SUBSTITUSI TEPUNG GEMBILI (Dioscerea esculenta L.) DAN JENIS MINYAK NABATI YANG BERBEDA TERHADAP MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR
DOI:
https://doi.org/10.35194/prs.v5i2.3619Abstract
Roti tawar merupakan salah satu pangan olahan dari terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Salah satu umbi lokal adalah gembili (Dioscerea esculenta L.). Proses pembuatan roti tawar membutuhkan lemak, salah satunya yaitu margarin atau mentega, sedangkan margarin atau mentega mempunyai kandungan lemak jenuh yang tinggi, sehingga tidak baik untuk kesehatan, oleh sebab itu penggunaan mentega atau margarin digantikan dengan lemak lainnya, seperti minyak sawit, minyak jagung, dan minyak zaitun. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yang masing-masing faktor terdiri atas tiga level. Faktor pertama yaitu proporsi tepung gembili : tepung gandum (A) yang terdiri dari 50% : 50%, 40% : 60%, 30% : 70% dengan faktor kedua yaitu jenis minyak (B) yang terdiri dari minyak sawit, minyak jagung, dan minyak zaitun. Adapun parameter uji yang dilakukan adallah uji fisik, kimia, dan organoleptik. Perlakuan A3B3 yaitu substitusi tepung gembili 30% dengan minyak zaitun merupakan perlakuan terbaik dengan Nilai Hasil (NH) yaitu 1 dengan kriteria parameter adalah tekstur = 6,5%, kadar protein = 5,04%, kadar lemak = 2,53%, kadar karbohidrat = 50,20%, kadar air = 26,84% aroma = 6,32 (suka), rasa = 6,32 (suka), dan aroma = 6,64 (suka).References
[1] D. I. Surono, E. J. N. Nurali, S. C. Judith, and M. Moningka, “Kualitas Fisik dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Dasar Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa acuminate L.),” Cocos, vol. 1, no. 1, pp. 1–12, 2017.
[2] D. A. Pusuma, Y. Praptiningsih, and M. Choiron, “Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa,” J. Agroteknologi, vol. 12, no. 01, p. 29, 2018, doi: 10.19184/j-agt.v12i1.7886.
[3] A. Y. Prabowo, E. Teti, and P. Indria, “Umbi gembili ( Dioscorea esculenta L .) sebagai bahan pangan mengandung senyawa bioaktif : kajian pustaka,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 2, no. 3, pp. 129–135, 2014.
[4] M. Taufik and H. Seftiono, “Karakteristik Fisik dan Kimia Minyak Goreng Sawit Hasil Proses Penggorengan dengan Metode Deep-Fat Frying,” J. Teknol., vol. 10, no. 2, pp. 123–130, 2018.
[5] M. Zulkurnain, O. Ming, R. Abdul, I. Arbi, T. Chuan, and C. Ping, “The effects of physical refining on the formation of 3-monochloropropane-1 , 2-diol esters in relation to palm oil minor components,” vol. 135, pp. 799–805, 2012.
[6] Yustinah, R. R. A. N. Tahayu, and S. R. Cardosh, “Pengaruh Massa Bioadsorben Dari Enceng Gondok Pada Proses Pemurnian Minyak Sawit Mentah (CPO),” Semin. Nas. Sains dan Teknol., no. November, pp. 1–5, 2014.
[7] M. Yunieta and A. Sutrisno, “PENGGUNAAN PASTA UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN CAKE (KAJIAN TEKNIK PEMBUATAN CAKE DAN JENIS LEMAK),” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 6, no. 2, pp. 1–12, 2018, doi: 10.21776/ub.jpa.2018.006.02.1.
[8] R. RóżyÅ‚o, D. Dziki, U. Gawlik-dziki, G. Cacak-pietrzak, A. MiÅ›, and S. Rudy, “Physical properties of gluten-free bread caused by water addition,” no. 2013, pp. 353–364, 2015, doi: 10.1515/intag-2015-0042.
[9] R. Rauf and D. Sarbini, “Physical and Sensory Characteristics of Bread from Composite Wheat and Cassava Flours with Optimum Fermentation and Proportional Water Volume,” pp. 118–127, 2013.
[10] V. Chaudhary and A. Sciences, “Effects of Gliadin / Glutenin and HMW-GS / LMW-GS Ratio on Dough Rheological Properties and Bread-Making Potential of Wheat Varieties : Gluten Proteins , Dough Rheology and Bread Quality EFFECTS OF GLIADIN / GLUTENIN AND HMW-GS / LMW-GS RATIO ON DOUGH RHE,” no. January, 2019, doi: 10.1111/jfq.12122.
[11] E. Wulandari and E. Lembong, “pengaruh substitusi,” J. Penelit. Pangan (Indonesian J. Food Res., vol. 1, no. 1, pp. 1–6, 2016, doi: 10.24198/jp2.2016.vol1.1.01.
