PRODUKSI TEPUNG POD KAKAO DAN KARAKTERISASI ADONAN DENGAN BAHAN TAMBAHANNYA UNTUK MEMENUHI KUALITAS PRODUKSI SEREA

Penulis

  • Yopi Setiawan Teknologi Pangan, Universitas Al-Ghifari Bandung

DOI:

https://doi.org/10.35194/agsci.v7i1.504

Kata Kunci:

sereal instan, ekstrusi, reologi, pod kakao

Abstrak

Sarapan sereal adalah produk dengan tekstur cenderung rapuh. sereal sebagian besar terbuat dari biji-bijian yang memiliki kandungan tinggi karbohidrat. Dengan menambahkan serat tinggi bubuk untuk produk sereal, sereal akan membantu untuk pencernaan perut. Karya ini dilaporkan penggunaan tepung pod kakao sebagai serat yang tinggi untuk produksi sereal sebagai bahan tambahan untuk memperoleh karakteristik adonan yang baik untuk sereal produk.
Uji proksimat tepung pod kakao menunjukkan kadar serat 23.53% dan 25.01% pati. Komposisi tepung terigu 48%, 15% tepung pod kakao, 2% lesitin, susu 5% dan 30% air adalah komposisi terbaik untuk pembuatan adonan sereal instan sesuai dengan uji tekstur analyzer dan uji organoleptik. Pengujian menunjukkan bahwa nilai proksimat karbohidrat atau pati dari adonan setinggi 43,63%, sedangkan kadar protein 5.17% dan kadar air 38,06%. Komposisi tepung terigu 48%, 15% tepung pod kakao, 2% lesitin, susu 5% dan 30% air. Komposisi terbaik untuk pembuatan instan sereal menurut uji dengan menggunakan pengujian tekstur dan organoleptik. Hasil pengujian proksimat menunjukkan bahwa kadar karbohidrat atau pati dari adonan setinggi 70,88%, sedangkan kadar protein adonan sereal adalah 7.80% dan kadar air adonan 4,53%

Unduhan

Diterbitkan

2017-10-26

Terbitan

Vol 7 No 1 (2017): Juni

Bagian

Articles

Lisensi

Usulan Pembuatan Informasi Hak Cipta

 

1. Kebijakan yang diajukan untuk jurnal yang menawarkan akses terbuka


Syarat yang harus dipenuhi oleh Penulis sebagai berikut:

 

  1. Penulis menyimpan hak cipta dan memberikan jurnal hak penerbitan pertama naskah secara simultan dengan lisensi di bawah Creative Commons Attribution License yang mengizinkan orang lain untuk berbagi pekerjaan dengan sebuah pernyataan kepenulisan pekerjaan dan penerbitan awal di jurnal ini.
  2. Penulis bisa memasukkan ke dalam penyusunan kontraktual tambahan terpisah untuk distribusi non ekslusif versi kaya terbitan jurnal (contoh: mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan penerbitan awalnya di jurnal ini.
  3. Penulis diizinkan dan didorong untuk mem-posting karya mereka online (contoh: di repositori institusional atau di website mereka) sebelum dan selama proses penyerahan, karena dapat mengarahkan ke pertukaran produktif, seperti halnya sitiran yang lebih awal dan lebih hebat dari karya yang diterbitkan. (Lihat Efek Akses Terbuka).

 

2. Kebijakan yang diajukan untuk jurnal yang menawarkan akses terbuka yang tertunda


Penulis yang menerbitkan dengan jurnal ini setuju pada persyaratan berikut ini:

  1. Penulis menyimpan hak cipta dan memberikan jurnal hak penerbitan pertama, dengan pekerjaan [TENTUKAN PERIODE WAKTU] setelah penerbitan secara simultan dengan lisensi di bawah: Creative Commons Attribution License yang memudahkan yang lain untuk berbagi karya dengan pengakuan penerbitan awal dan kepenulisan karya di jurnal ini.
  2. Penulis bisa memasukkan ke dalam penyusunan kontraktual tambahan terpisah untuk distribusi non-ekslusif versi kaya terbitan jurnal (contoh: mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan penerbitan awalnya di jurnal ini.
  3. Penulis diizinkan dan didorong untuk mem-posting karya mereka online (contoh: di repositori institusional atau di website mereka) sebelum dan selama proses penyerahan, karena dapat mengarahkan ke pertukaran produktif, seperti halnya sitiran yang lebih awal dan lebih hebat dari karya yang diterbitkan.