UJI ORGANOLEPTIK PANGAN FUNGSIONAL ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN BUNGA TELANG DAN KULIT BUAH NAGA MERAH
DOI:
https://doi.org/10.35194/prs.v7i2.5978Kata Kunci:
es krim, bunga telang, kulit buah naga merah, organoleptik, pangan fungsionalAbstrak
Kesadaran masyarakat terhadap pangan sehat dan pewarna alami mendorong pengembangan produk pangan fungsional, salah satunya es krim. Pewarna sintetis pada pangan dapat menimbulkan risiko kesehatan, sehingga diperlukan alternatif alami seperti bunga telang (Clitoria ternatea L.) dan kulit buah naga merah yang kaya antosianin dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan kedua bahan tersebut terhadap sifat organoleptik es krim serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian bersifat eksperimental menggunakan metode Response Surface Method (RSM) dengan lima perlakuan perbandingan bunga telang dan kulit buah naga merah, melibatkan 30 panelis (29 umum dan 1 ahli). Tahapan meliputi pembuatan bubur bahan, formulasi es krim, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur), dan analisis data. Hasil menunjukkan adanya pengaruh signifikan terhadap keempat parameter. Formulasi terbaik diperoleh pada kombinasi 0 g bunga telang dan 20 g kulit buah naga merah dengan skor warna, aroma, rasa, dan tekstur tertinggi dibanding perlakuan lain. Penambahan kulit buah naga merah terbukti meningkatkan daya tarik visual, tekstur, serta memberikan manfaat fungsional sebagai sumber antioksidan. Penelitian ini menunjukkan potensi pemanfaatan limbah kulit buah naga merah dan bunga telang sebagai inovasi pangan sehat.Referensi
Agustina, N., Maulana, R., & Widayat, H. P. 2022. Karakteristik Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan Pewarna Alami Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 7(2), 366–371.
Anggraini, S. D., Widayat, H. P., & Erika, C. 2024. Studi Pembuatan Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternateae L.) dan Buah Sawo Manila (Manilkara zapota). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 9(1), 416–427.
Anonim. 2013. Uji Organoleptik Produk Pangan. https://www.scribd.com/document/267486354/Uji-Organoleptik-Produk-Pangan
Basri, F. 2021. Studi Pembuatan Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.). | Universitas Bosowa Makassar
Elastri, A. 2015. Pengaruh Substitusi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Terhadap Kualitas Es Krim. | Universitas Negeri Padang.
Fathurahmi, S., If’All, & Spetriani. 2022. Ekstraksi Pewarna Alami Kulit Buah Naga Merah Natural Dye Extraction of Red Dragon Fruit Skin. Pengolahan Pangan, 7(2), 75–79.
Fikkra, K. L., & Holinesti, R. 2024. The Effect Of Substituting Butterfly Pea Extract As A Natural Dye In Mochi Production. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 5(1), 90.
Hamidatun, G. A. P. 2024. Evaluasi sensori dan aktivitas antioksidan minuman fungsional berbasis bunga telang. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, 6(1), 39–44.
Hartatie, E. S. 2017. Kajian Formulasi ( Bahan Baku , Bahan Pemantap ) Dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. GAMMA, 8(1) 20-26.
Hasannudin, D. 2011. Pengaruh Proses Pembuatan Es Krim Terhadap Mutu Es Krim Berbahan Baku Pisang. Es Krim, Jurnal AgroIndustri, 1(1).
Jeyaraj, E. J., Lim, Y. Y., & Choo, W. S. 2022. Antioxidant, cytotoxic, and antibacterial activities of Clitoria ternatea flower extracts and anthocyanin-rich fraction. Scientific Reports, 12(1).
Kasim, N., Noer, H., & Indriasari, Y. 2025. Pengaruh Penambahan Kulit Buah Naga Merah Terhadap Karakteristik Mutu Es Krim Effect of Red Dragon Fruit Peel Addition on the Quality Characteristics of Ice Cream. Jurnal Riset teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian (RETIPA), 94-107.
Koyo, M. A. 2016. Tingkat Penggunaan Santan Kelapa dan Tepung Ubi Hutan (Dioscorea Hispida Dennst) pada Pembuatan Es Krim. Media Agrosains, 2(1), 16-24.
Li, C., Tang, W., Chen, S., He, J., Li, X., Zhu, X., Li, H., & Peng, Y. 2022. Phytochemical Properties and In Vitro Biological Activities of Phenolic Compounds from Flower of Clitoria ternatea L. Molecules, 27(19).
