PENGARUH PERBANDINGAN SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN DAN TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN ROTI MANIS
DOI:
https://doi.org/10.35194/agsci.v7i1.56Abstrak
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu studi pendahuluan bahwa pembuatan tepung terigu dan analisis tepung sukun meliputi analisis fisika (warna dan tekstur tepung sukun), analisis kimia (analisis kadar pati). Penelitian utamanya adalah membuat roti manis, uji kekuatan bunga dan tes organoleptik. Membuat tepung sukun diawali dengan pengupasan kulit buah segar buah sukun matang, pembagian dan pembuangan bagian hatinya, serta potongan daging buah sukun untuk memudahkan lug. Sukun kemudian direndam dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) sebesar 0,3% selama 2 -3 menit untuk mencegah kecoklatan. Setelah daging buah sukun di blansir pada suhu 80 ° C selama 10-20 menit, lalu dikeringkan di bawah sinar matahari lalu giling menggunakan pabrik disk untuk kemudian di sifter dengan sifter 60 mess. Penelitian dilakukan dengan membuat tepung sukun kemudian tepung sukun digunakan untuk membuat roti manis sebagai pengganti komposisi bahan tepung sukun 20%, 40%, 60%, 80% dan 100%. Kualitas roti manis kemudian di uji organoleptik oleh panelis 30 orang Hasil penelitian dapat ditemukan bahwa: (1) resep formula pada roti manis adalah dengan menggunakan tepung 80% dan tepung sukun 20%. (2) Hasil analisis kadar pati tepung sukun adalah 11,2667% dan analisis kadar pati dari sampel roti manis terbaik sebesar 8,0810% (3) Untuk mengetahui tingkat preferensi yang dimiliki. Uji produk terhadap 30 panelis menunjukkan bahwa produk dari tepung sukun menghasilkan tepung yang cocok untuk dikonsumsi. Dilihat dari komentar 30 panelis.Referensi
Anonim. (2001). Mengenal Berbagai Macam Rotih. [online]. Tersedia di: http://wordpress.com. Di Akses pada 02 April 2016.
Anonim. (2011). Pembuatan Tepung Sukun. [online]. Tersedia di: http://www.google.co.id/pustaka.litbang.deptan.go.id%2Fpublikasi%2Fwr252037.pdf. Di Akses pada 5 Maret 2016,Bandung
Anonim. (2011). Produk Hasil Olahan Sukun. [online]. Tersedia di : http://dapurpengolahan.blogspot.com/2011/01/produk-hasil-olahan-sukun.html. Di Akses pada 5 Maret 2016.
Anonim. (2011). Tepung Terigu. [online]. Tersedia di : http://23398tepungterigu.htm. Di Akses pada 5 Maret 2016
Arikunto, Suharsimi. (2006). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. PT Rineka Cipta : Jakarta
Astuti TYI., Ekawati LM., Purwijantiningsih, Pranata S. (2013). Subtitusi Tepung Sukun dalam Pembuatan Non Flaky Crakers Bayam Hijau. Jurnal Agros. Hal 1-13.
Bambang Kartika, Dkk, (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gajah Madja: Yogyakarta.
Balai Besar Pasca panen Pertanian. (2009). Teknologi Pengolahan Tepung Sukun dan Pemanfaatannya untuk Berbagai Produk Makanan Olahan. Balai Besar pertanian: Yogyakarta.
BPS. (2010). Produksi Buah Sukun. [online]. Tersedia di: www.bps.go.id. Di Akses pada 3 Januari 2016.
Departemen Pertanian. (2009). Tanaman Pangan. [online]. Tersedia di: http://tanamanpangan.deptan.go.id. Di Akses 8 Desember 2015.
Djafar, T. F. dan Rahayu, S. (2005). Pemanfaatan Sukun Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jurnal Agros 6 (2): 133-141.
Kartika, Bambang, dkk. (1988). Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada: Yogyakarta.
Koswara Sutrisno. (2009). Teknologi Pengolahan Roti. [online]. Tersedia di : http//www.eBookPangan.com. Di Akses Pada 8 April 2016
Lies Suprapti, (2002). Tepung Sukun Pembuatan Dan Pemanfaatannya. Kanisius: Yogyakarta.
