kadir, A. M. (2025). Karakterisitik Bolu Kukus Multigrain dengan Perbedaan Formulasi Tepung Gandum Utuh, Beras Merah, dan Kacang Tunggak. Skripsi. Progran Studi Teknologi Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya.
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9-15.
Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, N., & Biliaderis, C. (2007). Effect of Hydrocolloids on Dough Rheology and Bread Quality Parametersin Gluten Free Formulations. Journal of Food Engineering, 79(3), 1033-1047.
Lubis, F. M., Daulay. A. S., Nasution, H. M., & Ridwanto. (2022). Optimasi Pembuatan Tepung jagung Termodifikasi (Modified Corn Flour) Berdasarkan Kadar Protein Secara Fermentasi Dengan Bakteri Asam (BAL). Journal of Health and Medical Science, 1(3), 219-229.
Purnomo, E. H., Purwani, E. Y., & Sulistyawati, T. W. (2015). Optimasi Penggunaan Hidrokoloid terhadap Pasta Makaroni Berbasis Beras Beramilosa Tinggi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 26(2), 241-251.
Puspitha, F., & Berawi, K. (2016). Terapi Diet Bebas Gluten dan Bebas Casein Pada Autism Spectrum Disorder (ASD).Jurnal Majority, 5(1), 1-39.
Putri, B. M., Wulandari, Y. W., & Mustofa, A. (2020). Karakteristik Brownies Kukus Tepung Jewawut (Setarica italica) dan Tepung Maizenadengan Pengaruh Lama Proses Pengukusan. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan, 5(1), 1-11.
Standar Nasional Indonesia. (1992). Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta : Badan Stanadarisasi Nasional (BSN).
Suryat, T. (2011). Aplikasi Guar Gum dan Xanthan Gum Pada Pembuatan Sponge Cake Berbasis Tepung Maizena. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katololik Soegijapranata. Semarang.
Susilo, D. U. M., & Imelda, F. (2013). Pembuatan Cake Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Dengan Pencampuran Tepung Gandum. Repository Polnep, 6(1), 1-5.
Swamilaksita, P. D., Yusuf, I. E., Ronitawati, P., Fadhlil, R., & Dewanti, L. P. (2021). Pengembangan Kue Mangkok Rendah Kalori Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata). Forum Ilmiah, 18(2), 228-240.
Widija, S. L., Trisnawati, C. Y., & Widjajaseputra, A. I. (2017). Penggunaan NaCMC dan Gum Xanthan untuk Memperbaiki Kualitas Cake Beras Rendah Lemak. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 16(1), 37-41
Yanuriati, A., Marseno, D. W., Rocmadi, R., & Harmayani, E. (2017). Gel Glukomanan Porang-Xantan dan Kestabilannya Setelah Penyimpanan Dingin dan Beku. Jurnal Agritech, 37 (2), 121-131.
Zaenuddin, A., Laboko, A. I., Pade, S., & Fitriani, A. N. (2025). Optimalisasi Xanthan gum sebagai Agen Pengental Kestabilan Viskositas dan Kualitas Kecap Manis Air Kelapa. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 8(1), 1-13.
Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Clapasson, P., Merino, N.B., Campderros, M., Arce, M. F. P., & Rinaldoni, A. N. (2020). Assement of Brea Gum as an Additive tn The Development of a Gluten Free Bread. Journal of Food Measurement and Characterization, 14 (1) 1665-1670.
Dewi, S. (2022). Perbandingan Kualotas Brownies Coklat dengan Campuran Wortel. Jurnal Mahasiswa Pariwisata dan Bisnis, 1(4), 1008-1029.
Ferdiansyah, F. M. (2018). Pengaruh Hidrokoloid Pada Mutu Produk Bakeri. Agrisaintifika Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 2(2), 101-107.
Hanafiah. A. K. (2014). Rancangan Percobaan Teori & Aplikasi, Edisi Ketiga. Jakarta: PT. Raja Grapindo Persada.
Herawati, H. (2018). Potensi Hidrokoloid Sebagai Bahan Tambahan pada Produk Pangan dan Nonpangan Bermutu. Jurnal Litbang Pertanian, 37(1), 17-25.
Ismayani, Y. (2007). Variasi Brownies Kukus & Panggang. Jakarta: Kawan Pustaka.
Kadir, A. M. (2025). Karakterisitik Bolu Kukus Multigrain dengan Perbedaan Formulasi Tepung Gandum Utuh, Beras Merah, dan Kacang Tunggak. Skripsi. Progran Studi Teknologi Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya.
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9-15.
Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, N., & Biliaderis, C. (2007). Effect of Hydrocolloids on Dough Rheology and Bread Quality Parametersin Gluten Free Formulations. Journal of Food Engineering, 79(3), 1033-1047.
