SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH DAN PENAMBAHAN TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BERAS (TTEOKBOKKI )
Abstract
Kue beras (tteokbokki) merupakan makanan khas Korea yang di Indonesia sudah mulai digandrungi. Bahan utamanya adalah tepung beras putih, yang memiliki nilai serat dan pigmen yang rendah, maka perlu kiranya untuk melakukan diversifikasi melalui substitusi tepung beras merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi substitusi tepung beras merah dengan tepung beras putih dan penambahan tapioka pada taraf yang berbeda terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik kue beras. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor substitusi tepung beras merah dengan tepung beras putih dan tapioka yang terdiri dari 5 taraf yaitu; tingkat 1 (80% : 20% : 0%)=P1 , tingkat 2 (65% : 30% : 5%)=P2, tingkat 3 (50% :40% : 10%)=P3 tingkat 4 (35% : 50% : 15%)=P4 , dan tingkat 5 (20% : 60% : 20%)=P5. Adapun parameter uji yang dilakukan adalah uji fisik, kimia dan organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa perlakuan terbaik adalah P3 dengan konsentrasi tepung beras putih 50%, tepung beras merah 40% dan tapioka 10%, dengan jumlah nilai hasil tertinggi yaitu 0,636 . Kriteria variabel perlakuan P3 yaitu tekstur (penetrometer)= 57,90 mm/100g/10 detik, kadar air= 42,59%, kadar serat= 0,12%, kadar gula= 0,63%, rasa= 5,27 (sangat suka), warna= 5,23 (sangat suka), aroma= 4,17 (suka) dan tekstur= 5,37 (sangat suka).
Â
Â
Keywords
Full Text:
PDF (Bahasa Indonesia)References
Arisanti, D., & S. Umela. 2018. Pengaruh Subtitusi Tepung Beras Merah Kombinasi Ubi Jalar Unggu Terhadap Mutu Pancake. Jurnal Technopreneur (JTech), 6(1): 20-25.
Bemiller, J. and R. Whistler. 2009. Starch: Chemistry and Technology. 3rd Edition, Academy Press. Cambridge. hal 310–315.
BSN (Badan Standarisasi Nasional). 2017. SNI 7266-2013. Syarat Mutu Bakso Ikan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Depkes (Departemen Kesehatan Republik Indonesia). 2009. DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Jakarta
Forsalina, F; Nocianitri; K. Ayu., dan Pratiwi, I. D. P. K. 2016. Pengaruh Substitusi Terigu dengan Tepung Beras Merah (Oryza nivara) terhadap Karakteristik Bakpao. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan. Bali. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 5(2): 40–50.
Han, JY; WJ, Song; JH, Kang; SK Min;S, Eom; EJ Hong; S, Ryu; SB, Kim; S, Cho; DH, Kang. 2020. Effect of cold atmospheric pressure plasma-activated water on the microbial safety of Korean rice cake. LWT- Science Direct Journal. 120
Haryanti, P.; R. Setyawati &, R. Wicaksono. 2014. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Suspensi Pati serta Konsentrasi Butanol terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Tinggi Amilosa dari Tapioka. Agritech. 34(3): 308-315
Kang, JH; J, Bai; S, Min. 2021. Inactivation of Indigenous Microorganisms and Salmonella in Korean Rice Cakes by In-Package Cold Plasma Treatment. International Journal Of Environmental Research and Public Health. MDPI. 18(7): 3360
Mutters, RG., dan Thompson. J. 2009. Rice Quality Handbook. California : TheRegents of the University of California Agriculture and Natural Resources.
Nasution, E., dan Sudaryati, E. 2017. Pemanfaatan Beras Merah dan Jagung dalam Pembuatan Mie sebagai Bahan Pangan Fungsional. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat. 2(2): 200 – 205
Novitasari, A dan R.D. Aprilia. 2014. Perbedaan Kadar Sukrosa pada Nasi Beras Putih, Nasi Beras Merah dan Nasi Jagung dengan Metode Luff Schoorl. Jurnal Sains, 4(7)
Permata, R. G., Afrianti, L. H., & Sutrisno, E. T. 2015. Kajian Perbandingan Bahan Baku dan Pengaruh Konsentrasi Ragi Instan terhadap Karakteristik Roti Tawar Ampas Kelapa 51 Bahan Pengisi dengan Perbandingan Sukrosan dan Glukosa terhadap Karaktersitik Soft Candy Salak Bongkok (Salacca edulis. Reinw cv. Bongkok). Pasundan Food Technology Journal 1(1), 1-18.
Sandhu K. S; N, Singh and N.S, Malhi. 2010. Physicochemicaland Thermal Properties of Starches Separated From Corn Produced From Crosses of Two Germ Pools. Journal Food Chemistry. 89(4): 541-548
Sompong, R; S. Sienbenhandlehn; G. L, Martin and E, Berhofer. 2011. Physicochemical and Antioxidantive Properties of Redand Black Rice Varieties from Thailand, China and Sri Lanka. Journal Food Chemistry., 124(1): 132-140.
Sudarwati, S. 2020. Prospek Pengembangan Beras Hitam di Kabupaten Brebes, Jawa Tengah. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pertanian Kesiapan Sumber Daya Pertanian dan Inovasi Spesifik Lokasi Memasuki Era Industri.
Sunarti. 2018. Serat Pangan Dalam Penanganan Sindrom Metabolik. Universitas Gadjah Mada Press.
Sugianti, C., Hasbullah, R., Purwanto, Y. A., & Setyabudi, D. A. 2014. Kajian Pengaruh Iradiasi Dosis 0,75 kGy terhadap Kerusakan Dingin (Chilling Injury) pada Buah Mangga Gedong Selama Penyimpanan. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 3(2), 195-204.
Suhartini. 2015. Tingkat Kepuasan Konsumen Terhadap Kualitas Produk dan Pelayanan Makanan Khas Korea di Silla Restaurant Yogyakarta [Tesis]. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Wijaya, A. C.; S. Surjoseputro & I. R. A. Jati. 2019. Pengaruh Perbedaan Jenis Pati Yang Ditambahkan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Kwetiau Beras Hitam. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition). 17(2): 75-80.
Wiyono, S. H, I. K. A. W, Prayoga; K, Sustapeni; L. D, Putri; P. C, Dewi dan S. B, Turker. 2023. Pengembangan Pengolahan Beras Merah menjadi Kudapan Tradisional Bali sebagai Daya Tarik Wisata Kuliner di Desa Jatiluwih. Jurnal Vokasi (JAKADIKSI). 1(2): 13 – 20
Yuliati, K; M. I, Syafutri dan C, Madona. 2020. Karakteristik Kwetiau Dari Tepung Beras Merah (Oryza sativa). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Pro Food, 6(1): 568 - 580.
DOI: https://doi.org/10.35194/agsci.v13i1.3192
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
AGROSCIENCE INDEXED BY :
Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana, Jl. Pasir Gede Raya-Cianjur, 43216, Telp. (0263) 283579, Email: agroscience@unsur.ac.id
Agroscience is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.