Lies Suprapti. (2003). Teknologi Pengolahan Pangan. Kanisius : Yogyakarta
Matz, Samuel A. (1992). Teknologi Bakery dan Rekayasa. The AVI Publishing Co. Inc Westport, Connecticut
Muchtadi., Sugiyono., Ayustaningwarno, F. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta: Bogor
Mudjajanto. (2005). Membuat Aneka Roti. Swadaya: Jakarta.
Notoadmodjo.Soekidjo. (2005). Metodologi Penelitian Kesehatan. PT Rineka
Cipta : Jakarta.
Nopianto, E. (2009). Pati. [online]. Tersedia di: http://eckonopianto.blogspot.com/2009/04/pati.html. Di Akses pada 1 April 2016.
Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel. (1985). Dasar-dasar Pengawasn Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur: Ujung Pandang
Richana Nur. (2012). Manfaat Umbi-umbian Indonesia. Penelitian di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian: Bogor
Salma, L. (2008). Titik Kritis kehalalan bahan pembuat produk bakery dan Kue. Tersedia di : http://lindasalma.multiply.com/journal/item/24?&itemid=24&view:replies=revere. Di Akses pada 5 februari 2016
Setijo Pijoto, (1992). Budidaya Sukun. Kanisius: Yogyakarta.
Subarna. (1992). Baking Technology Pelatihan Singkat Prinsip-prinsip Teknologi Pangan Bagi Food Inspector. PAU Pangan dan Gizi IPB: Bogor.
Subagjo, Adjab. (2007). Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu: Yogyakarta
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi., (1996). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty dan Universitas Gajah Mada: Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet, (1976). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Badan Penerbitan Bagian Pengolahan Hasil Pertanian : Yogyakarta.
Sutardi dan Supriyanto. (1996). Sifat Tepung dan Kesesuainnya untuk diolah menjadi berbagai produk olahan makanan kecil. Media komunikasi dan informasi pangan : Jakarta
Sumanti. (2010). Teknologi Fermentasi. Arcan: Bandung.
Sutomo, B. (2011). Memilih Tepung Terigu. [online]. Tersedia di : http://budiboga.blogspot.com/2006/05/memilih-tepung-terigu-yang-benar-untuk.html. Di Akses pada 5 Februari 2016
Suprapti L. (2002). Tepung Sukun Pembuatan Dan Pemanfaatannya. Kanisius: Yogyakarta.
Suyanti, S., Widowati dan Suismono. (2003). Teknologi pengolahan tepung sukun dan pemanfaatannya untuk berbagai produk makanan olahan. Jurnal Warta Penelitian Pengembangan Pertanian 25. (2): 12-13.
SNI .(2000). Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan ( SNI 01-3751-2000 ).
Badan Standar Nasional Indonesia: Jakarta.
Verheij, E.W.M. dan R.E Coronel. 1997. Proses Sumberdaya Nabati Asia Tenggara 2,Buah-buahan yang dapat dimakan. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Widowati, S dan D.S. Damardjati. (2001). Mengenal Sumber Daya Pangan Lokal dalam Rangka Ketahanan Pangan. BULOG: Jakarta.
Widowati, S, N. Richana, Suarni, P. Raharto, IGP. Sarasutha. (2001). Studi Potensi dan Peningkatan Dayaguna Sumber Pangan Lokal Untuk Penganekaragaman Pangandi
Sulawesi Selatan. Lap. Hasil Penelitian. Puslitbangtan: Bogor.
Widowati, S dan D.S. Damardjati. 2001. Mengenal Sumber Daya Pangan Lokal dalam Rangka Ketahanan Pangan. BULOG: Jakarta.
