PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KOMBU SALAK BONGKOK (Salacca edulis. Reinw)

Yopi Setiawan

Abstract


        Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan rasio air dengan buah-buahan yang sesuai dan untuk menentukan konsentrasi stabilizer yang tepat dan untuk menyelidiki interaksi antara rasio buah dengan air dan konsentrasi stabilizer pada karakteristik jus buah salak Bongkok.

          Penelitian pendahuluan adalah untuk menentukan penambahan konsentrasi sukrosa dan zat penstabil yang tepat dengan respons organoleptik. Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor: faktor A (perbandingan buah dengan air), yang terdiri dari 5 level yaitu a1 (1: 1), a2 (1: 2), a3 (1) : 3), a4 (1: 4), a5 (1: 5) dan faktor B (konsentrasi stabilizer), yang terdiri dari tiga level yaitu b1 (0,5%), b2 (0,75%), b3 (1%). Respon yang digunakan dalam studi utama adalah respon kimia yang terdiri dari aktivitas antioksidan, kadar air dan TSS (Total Soluble Solid), respon fisik yang viskositas dan respon organoleptik yang meliputi rasa, aroma dan penampilan.

          Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, diperoleh konsentrasi sukrosa terbaik 10% dan jenis stabilisator terbaik yaitu dekstrin (perlakuan a3b2 dengan kode sampel 896). Berdasarkan hasil penelitian primer, diketahui bahwa perbandingan interaksi buah dengan air dan konsentrasi zat penstabil berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan, kadar air, TSS dan viskositas.

          Perlakuan terbaik adalah jus buah dan air dengan perbandingan 1: 1 dengan konsentrasi stabilizer 0,5% (perlakuan a1b1 dengan kode sampel 392) yang memiliki nilai IC50 91.9555 mg / mL, kadar air 69,725%, sebesar 26,185% TSS dan viskositas 2,8885 kg / ms.


Keywords


Salak bongkok, Kombu salak.

References


Afrianti, L. H., E. Y. Sukandar, S. Ibrahim, I. K. Adnyana. 2007. Xanthine Oxidase inhibitor activity of terpenoid and pyrrole compounds isolated from snake fruit (Salacca edulis Reinw) Cv. Bongkok. Journal Applied Science. 7(20):3127-3130ISSN : 1812-5654.

Afrianti, L. H., E. Y. Sukandar, S. Ibrahim, I. K. Adnyana. 2010. Senyawa Asam 2- Metilester-1-H-Pirol-4-Karboksilat dalam Ekstrak Etil Asetat Buah Salak Varietas Bongkok sebagai Antioksidan dan Antihyperuricemia. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XXI No.1. Hal 66-72.

Afrianti, L. H., E. Y. Sukandar, S. Ibrahim, I. K. Adnyana. 2011. Aktivitas Antihiperurikemia Ekstrak Etil Asetat dan Etanol Buah Salak Varietas Bongkok (Salacca edulis Reinw.) Pada Tikus Galur Wistar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XXII, No.1. Hal 7-10.

Amalia, Z. 2011. Formulasi Penggunaan Dekstrin, Carboxymethylcellulose (CMC) dan Madu pada Pembuatan Sirup Buah Kawis (Limonia acidissima) Alami. Skripsi Universitas Negeri Semarang. (Salacca edulis Reinw) Cv. Bongkok, J of Applied Sciences 7(20): 3127-3130. ISSN : 1812-5654.

Amin, I., Lee, W. Y. 2005. Effect of Different Blanching Times on Antioxidant Properties in Selected Cruciferous Vegetables. Journal of the Science of Food and Agriculture 85 (13): 2314-2320.

Aminah, S., Tezar, R., A. Bain. 2008. Optimasi Pemanfaatan Stevia sebagai Pemanis Alami Pada Sari Buah Belimbing Manis. Jurnal Agriplus, Volume 18 Nomor : 03.

Anonimus. 1992. Dekstrin Industri Pangan. Badan Standardisasi Nasional.

Anonimus. 1995. Minuman Sari Buah. Badan Stanarisasi Nasional.

Anonimus. 2002, Laporan Tahunan Kabupaten Sumedang, Dinas Pertanian Kabupaten Sumedang Jawa Barat.

Anonimus. 2012, Badan Pusat Statistik Jawa Barat.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press.

Ariyanto, D. H., F. Hidayatulloh, J. Murwono. 2013. Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Produktivitas Alkohol Dalam Pembuatn Wine Berbahan Apel Buang (Reject) dengan Menggunakan Nopkor MZ.11. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 2 No. 4.

Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1995. Official Methods of Analysis of AOAC International. Maryland.

Belitz, H. D. W. 2009. Food Chemistry 4th revised and extended Edition.. Springer Verlag Berlin Heidelberg, New York.

Desroiser, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga. Universitas Indonesia, Jakarta

Farikha, I. N., C. Anam, E. Widowati. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1.

Fauzan, A. 2010. Pengaruh Penambahan Na-CMC Dan Gula Pasir Terhadap Kualitas Sari Buah Nangka (Jackfruit). Jurnal Ilmiah PertanianVol. 13 No. 9.

Gitawuri G, Purwadi, D. Rosyidi. 2014. Penambahan Gum Arab Pada Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah Ditijau dari pH, Viskositas, TPC dan Mutu Organoleptik. Jurnal Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.

Gustianova H. 2012. Perbandingan Ekstrak Salak Dengan Air Terhadap Karakteristik Minuman Ekstrak Buah Salak Bongkok (Salacca Edulis Reinw). Skripsi Universitas Pasundan, Bandung.

Josephy, P. D. 1997. Molecular Toxicology Oxford University Press, New York

Kamal, N. 2010. Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap Beberapa Parameter Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi Vol. 1 Edisi 17.

Kartika, B., Hastuti, P., dan Supartono, W. 1987 Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Edisi I. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Yogyakarta.

Manalo, J. B., K. C. Torres and F. E. Anzaldo. 1985. Pektin and Product of Kalamansi (Citrus microcarpa Bunge) Fruits Waste. NIST Journal.

Manoi, F. 2006. Pengaruh Konsentrasi Karboksil Metil Selulosa (CMC) Terhadap Mutu Sirup Jambu Mete (Anacardium occidentale L.). Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik.

Molyneux, P. 2004. The Use Of The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) For Estimating Antioxidant Activity.J. Sci. Technology.

Permatasari, D. 2012. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur Ca(OH)2 Terhadap Karakteristik Kurma Salak Varietas Bongkok (Salacca Edulis Reinw). Universitas Pasundan, Bandung.

Pertiwi, M. F. D. dan W. H. Susanto. 2014. Pengaruh Proporsi (Buah : Sukrosa) dan Lama Osmosis Terhadap Kualitas Sari Buah Stroberi (Fragaria vesca L). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 2.

Prasetyo, B. B., Purwadi, D. Rosyidi. 2014. Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Pada Pembuatan Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah (Psidium guajava) ditinjau dari pH, Viskositas, Total Kapang dan Mutu Organoleptik. Jurnal Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.

Rukmana, R. 1999. Salak Prospek Agribisnis dan Teknik Usaha Tani. Penerbit Kanisius. Jakarta.

Sa’adah, L. I. N., T. Estiasih. 2015. Karakterisasi Minuman Sari Apel Produksi Skala Mikro dan Kecil Di Kota Batu: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.374-380.

Saptoningsih, A. Jatnika. 2012. Membuat Olahan Buah. Penerbit PT AgroMedia Pustaka, Jakarta.

Siskawardani, D. D., N. Komar, M. B. Hermanto. 2013. Pengaruh Konsentrasi Na-CMC (Natrium-Carboxymethyle Cellulose) dan Lama Sentrifugasi terhadap Sifat Fisik Kimia Minuman Asam Sari Tebu (Saccharum officinarum L). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 1 No. 1.

Sudarmadji, S. 1976. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi I. Penerbit Liberty, Yogyakarta.Suhartini, E. 2002. Pengaruh Konsentrasi CMC dan Sukrosa Terhadap Jus Lidah Buaya (Aloe vera). Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.

Suter, I. K. 1988. Telaah Sifat Buah Salak di Bali sebagai Dasar Pembinaan Mutu Hasil. Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.56-63.

Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Triyono A. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Karakteristik Sari Buah dari Beberapa Varietas Pisang (Musaparadisiaca L). Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”, Yogyakarta.

Widyasari, Rucita, 2007. Aplikasi Penambahan Flokulan terhadap Pengolahan Sari Buah Jambu Mete. Skripsi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.35194/agsci.v9i1.635



AGROSCIENCE INDEXED BY : 

             

Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana, Jl. Pasir Gede Raya-Cianjur, 43216, Telp. (0263) 283579, Email: agroscience@unsur.ac.id 

Agroscience is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.