OPTIMASI KARAKTERISTIK UJI ORGANOLEPTIK PANGAN FUNGSIONAL ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN KULIT PISANG AMBON (Musa acuminata) DAN BEKATUL BERAS PUTIH (Oryza sativa L)

Riza Trihaditia, Muahammad Zaenudin

Abstract


Es krim merupakan makanan hidangan beku yang kaya akan nutrisi dan termasuk makanan bergizi tinggi. Hasil samping kulit pisang dan bekatul bisa dijadikan alternatif untuk menambah cita rasa dalam es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kulit pisang dan bekatul pada es krim dengan diuji secara karakteristik organoleptik. Rancangan percobaan dibuat menjadi 5 sampel yaitu F1 : Kulit Pisang 20% Bekatul Padi 80%, F2 : Kulit Pisang 40% Bekatul Padi 60%, F3 : Kulit Pisang 50% Bekatul Padi 50%, F4 : Kulit Pisang 60% Bekatul Padi 40% dan F5 : Kulit Pisang 80% Bekatul Padi  20%. Respon dari panelis didapatkan dengan melakukan uji hedonik dan dianalisis menggunakan Response Surface Methods (RSM). Hasil penelitian menunjukan ada pengaruh penambahan kulit pisang dan bekatul yang ditambahkan terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur es krim. Warna es krim yang paling disukai panelis adalah sampel F5 (Kulit Pisang 80% Bekatul Padi 20%), karakteristik Rasa es krim yang paling disukai panelis adalah sampel F5 (Kulit Pisang 80% Bekatul Padi 20%), karakteristik Aroma es krim yang paling disukai panelis adalah sampel F3 (Kulit Pisang 50% Bekatul Padi 50%), karakteristik Tekstur es krim yang paling disukai panelis adalah sampel F5 (Kulit Pisang 80% Bekatul Padi 20%). Sample F5 (Kulit Pisang 50% Bekatul Padi 50%) merupakan sampel terbaik yang paling disukai panelis

Keywords


Es krim; Kulit Pisang; Bekatul Padi; Pangan Fungsional

References


Astawan, M., & Febrinda, A. E. (2010). Potensi Dedak dan Bekatul Beras Sebagai Ingredient Pangan dan Produk Pangan Fungsional. Journal Pangan, 19(1), 14–21.

Auliana, R. (2011). Manfaat Bekatul dan Kandungan Gizinya. April, 1–11.

BPS. (2016). Produksi Buah-Buahan (Mangga, Nanas, Pepaya, Pisang dan Rambutan) Menurut Kabupaten/Kota di Provinsi Jawa Barat, 2016. https://jabar.bps.go.id/statictable/2018/03/14/325/-produksi-buah-buahan-mangga-nanas-pepaya-pisang-dan-rambutan-menurut-kabupaten-kota-di-provinsi-jawa-barat-2016.html

Dwi, N. M. A. P., Suter, I. K., & Widarta, I. W. R. (2015). Stabilisasi Bekatul Dalam Upaya Pemanfaatannya Sebagai Pangan Fungsional Ni Made Ayuk Puspita Dewi. 10.

Ermawati, O. W., Wahyuni, S., & Rejeki, Sr. (2016). Kajian Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Raja Paradisiaca Var Raja) Dalam Pembuatan Es Krim. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 1(1), 67–72. Http://Ojs.Uho.Ac.Id/Index.Php/Jstp/Article/Viewfile/1041/675

Hartatie, E. S. (2011). Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) Dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal Gamma, 7(1), 20–26.

Irianto, I. Ketut. (2015). Pengelolaan Limbah Pertanian. Universitas Warmadewa, 48. Https://Doi.Org/09516338

Ismarani. (2012). Potensi Senyawa Tannin Dalam Menunjang Produksi Ramah Lingkungan. Jurnal Agribisnis Dan Pengembangan Wilayah, 3(2), 46–55.

Lanusu, A. D., Surtijono, S. ., Karisoh, L. C. M., & Sondakh, E. H. B. (2017). Sifat Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L). Zootec, 37(2), 474. Https://Doi.Org/10.35792/Zot.37.2.2017.16783

Luthfianto, D., Noviyanti, R. D., & Kurniawati, I. (2017). Karakterisasi Kandungan Zat Gizi Bekatul Pada Berbagai Varietas Beras Di Surakarta. Jurnal Kesehatan, 2(1), 371–376.

Muhtar, S. S. O., Miftah, A. M., & Kurniaty, N. (2020). Analisa Potensi Limbah Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L .) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Bioetanol. Prosiding Farmasi, 6(2), 424–430.

Novianti, P., & Setyowati, W. A. E. (2016). Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Kepok Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kertas Alami Dengan Metode Pemisahan Alkalisasi. Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Sains, 459–466.

Palupi, M. R., & Widyaningsih, T. D. (2015). Making Functional Drink Liang Tea Bay Leaves ( Eugenia Polyantha ) With Addition Of Ginger Filtrate And Secang Wood Filtrate. Hurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1458–1464.

Sarbini, D., Rahmawaty, S., & Kurnia, P. (2019). Uji Fisik, Organoleptik, Dan Kandunagan Zat Gizi Biskuit Tempe-Bekatul Dengan Fortifikasi Fe Dan Zn Untuk Anak Kurang Gizi. 1(Group C), 41–49.

Trihaditia, R., Syamsiah, M., & Awaliyah, A. (2018). Penentuan Formulasi Optimum Pembuatan Penambahan Tepung Terigu Menggunakan Metode Rsm ( Response Surface Method ). Agroscience, 8(2), 212–230.

Tuhuloula, A., Budiyarti, L., & Fitriana, E. N. (2013). Karakterisasi Pektin Dengan Memanfaatkan Limbah Kulit Pisang Menggunakan Metode Ekstraksi. 2(1), 21–27.

Wakano, D., Samson, E., & Tetelepta, L. D. (2016). Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Bahan Olahan Kripik Dan Kue Donat Di Desa Batu Merah Kota Ambon. Jurnal Biology Science & Education, 5(2), 9–22.




DOI: https://doi.org/10.35194/agsci.v12i1.2281

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

AGROSCIENCE INDEXED BY : 

             

Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana, Jl. Pasir Gede Raya-Cianjur, 43216, Telp. (0263) 283579, Email: agroscience@unsur.ac.id 

Agroscience is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.