Wagiyono. (2003). Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Winarno, F.G., srikandi Fardiaz dan Fedi fardiaz, (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia: Jakarta
Anonim. (2011). Pembuatan Tepung Sukun. [online]. Tersedia di: http://www.google.co.id/pustaka.litbang.deptan.go.id%2Fpublikasi%2Fwr252037.pdf. Di Akses pada 5 Maret 2016,Bandung
Anonim. (2011). Produk Hasil Olahan Sukun. [online]. Tersedia di : http://dapurpengolahan.blogspot.com/2011/01/produk-hasil-olahan-sukun.html. Di Akses pada 5 Maret 2016.
Anonim. (2011). Tepung Terigu. [online]. Tersedia di : http://23398tepungterigu.htm. Di Akses pada 5 Maret 2016
Arikunto, Suharsimi. (2006). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. PT Rineka Cipta : Jakarta
Astuti TYI., Ekawati LM., Purwijantiningsih, Pranata S. (2013). Subtitusi Tepung Sukun dalam Pembuatan Non Flaky Crakers Bayam Hijau. Jurnal Agros. Hal 1-13.
Bambang Kartika, Dkk, (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gajah Madja: Yogyakarta.
Balai Besar Pasca panen Pertanian. (2009). Teknologi Pengolahan Tepung Sukun dan Pemanfaatannya untuk Berbagai Produk Makanan Olahan. Balai Besar pertanian: Yogyakarta.
BPS. (2010). Produksi Buah Sukun. [online]. Tersedia di: www.bps.go.id. Di Akses pada 3 Januari 2016.
Departemen Pertanian. (2009). Tanaman Pangan. [online]. Tersedia di: http://tanamanpangan.deptan.go.id. Di Akses 8 Desember 2015.
Djafar, T. F. dan Rahayu, S. (2005). Pemanfaatan Sukun Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jurnal Agros 6 (2): 133-141.
Kartika, Bambang, dkk. (1988). Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada: Yogyakarta.
Koswara Sutrisno. (2009). Teknologi Pengolahan Roti. [online]. Tersedia di : http//www.eBookPangan.com. Di Akses Pada 8 April 2016
Lies Suprapti, (2002). Tepung Sukun Pembuatan Dan Pemanfaatannya. Kanisius: Yogyakarta.
Lies Suprapti. (2003). Teknologi Pengolahan Pangan. Kanisius : Yogyakarta
Matz, Samuel A. (1992). Teknologi Bakery dan Rekayasa. The AVI Publishing Co. Inc Westport, Connecticut
Muchtadi., Sugiyono., Ayustaningwarno, F. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta: Bogor
Mudjajanto. (2005). Membuat Aneka Roti. Swadaya: Jakarta.
Notoadmodjo.Soekidjo. (2005). Metodologi Penelitian Kesehatan. PT Rineka
Cipta : Jakarta.
Nopianto, E. (2009). Pati. [online]. Tersedia di: http://eckonopianto.blogspot.com/2009/04/pati.html. Di Akses pada 1 April 2016.
Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel. (1985). Dasar-dasar Pengawasn Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur: Ujung Pandang
Richana Nur. (2012). Manfaat Umbi-umbian Indonesia. Penelitian di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian: Bogor
Salma, L. (2008). Titik Kritis kehalalan bahan pembuat produk bakery dan Kue. Tersedia di : http://lindasalma.multiply.com/journal/item/24?&itemid=24&view:replies=revere. Di Akses pada 5 februari 2016
Setijo Pijoto, (1992). Budidaya Sukun. Kanisius: Yogyakarta.
Subarna. (1992). Baking Technology Pelatihan Singkat Prinsip-prinsip Teknologi Pangan Bagi Food Inspector. PAU Pangan dan Gizi IPB: Bogor.
Subagjo, Adjab. (2007). Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu: Yogyakarta
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi., (1996). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty dan Universitas Gajah Mada: Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet, (1976). Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Badan Penerbitan Bagian Pengolahan Hasil Pertanian : Yogyakarta.
Sutardi dan Supriyanto. (1996). Sifat Tepung dan Kesesuainnya untuk diolah menjadi berbagai produk olahan makanan kecil. Media komunikasi dan informasi pangan : Jakarta
Sumanti. (2010). Teknologi Fermentasi. Arcan: Bandung.
