SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA ( Artocarpus heterophyllus ) DAN TEPUNG BIJI DURIAN ( Durio zibethinus Murr) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK ROTI MANIS
DOI:
https://doi.org/10.35194/prs.v4i2.2671Kata Kunci:
Pangan Fungsional, Roti, Tepung Biji Nangka, Tepung Biji DurianAbstrak
Roti merupakan salah satu makanan pokok yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat indonesia. Roti adalah makanan yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, garam, dan air serta bahan tambahan lain seperti gula, margarin, susu, dan lainnya. Biji nangka dan biji durian merupakan limbah yang belum dimanfaatkan secara optimal. Biji durian mempunyai kandungan serat sebesar 22,48 %sedangkan biji nangka 7,46% yang dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung biji nangka dan tepung biji durian pada roti dengan diuji secara karakteristik organoleptik. Rancangan percobaan dibuat menjadi 5 sampel yaitu F1 : Tepung Biji Nangka 0% Tepung Biji Durian 100%, F2 : Tepung Biji Nangka 75% Tepung Biji Durian 25%, F3 : Tepung Biji Nangka 50% Tepung Biji Durian 50%, F4 : Tepung Biji Nangka 25% Tepung Biji Durian 75% dan F5 : Tepung Biji Nangka 100% Tepung Biji Durian 0%. Respon dari panelis didapatkan dengan melakukan uji hedonik dan dianalisis menggunakan Response Surface Methods (RSM). Hasil penelitian menunjukan ada pengaruh penambahan tepung biji nangka dan tepung biji durian yang ditambahkan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa roti. Warna roti yang paling disukai panelis adalah sampel F5 (Tepung Biji Nangka 100% Tepung Biji Durian 0%), karakteristik Aroma roti yang paling disukai panelis adalah sampel F5 (Tepung Biji Nangka 100% Tepung Biji Durian 0%), karakteristik Tekstur roti yang paling disukai panelis adalah sampel F1 (Tepung Biji Nangka 0% Tepung Biji Durian 100%), karakteristik Rasa roti yang paling disukai oleh panelis sampel F1 Tepung Biji Nangka 0% Tepung Biji Durian 100%), Sampel paling optimum terdapat pada sampel F5 (Tepung Biji Nangka 100% Tepung Biji Durian 0%).Referensi
Cicilia, S. (2021). Sifat Fisik Dan Daya Terima Cookies Tepung Biji Nangka Dimodifikasi. Jurnal Prosiding Saintek, 3, 9–10.
Dianah, M. S. (2020). Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Es Krim Susu Sapi dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). Skripsi, 16. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau
Duweini, M., & Trihaditia, R. (2017). Penentuan Formulasi Optimum Pembuatan Minuman Fungsional dari Bunga
Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) dengan Penambahan Bawang Dayak (Eleutherine Palmifolia (L) Merr.)
Menggunakan Metode Rsm (Response Surface Method)”. Agroscience, 7(2), 234–248.
Hadi, N., Yusmarini, & Efendi, R. (2017). Pemanfaatan Tepung Biji Nangka Dan Tepung Jagung Dalam
Pembuatan Flakes. Jurnal Online Mahasiswa, 4(2), 1–12.
Hutapea, P. (2010). Pembuatan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Dengan Variasi Perendaman Dalam Air
Kapur Dan Uji Mutunya. Skripsi, 1, 1–91. Universitas Sumatra Utara
Khisnabul Maulana El Romadhon, D. utomo. (2019). Pemanfaatan Limbah Biji Durian (Durio zibethinus) Sebagai
Substrat Alternatif Pembuatan Tempe Biji Durian Dengan Perbandingan Kadar Ragi Dan Lama Fermentasi.
Juranal Teknologi Pangan, 10(1), 18–23.
Kisnawaty, S. W., & Kurnia, P. (2017). Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Pada Pembuatan Cookies Ditinjau
Dari KekerasanDan DayaTerima. Seminar Nasional Gizi, 91–104.
Maryam, Anwar Kasim, Novelina, E. (2016). Karakteristik Fisik Pati Dari Biji Buah-Buahan. Jurnal Ilmu Teknologi
Industri (SAINTI)143-, 13,No 2(May 2020), 143–153.
Muhammad Egar Lazuardi G, N. E. (2019). Pemanfaatan Tepung Biji Durian Pada Produk Wingko Babat. Jurnal
Curinalia, I.
Murtiningsih. (2019). Diversifikasi Tepung Biji Nangka Dan Biji Durian Durian Dalam Pembuatan Cookies
Terhadap Kesukaan Konsumen. Jurnal Keluarga, 5(2), 379–385.
Nabilla, D. D. et al. (2021). Pengaruh Substitusi Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Terhadap Sifat
Organoleptik Puff Pastry. Jurnal Tata Boga, 1(1), 99–109.
Palupi, M. R., & Widyaningsih, T. D. (2015). Making Functional Drink Liang Tea Bay Leaves ( Eugenia polyantha )
with Addition of Ginger Filtrate and Secang Wood Filtrate. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1458–1464.
