FORMULASI BAKSOVEGETARIAN BERBAHAN JAMUR TIRAM DAN AMPAS KEDELAI SERTA PENAMBAHAN TEPUNG PORANG SEBAGAI BAHAN PENGENYAL

Penulis

  • Ricky Indra Nur Pratama Universitas Dr. Soetomo
  • Kejora Handarini Universitas Dr. Soetomo
  • Arlin Besari Djauhari Universitas Dr. Soetomo
  • Bambang Sigit Sucahyo Universitas Dr. Soetomo
  • Retnati Rahmiati Universitas Dr. Soetomo

DOI:

https://doi.org/10.35194/agsci.v12i2.2719

Kata Kunci:

bakso vegetarian, jamur tiram, ampas kedelai, tepung porang

Abstrak

Bakso vegetarian adalah produk pangan yang berbahan protein nabati, yang dapat dibuat dengan menggunakan campuran antara jamur tiram dan ampas kedelai. Jamur tiram sebagai sumber protein dan rasa gurih, sedangkan ampas kedelai digunakan sebagai alternatif pemanfaatan limbah dari industry pengolahan susu kedelai. Pada pembuatan bakso vegetarian ini, dikaji juga penggunaan tepung porang sebagai bahan pengikat untuk menghasilkan kualitas bakso yang sesuai dengan kebutuhan konsumen. Tujuan penelitian adalah menentukan konsentrasi penambahan tepung porang serta proporsi jamur tiram dan ampas kedelai terhadap sifat kimiawi dan karakteristik organoleptik bakso vegetarian yang terbaik. Penelitian ini menggunakan metoda ekperimental laboratorium dengan rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor I yaitu penambahan tepung porang 10 %, 15 % dan 20 %, sedangkan faktor II adalah proporsi jamur tiram : ampas kedelai dengan level yang berbeda, yakni 90:10; 80:20; 70:30. Perlakuan terbaik adalah A1B3 yaitu penambahan tepung porang 10 %  dengan proposi  jamur tiram dan ampas kedelai (90:10) dengan Nilai Hasil (NH) tertinggi yaitu 0,605% pada parameter kadar serat kasar; 3,78 %, kadar protein 10,94 %, kadar lemak 2,447%, dan kadar air 39,32 %. Untuk Uji organoleptic adalah; kekenyalan 4,76 (agak suka), rasa 6 (suka), aroma 5,72 (suka), warna 6,24 (suka)

Referensi

Anggraini, PN. S Susanti, VP Bintoro. Karakteristik fisikokimia dan organoleptik bakso itik dengan tepung porang sebagai pengenyal. Jurnal Teknologi Pangan. 3 (1) : 155-160.

Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2014. Bakso Daging. SNI 3818:2014. Badan Standardisasi Nasional Indonesia, Jakarta.

Cahyana,YA, Muchrodji, M Bakrun. 1999. Jamur tiram pembibitan pembudidayaan analisis usaha. Penebar Swadaya. Jakarta

Dewi, NRK, SB Widjanarko. 2015. Studi proporsi tepung porang : tapioka dan penambahan NaCl terhadap karakteristik fisik bakso sapi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3) : 855-864.
Faridah, 2012. Optimasi Pemurnian Glukomanan dari Umbi Porang dan Aplikasinya Pada Pembuatan Mie Komposit. (Disertasi). Malang. Universitas Brawijaya.

Guna, FD., Bintori, VP dan Hintona, A. 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Porang Sebagai Bahan Penstabilterhadap Daya Oles, Kadar Air,Tekstur, dan Viskositas Cream Cheese.Jurnal Teknologi Pangan. 4 (2): 88-92. https://doi.org/10.14710/jtp.v4i2.26740

Lestari, RB. Kasih,Y. dan Widagdo,H.2022. Coaching Inovasi Produk dan Strategi Pemasaran pada Industri Rumah Tangga Perajin Tempe di Kelurahan Bukit Sangkal Palembang. Jurnal Padimas. Vol 1 (2) Januari 2022 : 54-60.

Pujilestari, S, N Larasati. 2019. Karakteristik kue semprong hasil formulasi tepung ampas kedelai (Glycine max L.). Journal of Food Technology and Health. 1 (1) : 38 – 48.

Safiudin, A, E Yuniarti, Iswoyo. 2020. Formulasi bakso analog berbahan dasar jamur tiram dan tepung kedelai terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. diakses pada tanggal 08 Agustus 2022 http://repository.usm.ac.id

Saragih, R. 2015. Nugget Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai Alternatif Pangan Sehat Vegetarian. Jurnal WIDYA Kesehatan dan Lingkungan. 1(2): 90-95
Wati, R. 2013. Pengaruh substitusi tepung ampas tahu sebagai bahan komposit terhadap kualitas kue kering lidah kucing. Food Science and Culinary Education Journal. 1 (2) : 57-62.

Unduhan

Diterbitkan

2022-12-22

Terbitan

Vol 12 No 2 (2022): Desember

Bagian

Articles

Lisensi

Usulan Pembuatan Informasi Hak Cipta

 

1. Kebijakan yang diajukan untuk jurnal yang menawarkan akses terbuka


Syarat yang harus dipenuhi oleh Penulis sebagai berikut:

 

  1. Penulis menyimpan hak cipta dan memberikan jurnal hak penerbitan pertama naskah secara simultan dengan lisensi di bawah Creative Commons Attribution License yang mengizinkan orang lain untuk berbagi pekerjaan dengan sebuah pernyataan kepenulisan pekerjaan dan penerbitan awal di jurnal ini.
  2. Penulis bisa memasukkan ke dalam penyusunan kontraktual tambahan terpisah untuk distribusi non ekslusif versi kaya terbitan jurnal (contoh: mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan penerbitan awalnya di jurnal ini.
  3. Penulis diizinkan dan didorong untuk mem-posting karya mereka online (contoh: di repositori institusional atau di website mereka) sebelum dan selama proses penyerahan, karena dapat mengarahkan ke pertukaran produktif, seperti halnya sitiran yang lebih awal dan lebih hebat dari karya yang diterbitkan. (Lihat Efek Akses Terbuka).

 

2. Kebijakan yang diajukan untuk jurnal yang menawarkan akses terbuka yang tertunda


Penulis yang menerbitkan dengan jurnal ini setuju pada persyaratan berikut ini:

  1. Penulis menyimpan hak cipta dan memberikan jurnal hak penerbitan pertama, dengan pekerjaan [TENTUKAN PERIODE WAKTU] setelah penerbitan secara simultan dengan lisensi di bawah: Creative Commons Attribution License yang memudahkan yang lain untuk berbagi karya dengan pengakuan penerbitan awal dan kepenulisan karya di jurnal ini.
  2. Penulis bisa memasukkan ke dalam penyusunan kontraktual tambahan terpisah untuk distribusi non-ekslusif versi kaya terbitan jurnal (contoh: mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan penerbitan awalnya di jurnal ini.
  3. Penulis diizinkan dan didorong untuk mem-posting karya mereka online (contoh: di repositori institusional atau di website mereka) sebelum dan selama proses penyerahan, karena dapat mengarahkan ke pertukaran produktif, seperti halnya sitiran yang lebih awal dan lebih hebat dari karya yang diterbitkan.