FORMULASI BAKSOVEGETARIAN BERBAHAN JAMUR TIRAM DAN AMPAS KEDELAI SERTA PENAMBAHAN TEPUNG PORANG SEBAGAI BAHAN PENGENYAL

Abstract

Bakso vegetarian adalah produk pangan yang berbahan protein nabati, yang dapat dibuat dengan menggunakan campuran antara jamur tiram dan ampas kedelai. Jamur tiram sebagai sumber protein dan rasa gurih, sedangkan ampas kedelai digunakan sebagai alternatif pemanfaatan limbah dari industry pengolahan susu kedelai. Pada pembuatan bakso vegetarian ini, dikaji juga penggunaan tepung porang sebagai bahan pengikat untuk menghasilkan kualitas bakso yang sesuai dengan kebutuhan konsumen. Tujuan penelitian adalah menentukan konsentrasi penambahan tepung porang serta proporsi jamur tiram dan ampas kedelai terhadap sifat kimiawi dan karakteristik organoleptik bakso vegetarian yang terbaik. Penelitian ini menggunakan metoda ekperimental laboratorium dengan rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor I yaitu penambahan tepung porang 10 %, 15 % dan 20 %, sedangkan faktor II adalah proporsi jamur tiram : ampas kedelai dengan level yang berbeda, yakni 90:10; 80:20; 70:30. Perlakuan terbaik adalah A1B3 yaitu penambahan tepung porang 10 %  dengan proposi  jamur tiram dan ampas kedelai (90:10) dengan Nilai Hasil (NH) tertinggi yaitu 0,605% pada parameter kadar serat kasar; 3,78 %, kadar protein 10,94 %, kadar lemak 2,447%, dan kadar air 39,32 %. Untuk Uji organoleptic adalah; kekenyalan 4,76 (agak suka), rasa 6 (suka), aroma 5,72 (suka), warna 6,24 (suka)