Sutomo, B. (2011). Memilih Tepung Terigu. [online]. Tersedia di : http://budiboga.blogspot.com/2006/05/memilih-tepung-terigu-yang-benar-untuk.html. Di Akses pada 5 Februari 2016
Suprapti L. (2002). Tepung Sukun Pembuatan Dan Pemanfaatannya. Kanisius: Yogyakarta.
Suyanti, S., Widowati dan Suismono. (2003). Teknologi pengolahan tepung sukun dan pemanfaatannya untuk berbagai produk makanan olahan. Jurnal Warta Penelitian Pengembangan Pertanian 25. (2): 12-13.
SNI .(2000). Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan ( SNI 01-3751-2000 ).
Badan Standar Nasional Indonesia: Jakarta.
Verheij, E.W.M. dan R.E Coronel. 1997. Proses Sumberdaya Nabati Asia Tenggara 2,Buah-buahan yang dapat dimakan. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Widowati, S dan D.S. Damardjati. (2001). Mengenal Sumber Daya Pangan Lokal dalam Rangka Ketahanan Pangan. BULOG: Jakarta.
Widowati, S, N. Richana, Suarni, P. Raharto, IGP. Sarasutha. (2001). Studi Potensi dan Peningkatan Dayaguna Sumber Pangan Lokal Untuk Penganekaragaman Pangandi
Sulawesi Selatan. Lap. Hasil Penelitian. Puslitbangtan: Bogor.
Widowati, S dan D.S. Damardjati. 2001. Mengenal Sumber Daya Pangan Lokal dalam Rangka Ketahanan Pangan. BULOG: Jakarta.
Wagiyono. (2003). Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Winarno, F.G., srikandi Fardiaz dan Fedi fardiaz, (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia: Jakarta
Unduhan
Diterbitkan
2017-10-26
Terbitan
Bagian
Articles
Lisensi
Usulan Pembuatan Informasi Hak Cipta
1. Kebijakan yang diajukan untuk jurnal yang menawarkan akses terbuka
Syarat yang harus dipenuhi oleh Penulis sebagai berikut:
- Penulis menyimpan hak cipta dan memberikan jurnal hak penerbitan pertama naskah secara simultan dengan lisensi di bawah Creative Commons Attribution License yang mengizinkan orang lain untuk berbagi pekerjaan dengan sebuah pernyataan kepenulisan pekerjaan dan penerbitan awal di jurnal ini.
- Penulis bisa memasukkan ke dalam penyusunan kontraktual tambahan terpisah untuk distribusi non ekslusif versi kaya terbitan jurnal (contoh: mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan penerbitan awalnya di jurnal ini.
- Penulis diizinkan dan didorong untuk mem-posting karya mereka online (contoh: di repositori institusional atau di website mereka) sebelum dan selama proses penyerahan, karena dapat mengarahkan ke pertukaran produktif, seperti halnya sitiran yang lebih awal dan lebih hebat dari karya yang diterbitkan. (Lihat Efek Akses Terbuka).
2. Kebijakan yang diajukan untuk jurnal yang menawarkan akses terbuka yang tertunda
Penulis yang menerbitkan dengan jurnal ini setuju pada persyaratan berikut ini:
- Penulis menyimpan hak cipta dan memberikan jurnal hak penerbitan pertama, dengan pekerjaan [TENTUKAN PERIODE WAKTU] setelah penerbitan secara simultan dengan lisensi di bawah: Creative Commons Attribution License yang memudahkan yang lain untuk berbagi karya dengan pengakuan penerbitan awal dan kepenulisan karya di jurnal ini.
- Penulis bisa memasukkan ke dalam penyusunan kontraktual tambahan terpisah untuk distribusi non-ekslusif versi kaya terbitan jurnal (contoh: mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan penerbitan awalnya di jurnal ini.
- Penulis diizinkan dan didorong untuk mem-posting karya mereka online (contoh: di repositori institusional atau di website mereka) sebelum dan selama proses penyerahan, karena dapat mengarahkan ke pertukaran produktif, seperti halnya sitiran yang lebih awal dan lebih hebat dari karya yang diterbitkan.