Marpaung, A. M. 2020. Tinjauan manfaat bunga telang (Clitoria ternatea L.) bagi kesehatan manusia. Journal of Functional Food and Nutraceutical, 1(2), 63–85.
Maryam, F., Agiel, B., Umar, A. H., Ulfa, M., & Mus, S. 2024. Penentuan Profil Metabolit dan Uji Aktivitas Antioksidan Pada Fraksi Daun Sawo Duren ( Chrysophyllum Cainito L .). Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia, 10(2), 722–727.
Mukminah, N. R. W. E. 2024. Pengaruh Whey Protein Concentrat Sebagai Fat Replacement Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Es KrimNanas dengan Pemanis Stevia. Agritech: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 26(2).
Puspawati, I., & Riyani, N. 2021. Inovasi Produk Es Krim Dengan Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Naga Merah dan Bunga Telang Sebagai Pewarna Alami. Seminar Nasional & Call for Paper Hubisintek.
Puspitasari, L., Mareta, S., & Thalib, A. 2021. Karakterisasi senyawa kimia daun mint (Mentha sp.) dengan metode FTIR dan kemometrik. Sfj Sainstech Farma Jurnal Ilmu Kefarmasian, 14(1), 5–11.
Sanggur Figetri Yohana. 2017. Kualitas Organoleptik, Dan Daya Leleh Es Krim Dengan Penambahan Persentase Buah Nenas (Ananas Sativus) Berbeda. |Universitas Hasanuddin Makassar
Sihite, N. W., & Hutasoit, M. S. 2023. Potensi Bahan Pangan Lokal Indonesia Sebagai Pangan Fungsional Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan?:Review. In Jurnal Riset Gizi, 11(2).
Simanjuntak, V., Fortuna Ayu, D., & Rossi, E. 2022. Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Kombinasi Susu Kedelai Dan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dalam Pembuatan Es Krim, Jurnal Teknologi Pertanian, 11(2), 86-98.
Simatupang, N. S. 2022. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Es Krim Kentang. | Universitas Jambi
Suter, K. I. 2018. Pangan Fungsional Dan Prospek Pengembangannya. | Jurursan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Tarwendah, I. P., Teknologi, J., Pertanian, H., Universitas, F., Malang, B., Veteran, J., & Korespondensi, P. 2017. Comparative Study of Sensory Attributes and Brand Awareness in Food Product?: A Review 5(2).
Thasya, G., Gede, W. I., Mahendra Putra, A., Rosary, M., Arlin, M. P., & Sutisna, R. 2024. Characteristics of Ice Cream Innovation Based On Soy Whey and Dragon Fruit Peel Puree and Its Potential as a Functional Food. Jurnal of Functional Food and Nutraceutical, 6(1).
Trihaditia, R. 2018. Penentuan Nilai Optimasi Dari Karakteristik Organoleptik Aroma Dan Rasa Produk Teh Rambut Jagung Dengan Penambahan Jeruk Nipis Dan Madu. Agroscience (Agsci), 6(1), 20.
Tumiwuda, S., Hadju, R., Sakul, S. E., & Rembet, G. D. G. 2023. Waktu leleh, pH dan sensoris es krim dengan penambahan ekstrak bunga telang kering (Clitoria ternatea L.). Zootec, 43(2), 130–138.
Umar, A., Syahruni, R., Burhan, A., Maryam, F., Amin, A., Rassang Masero, L., Farmasi Kebangsaan Makassar, A., & Tinggi Ilmu Farmasi Makassar, S. 2016. Determinasi Dan Analisis Finger Print Tanaman Murbei (Morus alba Lour) Sebagai Bahan Baku Obat Tradisional Dengan Metode Spektroskopi FT-IR Dan Kemometrik. In PHARMACONJurnal Ilmiah Farmasi-UNSRAT, 5(1).
Waladi et al. 2015. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Bahan Tambahan Pembuatan Es Krim. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. 2(1), 1-11.
Wati, W. 2019. Analisis Kualitas Dodol Ekstrak Kulit Buah Naga Merah. Jurnal Kapita Selekta Geografi. 2(8), 107-117.
Widayat, H. P., Andini, N., Cut, N., Rahmi, F., Muzaifa, D. M., Teknologi, J., Pertanian, H., Pertanian, F., Syiah Kuala, U., Agroteknologi, J., & Putih, G. 2023. Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik Dan Sensori Es Krim Vanila Dengan Penambahan Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Antioxidant Activity, Physical And Sensoric Characteristic Of Vanilla Ice Cream With The Addition Of Telang Flower (Clitoria ternatea L.). | Jurnal Agroindustri, 14(1), 68–76.