Ryan Nathanael S, R. E. D. (2016). Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) dalam Pembuatan Roti
Tawar. JOM Faperta, 3(2), 1–15.
Sistanto, S., Sulistyowati, E., & Yuwana, Y. (2017). Pemanfaatan Limbah Biji Durian (Durio zibethinus Murr) sebagai
Bahan Penstabil Es Krim Susu Sapi Perah. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 12(1), 9–23.
Tyas, K., & Sari, P. (2012). Pemanfaatan Tepung Biji Nangka ( Artocarpus heterophyllus lamk ) Sebagai Substitusi
Dalam Pembuatan Kudapan Bebahan( Kajian terhadap Analisis Proksimat serta Sifat Organoleptiknya ).
Skripsi. Universitas Negeri Semarang
Wahidin Nuriana. (2010). Pemanfaatan Biji Durian Sebagai Upaya Penyediaan Bahan Baku Energi Aternatif Terbarukan Ramah Lingkungan. Agritek, 11.
Wirawan, Y., Rosyidi, D., & Widyastuti, E. S. (2016). Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian (Durio zibethinus Murr)
Terhadap Kualitas Kimia Dan Organoleptik Bakso Ayam. Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 11(1), 52–57.
Dianah, M. S. (2020). Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Es Krim Susu Sapi dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). Skripsi, 16. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau
Duweini, M., & Trihaditia, R. (2017). Penentuan Formulasi Optimum Pembuatan Minuman Fungsional dari Bunga
Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) dengan Penambahan Bawang Dayak (Eleutherine Palmifolia (L) Merr.)
Menggunakan Metode Rsm (Response Surface Method)”. Agroscience, 7(2), 234–248.
Hadi, N., Yusmarini, & Efendi, R. (2017). Pemanfaatan Tepung Biji Nangka Dan Tepung Jagung Dalam
Pembuatan Flakes. Jurnal Online Mahasiswa, 4(2), 1–12.
Hutapea, P. (2010). Pembuatan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Dengan Variasi Perendaman Dalam Air
Kapur Dan Uji Mutunya. Skripsi, 1, 1–91. Universitas Sumatra Utara
Khisnabul Maulana El Romadhon, D. utomo. (2019). Pemanfaatan Limbah Biji Durian (Durio zibethinus) Sebagai
Substrat Alternatif Pembuatan Tempe Biji Durian Dengan Perbandingan Kadar Ragi Dan Lama Fermentasi.
Juranal Teknologi Pangan, 10(1), 18–23.
Kisnawaty, S. W., & Kurnia, P. (2017). Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Pada Pembuatan Cookies Ditinjau
Dari KekerasanDan DayaTerima. Seminar Nasional Gizi, 91–104.
Maryam, Anwar Kasim, Novelina, E. (2016). Karakteristik Fisik Pati Dari Biji Buah-Buahan. Jurnal Ilmu Teknologi
Industri (SAINTI)143-, 13,No 2(May 2020), 143–153.
Muhammad Egar Lazuardi G, N. E. (2019). Pemanfaatan Tepung Biji Durian Pada Produk Wingko Babat. Jurnal
Curinalia, I.
Murtiningsih. (2019). Diversifikasi Tepung Biji Nangka Dan Biji Durian Durian Dalam Pembuatan Cookies
Terhadap Kesukaan Konsumen. Jurnal Keluarga, 5(2), 379–385.
Nabilla, D. D. et al. (2021). Pengaruh Substitusi Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Terhadap Sifat
Organoleptik Puff Pastry. Jurnal Tata Boga, 1(1), 99–109.
Palupi, M. R., & Widyaningsih, T. D. (2015). Making Functional Drink Liang Tea Bay Leaves ( Eugenia polyantha )
with Addition of Ginger Filtrate and Secang Wood Filtrate. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1458–1464.
Ryan Nathanael S, R. E. D. (2016). Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) dalam Pembuatan Roti
Tawar. JOM Faperta, 3(2), 1–15.
Sistanto, S., Sulistyowati, E., & Yuwana, Y. (2017). Pemanfaatan Limbah Biji Durian (Durio zibethinus Murr) sebagai
Bahan Penstabil Es Krim Susu Sapi Perah. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 12(1), 9–23.
Tyas, K., & Sari, P. (2012). Pemanfaatan Tepung Biji Nangka ( Artocarpus heterophyllus lamk ) Sebagai Substitusi
Dalam Pembuatan Kudapan Bebahan( Kajian terhadap Analisis Proksimat serta Sifat Organoleptiknya ).
Skripsi. Universitas Negeri Semarang
Wahidin Nuriana. (2010). Pemanfaatan Biji Durian Sebagai Upaya Penyediaan Bahan Baku Energi Aternatif Terbarukan Ramah Lingkungan. Agritek, 11.
Wirawan, Y., Rosyidi, D., & Widyastuti, E. S. (2016). Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian (Durio zibethinus Murr)
Terhadap Kualitas Kimia Dan Organoleptik Bakso Ayam. Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 11(1), 52–57.
Unduhan
Diterbitkan
2022-12-26
Terbitan
Bagian
Articles