Lubis, F. M., Daulay. A. S., Nasution, H. M., & Ridwanto. (2022). Optimasi Pembuatan Tepung jagung Termodifikasi (Modified Corn Flour) Berdasarkan Kadar Protein Secara Fermentasi Dengan Bakteri Asam (BAL). Journal of Health and Medical Science, 1(3), 219-229.
Purnomo, E. H., Purwani, E. Y., & Sulistyawati, T. W. (2015). Optimasi Penggunaan Arifin, M. Z., Maharani , S., & Widiaputri, S. I. (2020). Uji Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Minuman Yoghurt Ngeboom Panorama Indonesia. Jurnal Edufortech, 5(1), 70-78.
Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Clapasson, P., Merino, N.B., Campderros, M., Arce, M. F. P., & Rinaldoni, A. N. (2020). Assement of Brea Gum as an Additive tn The Development of a Gluten Free Bread. Journal of Food Measurement and Characterization, 14 (1) 1665-1670.
Dewi, S. (2022). Perbandingan Kualotas Brownies Coklat dengan Campuran Wortel. Jurnal Mahasiswa Pariwisata dan Bisnis, 1(4), 1008-1029.
Ferdiansyah, F. M. (2018). Pengaruh Hidrokoloid Pada Mutu Produk Bakeri. Agrisaintifika Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 2(2), 101-107.
Hanafiah. A. K. (2014). Rancangan Percobaan Teori & Aplikasi, Edisi Ketiga. Jakarta: PT. Raja Grapindo Persada.
Herawati, H. (2018). Potensi Hidrokoloid Sebagai Bahan Tambahan pada Produk Pangan dan Nonpangan Bermutu. Jurnal Litbang Pertanian, 37(1), 17-25.
Ismayani, Y. (2007). Variasi Brownies Kukus & Panggang. Jakarta: Kawan Pustaka.
Kadir, A. M. (2025). Karakterisitik Bolu Kukus Multigrain dengan Perbedaan Formulasi Tepung Gandum Utuh, Beras Merah, dan Kacang Tunggak. Skripsi. Progran Studi Teknologi Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya.
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9-15.
Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, N., & Biliaderis, C. (2007). Effect of Hydrocolloids on Dough Rheology and Bread Quality Parametersin Gluten Free Formulations. Journal of Food Engineering, 79(3), 1033-1047.
Lubis, F. M., Daulay. A. S., Nasution, H. M., & Ridwanto. (2022). Optimasi Pembuatan Tepung jagung Termodifikasi (Modified Corn Flour) Berdasarkan Kadar Protein Secara Fermentasi Dengan Bakteri Asam (BAL). Journal of Health and Medical Science, 1(3), 219-229.
Purnomo, E. H., Purwani, E. Y., & Sulistyawati, T. W. (2015). Optimasi Penggunaan Hidrokoloid terhadap Pasta Makaroni Berbasis Beras Beramilosa Tinggi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 26(2), 241-251.
Puspitha, F., & Berawi, K. (2016). Terapi Diet Bebas Gluten dan Bebas Casein Pada Autism Spectrum Disorder (ASD).Jurnal Majority, 5(1), 1-39.
Putri, B. M., Wulandari, Y. W., & Mustofa, A. (2020). Karakteristik Brownies Kukus Tepung Jewawut (Setarica italica) dan Tepung Maizenadengan Pengaruh Lama Proses Pengukusan. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan, 5(1), 1-11.
Standar Nasional Indonesia. (1992). Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta : Badan Stanadarisasi Nasional (BSN).
Suryat, T. (2011). Aplikasi Guar Gum dan Xanthan Gum Pada Pembuatan Sponge Cake Berbasis Tepung Maizena. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katololik Soegijapranata. Semarang.
Susilo, D. U. M., & Imelda, F. (2013). Pembuatan Cake Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Dengan Pencampuran Tepung Gandum. Repository Polnep, 6(1), 1-5.
Swamilaksita, P. D., Yusuf, I. E., Ronitawati, P., Fadhlil, R., & Dewanti, L. P. (2021). Pengembangan Kue Mangkok Rendah Kalori Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata). Forum Ilmiah, 18(2), 228-240.
Widija, S. L., Trisnawati, C. Y., & Widjajaseputra, A. I. (2017). Penggunaan NaCMC dan Gum Xanthan untuk Memperbaiki Kualitas Cake Beras Rendah Lemak. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 16(1), 37-41
Yanuriati, A., Marseno, D. W., Rocmadi, R., & Harmayani, E. (2017). Gel Glukomanan Porang-Xantan dan Kestabilannya Setelah Penyimpanan Dingin dan Beku. Jurnal Agritech, 37 (2), 121-131.
Zaenuddin, A., Laboko, A. I., Pade, S., & Fitriani, A. N. (2025). Optimalisasi Xanthan gum sebagai Agen Pengental Kestabilan Viskositas dan Kualitas Kecap Manis Air Kelapa. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 8(1), 1-13.
