PENGARUH PERBANDINGAN SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN DAN TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN ROTI MANIS

Lius Saepudin, & Yopi Setiawan & Poppy Diana Sari

Abstract


Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu studi pendahuluan bahwa pembuatan tepung terigu dan analisis tepung sukun meliputi analisis fisika (warna dan tekstur tepung sukun), analisis kimia (analisis kadar pati). Penelitian utamanya adalah membuat roti manis, uji kekuatan bunga dan tes organoleptik. Membuat tepung sukun diawali dengan pengupasan kulit buah segar buah sukun matang, pembagian dan pembuangan bagian hatinya, serta potongan daging buah sukun untuk memudahkan lug. Sukun kemudian direndam dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) sebesar 0,3% selama 2 -3 menit untuk mencegah kecoklatan. Setelah daging buah sukun di blansir pada suhu 80 ° C selama 10-20 menit, lalu dikeringkan di bawah sinar matahari lalu giling menggunakan pabrik disk untuk kemudian di sifter dengan sifter 60 mess. Penelitian dilakukan dengan membuat tepung sukun kemudian tepung sukun digunakan untuk membuat roti manis sebagai pengganti komposisi bahan tepung sukun 20%, 40%, 60%, 80% dan 100%. Kualitas roti manis kemudian di uji organoleptik oleh panelis 30 orang Hasil penelitian dapat ditemukan bahwa: (1) resep formula pada roti manis adalah dengan menggunakan tepung 80% dan tepung sukun 20%. (2) Hasil analisis kadar pati tepung sukun adalah 11,2667% dan analisis kadar pati dari sampel roti manis terbaik sebesar 8,0810% (3) Untuk mengetahui tingkat preferensi yang dimiliki. Uji produk terhadap 30 panelis menunjukkan bahwa produk dari tepung sukun menghasilkan tepung yang cocok untuk dikonsumsi. Dilihat dari komentar 30 panelis.

References


Anonim. (2001). Mengenal Berbagai Macam Rotih. [online]. Tersedia di: http://wordpress.com. Di Akses pada 02 April 2016.

Anonim. (2011). Pembuatan Tepung Sukun. [online]. Tersedia di: http://www.google.co.id/pustaka.litbang.deptan.go.id%2Fpublikasi%2Fwr252037.pdf. Di Akses pada 5 Maret 2016,Bandung

Anonim. (2011). Produk Hasil Olahan Sukun. [online]. Tersedia di : http://dapurpengolahan.blogspot.com/2011/01/produk-hasil-olahan-sukun.html. Di Akses pada 5 Maret 2016.

Anonim. (2011). Tepung Terigu. [online]. Tersedia di : http://23398tepungterigu.htm. Di Akses pada 5 Maret 2016

Arikunto, Suharsimi. (2006). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. PT Rineka Cipta : Jakarta

Astuti TYI., Ekawati LM., Purwijantiningsih, Pranata S. (2013). Subtitusi Tepung Sukun dalam Pembuatan Non Flaky Crakers Bayam Hijau. Jurnal Agros. Hal 1-13.

Bambang Kartika, Dkk, (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gajah Madja: Yogyakarta.

Balai Besar Pasca panen Pertanian. (2009). Teknologi Pengolahan Tepung Sukun dan Pemanfaatannya untuk Berbagai Produk Makanan Olahan. Balai Besar pertanian: Yogyakarta.

BPS. (2010). Produksi Buah Sukun. [online]. Tersedia di: www.bps.go.id. Di Akses pada 3 Januari 2016.

Departemen Pertanian. (2009). Tanaman Pangan. [online]. Tersedia di: http://tanamanpangan.deptan.go.id. Di Akses 8 Desember 2015.

Djafar, T. F. dan Rahayu, S. (2005). Pemanfaatan Sukun Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jurnal Agros 6 (2): 133-141.

Kartika, Bambang, dkk. (1988). Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada: Yogyakarta.

Koswara Sutrisno. (2009). Teknologi Pengolahan Roti. [online]. Tersedia di : http//www.eBookPangan.com. Di Akses Pada 8 April 2016

Lies Suprapti, (2002). Tepung Sukun Pembuatan Dan Pemanfaatannya. Kanisius: Yogyakarta.