Yurisna, V. C., Nabila, F. S., Radhityaningtyas, D., Listyaningrum, F., & Aini, N. 2022. Potensi Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) sebagai Antibakteri pada Produk Pangan. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 7(1), 68–77.
Yusmaniar, Y., Faridah, R., & Hermawansyah, H. 2023. Uji Kualitas Fisik Es Krim dengan Penambahan Tepung Bunga Telang (Clitoria ternatea L.). Tarjih Tropical Livestock Journal, 3(2), 61–66.
Zaenudin, M., Trihaditia, R., & Yuliani. 2022. Pangan Fungsional Es Krim Dengan Penambahan Kulit Pisang Ambon ( Musa acuminata ) Dan Bekatul Beras Putih ( Oryza sativa L ) Optimization Of Charasteristics Of Functional Food Organoletic Testing Ice Cream With The Addition Of Ambon Banana Skin ( Musa ac). Agroscience, 12(1), 91–101.
Anggraini, S. D., Widayat, H. P., & Erika, C. 2024. Studi Pembuatan Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternateae L.) dan Buah Sawo Manila (Manilkara zapota). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 9(1), 416–427.
Anonim. 2013. Uji Organoleptik Produk Pangan. https://www.scribd.com/document/267486354/Uji-Organoleptik-Produk-Pangan
Basri, F. 2021. Studi Pembuatan Es Krim dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.). | Universitas Bosowa Makassar
Elastri, A. 2015. Pengaruh Substitusi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Terhadap Kualitas Es Krim. | Universitas Negeri Padang.
Fathurahmi, S., If’All, & Spetriani. 2022. Ekstraksi Pewarna Alami Kulit Buah Naga Merah Natural Dye Extraction of Red Dragon Fruit Skin. Pengolahan Pangan, 7(2), 75–79.
Fikkra, K. L., & Holinesti, R. 2024. The Effect Of Substituting Butterfly Pea Extract As A Natural Dye In Mochi Production. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 5(1), 90.
Hamidatun, G. A. P. 2024. Evaluasi sensori dan aktivitas antioksidan minuman fungsional berbasis bunga telang. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, 6(1), 39–44.
Hartatie, E. S. 2017. Kajian Formulasi ( Bahan Baku , Bahan Pemantap ) Dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. GAMMA, 8(1) 20-26.
Hasannudin, D. 2011. Pengaruh Proses Pembuatan Es Krim Terhadap Mutu Es Krim Berbahan Baku Pisang. Es Krim, Jurnal AgroIndustri, 1(1).
Jeyaraj, E. J., Lim, Y. Y., & Choo, W. S. 2022. Antioxidant, cytotoxic, and antibacterial activities of Clitoria ternatea flower extracts and anthocyanin-rich fraction. Scientific Reports, 12(1).
Kasim, N., Noer, H., & Indriasari, Y. 2025. Pengaruh Penambahan Kulit Buah Naga Merah Terhadap Karakteristik Mutu Es Krim Effect of Red Dragon Fruit Peel Addition on the Quality Characteristics of Ice Cream. Jurnal Riset teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian (RETIPA), 94-107.
Koyo, M. A. 2016. Tingkat Penggunaan Santan Kelapa dan Tepung Ubi Hutan (Dioscorea Hispida Dennst) pada Pembuatan Es Krim. Media Agrosains, 2(1), 16-24.
Li, C., Tang, W., Chen, S., He, J., Li, X., Zhu, X., Li, H., & Peng, Y. 2022. Phytochemical Properties and In Vitro Biological Activities of Phenolic Compounds from Flower of Clitoria ternatea L. Molecules, 27(19).
Marpaung, A. M. 2020. Tinjauan manfaat bunga telang (Clitoria ternatea L.) bagi kesehatan manusia. Journal of Functional Food and Nutraceutical, 1(2), 63–85.
Maryam, F., Agiel, B., Umar, A. H., Ulfa, M., & Mus, S. 2024. Penentuan Profil Metabolit dan Uji Aktivitas Antioksidan Pada Fraksi Daun Sawo Duren ( Chrysophyllum Cainito L .). Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia, 10(2), 722–727.
Mukminah, N. R. W. E. 2024. Pengaruh Whey Protein Concentrat Sebagai Fat Replacement Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Es KrimNanas dengan Pemanis Stevia. Agritech: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 26(2).
Puspawati, I., & Riyani, N. 2021. Inovasi Produk Es Krim Dengan Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Naga Merah dan Bunga Telang Sebagai Pewarna Alami. Seminar Nasional & Call for Paper Hubisintek.