[12] M. T. Sarofa U, Irawati D, “Pembuatan roti manis dengan substitusi wortel dan gluten.,” J. Teknol. Pangan, vol. 7, no. 2, pp. 65–75, 2013.
[13] and W. C. Aini. ZA, Yulianto. WA, “Pengaruh Substitusi Tepung Gembili (Dioscerea esculenta L.) Terhadap Sfat Kimia ,Fisik, Tingkat Kesukaan Dan Indeks Glikemik Cookies,” J. Penelit. Pendidik. Guru Sekol. Dasar, vol. 6, no. August, p. 128, 2016.
[14] et al., “Aplikasi Tepung Walur (Amorphophallus campanulatus var. sylvetris) dalam Pembuatan Mie dan Cookies,” J. Penelit. Pangan (Indonesian J. Food Res., vol. 1, no. 1, pp. 51–59, 2016, doi: 10.24198/jp2.2016.vol1.1.09.
[2] D. A. Pusuma, Y. Praptiningsih, and M. Choiron, “Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa,” J. Agroteknologi, vol. 12, no. 01, p. 29, 2018, doi: 10.19184/j-agt.v12i1.7886.
[3] A. Y. Prabowo, E. Teti, and P. Indria, “Umbi gembili ( Dioscorea esculenta L .) sebagai bahan pangan mengandung senyawa bioaktif : kajian pustaka,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 2, no. 3, pp. 129–135, 2014.
[4] M. Taufik and H. Seftiono, “Karakteristik Fisik dan Kimia Minyak Goreng Sawit Hasil Proses Penggorengan dengan Metode Deep-Fat Frying,” J. Teknol., vol. 10, no. 2, pp. 123–130, 2018.
[5] M. Zulkurnain, O. Ming, R. Abdul, I. Arbi, T. Chuan, and C. Ping, “The effects of physical refining on the formation of 3-monochloropropane-1 , 2-diol esters in relation to palm oil minor components,” vol. 135, pp. 799–805, 2012.
[6] Yustinah, R. R. A. N. Tahayu, and S. R. Cardosh, “Pengaruh Massa Bioadsorben Dari Enceng Gondok Pada Proses Pemurnian Minyak Sawit Mentah (CPO),” Semin. Nas. Sains dan Teknol., no. November, pp. 1–5, 2014.
[7] M. Yunieta and A. Sutrisno, “PENGGUNAAN PASTA UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN CAKE (KAJIAN TEKNIK PEMBUATAN CAKE DAN JENIS LEMAK),” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 6, no. 2, pp. 1–12, 2018, doi: 10.21776/ub.jpa.2018.006.02.1.
[8] R. RóżyÅ‚o, D. Dziki, U. Gawlik-dziki, G. Cacak-pietrzak, A. MiÅ›, and S. Rudy, “Physical properties of gluten-free bread caused by water addition,” no. 2013, pp. 353–364, 2015, doi: 10.1515/intag-2015-0042.
[9] R. Rauf and D. Sarbini, “Physical and Sensory Characteristics of Bread from Composite Wheat and Cassava Flours with Optimum Fermentation and Proportional Water Volume,” pp. 118–127, 2013.
[10] V. Chaudhary and A. Sciences, “Effects of Gliadin / Glutenin and HMW-GS / LMW-GS Ratio on Dough Rheological Properties and Bread-Making Potential of Wheat Varieties : Gluten Proteins , Dough Rheology and Bread Quality EFFECTS OF GLIADIN / GLUTENIN AND HMW-GS / LMW-GS RATIO ON DOUGH RHE,” no. January, 2019, doi: 10.1111/jfq.12122.
[11] E. Wulandari and E. Lembong, “pengaruh substitusi,” J. Penelit. Pangan (Indonesian J. Food Res., vol. 1, no. 1, pp. 1–6, 2016, doi: 10.24198/jp2.2016.vol1.1.01.
[12] M. T. Sarofa U, Irawati D, “Pembuatan roti manis dengan substitusi wortel dan gluten.,” J. Teknol. Pangan, vol. 7, no. 2, pp. 65–75, 2013.
[13] and W. C. Aini. ZA, Yulianto. WA, “Pengaruh Substitusi Tepung Gembili (Dioscerea esculenta L.) Terhadap Sfat Kimia ,Fisik, Tingkat Kesukaan Dan Indeks Glikemik Cookies,” J. Penelit. Pendidik. Guru Sekol. Dasar, vol. 6, no. August, p. 128, 2016.
[14] et al., “Aplikasi Tepung Walur (Amorphophallus campanulatus var. sylvetris) dalam Pembuatan Mie dan Cookies,” J. Penelit. Pangan (Indonesian J. Food Res., vol. 1, no. 1, pp. 51–59, 2016, doi: 10.24198/jp2.2016.vol1.1.09.
