PENGARUH FORMULASI KUE SEMPRIT DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI CILEMBU DAN AMPAS KEDELAI TERHADAP MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

Authors

  • Virginia Shafitri Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Dr. Soetomo
  • Retnani Rahmiati Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Dr. Soetomo
  • Yuyun Yuniati Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Dr. Soetomo
  • Rachma Nur Devianti Program Studi Perhotelan, Akademi Pariwisata Majapahit

DOI:

https://doi.org/10.35194/agsci.v14i1.4097

Keywords:

ampas kedelai, kue semprit, ubi cilembu

Abstract

Kue semprit merupakan kudapan manis yang umumnya terbuat dari tepung terigu dan tidak memerlukan bahan pengembang. Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan pada tepung terigu dapat dilakukan dengan mengganti bahan (subtitusi) dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti tepung ubi cilembu dan ampas kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh proposi subtitusi tepung ubi Cilembu dan ampas kedelai terhadap kualitas kimia dan organoleptik, serta menentukan perlakuan terbaik pada pembuatan kue semprit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan kombinasi dua bahan yang berbeda yaitu subtitusi tepung ubi cilembu (TUC) dan ampas kedelai (AK) terhadap tepung terigu (TT) dengan 4 perlakuan TCA1 (100% TT; 0% TUC; 0% AK), TCA2 (75% TT; 12,5% TUC; 12,5% AK), TCA3 (50% TT; 25% TUC; 25% AK), dan TCA4 (25% TT; 37,5% TUC; 37,5% AK) dengan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Analisis kimia kue semprit yang diuji adalah kadar air, karbohidrat, dan serat. Analisis organoleptik dilakukan berdasarkan uji tingkat kesukaan/uji hedonik yang meliputi rasa, warna, aroma, dan kerenyahan. Hasil ANOVA kue semprit terdapat perbedaan yang signifikan pada kadar air, karbohidrat, dan serat. Perlakuan terbaik terdapat pada TCA2 dengan rasio tepung terigu 75% : tepung ubi cilembu 12,5% : ampas kedelai 12,5% dengan nilai jumlah nilai hasil (JNH) tertinggi, memiliki nilai hasil (NH) sebesar 0,76, dengan kriteria variabel penelitian kadar air = 6,68%, kadar serat = 5,95%, kadar karbohidrat = 65,90%, rasa = 4 (suka),  aroma = 4 (suka), warna = 4 (suka), kerenyahan = 4 (suka).

References

Arief, M.D. (2012). Pemanfaatan ubi jalar (ipomoea batatas (l). Lam) cv. Cilembu sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit. (Skripsi Sarjana, Universitas Atma Jaya Yogyakarta). Yogyakarta.

Apriantono, A. (1988). Analisis pangan. ITB. Bandung.

Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi pangan teori praktis dan aplikasi. Graha Ilmu. Yogyakarta. Hal.1-8

BSN (Badan Standarisasi Nasional). (2011). Biskuit SNI 2973:2011. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

De Garmo, E.P., William, G.S., & John, R.C. (1984). Engineering economy seventh edition. MacMillan Publishing Company. New York

Ijabadeniyi, O.A., Naidoo, K., Oyedeji, A.B., Oyeyinka, S.A., & Ogundele, O.M. (2023). Nutritional, functional, and pasting properties of maize meal-sprouted soybean flour enriched with carrot powder and sensory properties of the porridge. Journal Measurement: Food. 9(100074)

Kerta, A.R., & Wulandra, O. (2015). Substitusi ubi jalar dalam pembuatan bolu gulung. Jurnal Agritepa. 1(2).

Li, L., Li, H.M., He, S.H, & Ma, Y. (2012). Synergistic hydrolysis of soybean residue by protease and cellulase. Food Res Dev. 33:147–150.

Mustafa, A., & Elliyana, E. (2020). Pemanfaatan ampas kedelai pada pembuatan brownies gluten free ubi jalar ungu dan uji kelayakannya. Jurnal Agrointek. 14(1): 1-13

Pratiwi, K.W. (2016). Formulasi tepung ubi jalar cilembu (ipomoea batatas) dan tepung jagung (zea mays) terfermentasi terhadap sifat kimia dan sensoris flakes. (Skripsi Sarjana, Universitas Lampung). Lampung.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1989). Analisa bahan makanan dan pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Susilawati, M. (2015). Bahan ajaran perancangan percobaan. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Udayana. Bali. Hal. 36-54.

Triyas, S., Afifah, C.A.N., Soeyono, R.D., & Astuti, N. (2021). Pemanfaatan tepung pangan lokal pada kue semprit. Jurnal Tata Boga. 10(1): 56-66.

Wijaya, J., Purwanto, M.G., Bernard, J.E., Pantjajani, T., & Sukweenadhi, J. (2023). Pengaruh penambahan tepung ampas kedelai terhadap sifat fisikokimia dan sensori kukis kacang rendah gluten tinggi serat dan protein. Jurnal Agrointek. 17(2): 474-484.

Yustina, I, dan A Rivai. 2012. Potensi tepung dari ampas industri pengolahan kedelai sebagai bahan pangan. Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi. Universitas Trunojoyo Madura.

Downloads

Published

2024-06-05

Issue

Vol. 14 No. 1 (2024): June

Section

Articles

License

The copyright of the recaived article shail be assignet to the journal as the publisher of the journal. The intended copyright includes the right to publish the article in various forms (including reprints). The journal maintains the plublishing rights to the published articles.

Authors are permitted to disseminate published articles by sharing the link/DOI of the article at the journal. Authors are allowed to use their article for any legal purposes deemed necessary without written permission form the journal with an acknowledgment of initial publication to this journal

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.