Puspitasari, L., Mareta, S., & Thalib, A. 2021. Karakterisasi senyawa kimia daun mint (Mentha sp.) dengan metode FTIR dan kemometrik. Sfj Sainstech Farma Jurnal Ilmu Kefarmasian, 14(1), 5–11.
Sanggur Figetri Yohana. 2017. Kualitas Organoleptik, Dan Daya Leleh Es Krim Dengan Penambahan Persentase Buah Nenas (Ananas Sativus) Berbeda. |Universitas Hasanuddin Makassar
Sihite, N. W., & Hutasoit, M. S. 2023. Potensi Bahan Pangan Lokal Indonesia Sebagai Pangan Fungsional Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan?:Review. In Jurnal Riset Gizi, 11(2).
Simanjuntak, V., Fortuna Ayu, D., & Rossi, E. 2022. Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Kombinasi Susu Kedelai Dan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dalam Pembuatan Es Krim, Jurnal Teknologi Pertanian, 11(2), 86-98.
Simatupang, N. S. 2022. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Es Krim Kentang. | Universitas Jambi
Suter, K. I. 2018. Pangan Fungsional Dan Prospek Pengembangannya. | Jurursan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Tarwendah, I. P., Teknologi, J., Pertanian, H., Universitas, F., Malang, B., Veteran, J., & Korespondensi, P. 2017. Comparative Study of Sensory Attributes and Brand Awareness in Food Product?: A Review 5(2).
Thasya, G., Gede, W. I., Mahendra Putra, A., Rosary, M., Arlin, M. P., & Sutisna, R. 2024. Characteristics of Ice Cream Innovation Based On Soy Whey and Dragon Fruit Peel Puree and Its Potential as a Functional Food. Jurnal of Functional Food and Nutraceutical, 6(1).
Trihaditia, R. 2018. Penentuan Nilai Optimasi Dari Karakteristik Organoleptik Aroma Dan Rasa Produk Teh Rambut Jagung Dengan Penambahan Jeruk Nipis Dan Madu. Agroscience (Agsci), 6(1), 20.
Tumiwuda, S., Hadju, R., Sakul, S. E., & Rembet, G. D. G. 2023. Waktu leleh, pH dan sensoris es krim dengan penambahan ekstrak bunga telang kering (Clitoria ternatea L.). Zootec, 43(2), 130–138.
Umar, A., Syahruni, R., Burhan, A., Maryam, F., Amin, A., Rassang Masero, L., Farmasi Kebangsaan Makassar, A., & Tinggi Ilmu Farmasi Makassar, S. 2016. Determinasi Dan Analisis Finger Print Tanaman Murbei (Morus alba Lour) Sebagai Bahan Baku Obat Tradisional Dengan Metode Spektroskopi FT-IR Dan Kemometrik. In PHARMACONJurnal Ilmiah Farmasi-UNSRAT, 5(1).
Waladi et al. 2015. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Bahan Tambahan Pembuatan Es Krim. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. 2(1), 1-11.
Wati, W. 2019. Analisis Kualitas Dodol Ekstrak Kulit Buah Naga Merah. Jurnal Kapita Selekta Geografi. 2(8), 107-117.
Widayat, H. P., Andini, N., Cut, N., Rahmi, F., Muzaifa, D. M., Teknologi, J., Pertanian, H., Pertanian, F., Syiah Kuala, U., Agroteknologi, J., & Putih, G. 2023. Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik Dan Sensori Es Krim Vanila Dengan Penambahan Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Antioxidant Activity, Physical And Sensoric Characteristic Of Vanilla Ice Cream With The Addition Of Telang Flower (Clitoria ternatea L.). | Jurnal Agroindustri, 14(1), 68–76.
Yurisna, V. C., Nabila, F. S., Radhityaningtyas, D., Listyaningrum, F., & Aini, N. 2022. Potensi Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) sebagai Antibakteri pada Produk Pangan. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 7(1), 68–77.
Yusmaniar, Y., Faridah, R., & Hermawansyah, H. 2023. Uji Kualitas Fisik Es Krim dengan Penambahan Tepung Bunga Telang (Clitoria ternatea L.). Tarjih Tropical Livestock Journal, 3(2), 61–66.
Zaenudin, M., Trihaditia, R., & Yuliani. 2022. Pangan Fungsional Es Krim Dengan Penambahan Kulit Pisang Ambon ( Musa acuminata ) Dan Bekatul Beras Putih ( Oryza sativa L ) Optimization Of Charasteristics Of Functional Food Organoletic Testing Ice Cream With The Addition Of Ambon Banana Skin ( Musa ac). Agroscience, 12(1), 91–101.
