KOMPARASI JENIS CASCARA DAN PERIODE FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KOMBUCHA CASCARA
DOI:
https://doi.org/10.35194/prs.v3i2.1921Keywords:
Kombucha, Cascara, Arabika, Robusta, Pangan fungsionalAbstract
Kopi telah lama dibudidayakan di Indonesia. Dalam pengolahannya, dihasilkan buangan berupa kulit kopi yang jika tidak diolah lebih lanjut dapat menjadi limbah dan menimbulkan masalah bagi lingkungan. Kulit kopi bisa dimanfaatkan menjadi teh yang disebut cascara dan bisa ditingkatkan manfaatnya dengan difermentasi menjadi kombucha. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis cascara (arabika dan robusta) dengan periode fermentasi (6, 8 dan 10 hari) untuk mencari respon paling optimum dari panelis terhadap warna, rasa, aroma dan kekentalan kombucha cascara. Rancangan penelitian dibuat menjadi 6 sampel tanpa ulangan dan dilakukan uji fisikokimia (gula, alkohol dan pH) sebagai informasi tambahan. Respon dari panelis didapatkan dengan melakukan uji hedonik dan dianalisis menggunakan Response Surface Methods. Hasil penelitian menunjukan bahwa jenis cascara dan periode fermentasi berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma dan kekentalan kombucha cascara. Sampel R6, R8 dan R10 menjadi sampel terbaik dari warna. Sampel A6, A8, R6 dan R10 menjadi sampel terbaik dari rasa. Sampel R6 dan R8 merupakan sampel terbaik dari aroma dan sampel R6 adalah sampel terbaik dari kekentalan. Sampel paling optimum terdapat pada sampel R6 yaitu kombucha cascara dari jenis robusta pada periode fermentasi 6 hari dengan kandungan gula 9,4°Brix, alkohol 0% dan pH 3,5.References
Arifin, M. (2020). Analisis Kandungan Antioksidan pada Biji dan Kulit Kopi (Coffea sp.) sebagai Sumber Belajar Biologi. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang.
Dianah, M. S. (2020). Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Es Krim Susu Sapi Dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). Skripsi. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Pekanbaru.
Diniyah, N., Maryanto, Nafi, A., Sulistia, D., Subagio, A. (2013). Ekstraksi Dan Karakterisasi Polisakarida Larut Air Dari Kulit Kopi Varietas Arabika (Coffea arabica) dan Robusta (Coffea canephora). Jurnal Teknologi Pertanian.14(2): 73-78.
Efendi, Z., dan Harta, L. (2013). Kandungan Nutrisi Hasil Fermentasi Kulit Kopi (Studi Kasus Desa Air Meles Bawah Kecamatan Curup Timur). Laporan Penelitian. BPTP. Bengkulu.
Nurhayati,. Yuwanti, S., dan Urbahillah, A. (2020). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Kombucha Cascara (Kulit Kopi Ranum). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 31(1): 38-49.
Ochi, E. (2018). Mengenal Cascara, Coffee Cherry yang Rendah Kafein. Beauty Jurnal by Sociolla: https://journal.sociolla.com/lifestyle/mengenal-Cascara
Santoso, S. O., Janeta, A. dan Kristianti, M. (2018). Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan Makanan pada Remaja di Surabaya. Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa. 6(1): 19-32.
Sholichah, E., Apriani, R., Desnilasari, D., & Karim, M. A. (2017). Produk Samping Kulit Kopi Arabika Dan Robusta Sebagai Sumber Polifenol Untuk Antioksidan Dan Antibakteri. Balai Besar Industri Hasil Perkebunan: Bandung. pp. 57–66.
Suarya, L. M. K. S., Rustika, I. M. Astiti, D. P. (2017). Psikologi Nutrisi. Bahan Ajar, Universitas Udayana. Denpasar, Indonesia. p. 3-46.
Tandepadang, A. J., dan Hendrawan, A. (2019). Eksplorasi Kulit Kopi Arabika sebagai Pewarna Alami dengan Fiksasi Tunjung pada Kain Katun. e-Proceeding of Art & Desain, Telkom University. Bandung. Indonesia. p. 4115-4119
Wulandari, A. (2018). Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Kombucha Teh Hijau Daun Jati (Tectona grandis) Terhadap Kadar Tanin Total Dan Total Asam Tertitrasi. Skripsi. Universitas Sanata Dharma Yogyakarta
Dianah, M. S. (2020). Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Es Krim Susu Sapi Dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). Skripsi. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Pekanbaru.
Diniyah, N., Maryanto, Nafi, A., Sulistia, D., Subagio, A. (2013). Ekstraksi Dan Karakterisasi Polisakarida Larut Air Dari Kulit Kopi Varietas Arabika (Coffea arabica) dan Robusta (Coffea canephora). Jurnal Teknologi Pertanian.14(2): 73-78.
Efendi, Z., dan Harta, L. (2013). Kandungan Nutrisi Hasil Fermentasi Kulit Kopi (Studi Kasus Desa Air Meles Bawah Kecamatan Curup Timur). Laporan Penelitian. BPTP. Bengkulu.
Nurhayati,. Yuwanti, S., dan Urbahillah, A. (2020). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Kombucha Cascara (Kulit Kopi Ranum). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 31(1): 38-49.
Ochi, E. (2018). Mengenal Cascara, Coffee Cherry yang Rendah Kafein. Beauty Jurnal by Sociolla: https://journal.sociolla.com/lifestyle/mengenal-Cascara
Santoso, S. O., Janeta, A. dan Kristianti, M. (2018). Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan Makanan pada Remaja di Surabaya. Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa. 6(1): 19-32.
Sholichah, E., Apriani, R., Desnilasari, D., & Karim, M. A. (2017). Produk Samping Kulit Kopi Arabika Dan Robusta Sebagai Sumber Polifenol Untuk Antioksidan Dan Antibakteri. Balai Besar Industri Hasil Perkebunan: Bandung. pp. 57–66.
Suarya, L. M. K. S., Rustika, I. M. Astiti, D. P. (2017). Psikologi Nutrisi. Bahan Ajar, Universitas Udayana. Denpasar, Indonesia. p. 3-46.
Tandepadang, A. J., dan Hendrawan, A. (2019). Eksplorasi Kulit Kopi Arabika sebagai Pewarna Alami dengan Fiksasi Tunjung pada Kain Katun. e-Proceeding of Art & Desain, Telkom University. Bandung. Indonesia. p. 4115-4119
Wulandari, A. (2018). Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Kombucha Teh Hijau Daun Jati (Tectona grandis) Terhadap Kadar Tanin Total Dan Total Asam Tertitrasi. Skripsi. Universitas Sanata Dharma Yogyakarta