Lies Suprapti. (2003). Teknologi Pengolahan Pangan. Kanisius : Yogyakarta

Matz, Samuel A. (1992). Teknologi Bakery dan Rekayasa. The AVI Publishing Co. Inc Westport, Connecticut

Muchtadi., Sugiyono., Ayustaningwarno, F. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta: Bogor

Mudjajanto. (2005). Membuat Aneka Roti. Swadaya: Jakarta.

Notoadmodjo.Soekidjo. (2005). Metodologi Penelitian Kesehatan. PT Rineka

Cipta : Jakarta.

Nopianto, E. (2009). Pati. [online]. Tersedia di: http://eckonopianto.blogspot.com/2009/04/pati.html. Di Akses pada 1 April 2016.

Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel. (1985). Dasar-dasar Pengawasn Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur: Ujung Pandang

Richana Nur. (2012). Manfaat Umbi-umbian Indonesia. Penelitian di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian: Bogor

Salma, L. (2008). Titik Kritis kehalalan bahan pembuat produk bakery dan Kue. Tersedia di : http://lindasalma.multiply.com/journal/item/24?&itemid=24&view:replies=revere. Di Akses pada 5 februari 2016

Setijo Pijoto, (1992). Budidaya Sukun. Kanisius: Yogyakarta.

Subarna. (1992). Baking Technology Pelatihan Singkat Prinsip-prinsip Teknologi Pangan Bagi Food Inspector. PAU Pangan dan Gizi IPB: Bogor.

Subagjo, Adjab. (2007). Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu: Yogyakarta

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi., (1996). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty dan Universitas Gajah Mada: Yogyakarta.

Sudarmadji, Slamet, (1976). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Badan Penerbitan Bagian Pengolahan Hasil Pertanian : Yogyakarta.

Sutardi dan Supriyanto. (1996). Sifat Tepung dan Kesesuainnya untuk diolah menjadi berbagai produk olahan makanan kecil. Media komunikasi dan informasi pangan : Jakarta

Sumanti. (2010). Teknologi Fermentasi. Arcan: Bandung.

Sutomo, B. (2011). Memilih Tepung Terigu. [online]. Tersedia di : http://budiboga.blogspot.com/2006/05/memilih-tepung-terigu-yang-benar-untuk.html. Di Akses pada 5 Februari 2016

Suprapti L. (2002). Tepung Sukun Pembuatan Dan Pemanfaatannya. Kanisius: Yogyakarta.

Suyanti, S., Widowati dan Suismono. (2003). Teknologi pengolahan tepung sukun dan pemanfaatannya untuk berbagai produk makanan olahan. Jurnal Warta Penelitian Pengembangan Pertanian 25. (2): 12-13.

SNI .(2000). Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan ( SNI 01-3751-2000 ).

Badan Standar Nasional Indonesia: Jakarta.

Verheij, E.W.M. dan R.E Coronel. 1997. Proses Sumberdaya Nabati Asia Tenggara 2,Buah-buahan yang dapat dimakan. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Widowati, S dan D.S. Damardjati. (2001). Mengenal Sumber Daya Pangan Lokal dalam Rangka Ketahanan Pangan. BULOG: Jakarta.

Widowati, S, N. Richana, Suarni, P. Raharto, IGP. Sarasutha. (2001). Studi Potensi dan Peningkatan Dayaguna Sumber Pangan Lokal Untuk Penganekaragaman Pangandi

Sulawesi Selatan. Lap. Hasil Penelitian. Puslitbangtan: Bogor.

Widowati, S dan D.S. Damardjati. 2001. Mengenal Sumber Daya Pangan Lokal dalam Rangka Ketahanan Pangan. BULOG: Jakarta.

Wagiyono. (2003). Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta.

Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Winarno, F.G., srikandi Fardiaz dan Fedi fardiaz, (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia: Jakarta




DOI: https://doi.org/10.35194/agsci.v7i1.56



AGROSCIENCE INDEXED BY : 

             

Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana, Jl. Pasir Gede Raya-Cianjur, 43216, Telp. (0263) 283579, Email: agroscience@unsur.ac.id 

Agroscience is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.