PENGARUH PRNAMBAHAN BAHAN SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN PROKSIMAT KUE MOCHI

Malisa Malisa, Melissa Syamsiah, Ramli Ramli

Abstract


Kue mochi merupakan makanan yang terbuat dari tepung ketan dengan isian kacang tanah dan gula aren, serta memiliki tekstur kenyal dan lembut. Pada zaman modern, mochi dapat dikreasikan dengan bahan tambahan untuk adonan kulit ataupun isian mochi sehingga nilai gizi yang terkandung pada mochi lebih meningkat. Salah satunya dengan penambahan bahan subtitusi tepung daun kelor yang akan meningkatkan karakteristik organoleptik dan kandungan proksimatnya. Penelitian ini difokuskan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung daun kelor terhadap mutu organoleptik kue mochi kelor dan mengetahui respon optimum uji organoleptik mochi kelor sebagai produk diversifikasi pangan serta mengetahui kandungan proksimat kue mochi kelor. Data diolah menggunakan metode RSM (Response Surface Method) dengan 28 panelis biasa dan 2 orang panelis ahli dengan parameter uji yang dilakukan yakni meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa. Masing-masing panelis diberikan 4 sampel berbeda yaitu F1 (Substitusi tepung daun kelor 1%), F2 (Substitusi tepung daun kelor 2 %), F3 (Substitusi tepung daun kelor 3%) dan F4 (Substitusi tepung daun kelor 4%) pada setiap formulasinya. Karakteristik untuk warna dan aroma yang diminati oleh panelis yaitu sampel F3 (Tepung Ketan 97% + Tepung Daun Kelor 3%) dengan nilai optimasi warna, rasa , aroma dan tekstur berada pada wilayah optimasi 2. Serta hasil uji proksimat diketahui bahwa kandungan proksimat kue mochi F3 dengan hasil kadar air (33,2%), kadar abu (0,63%), protein (8,15%), lemak (11,6%), karbohidrat (46,4%).

Keywords


kue mochi, daun kelor, uji proksimat, organoleptik, metode RSM

Full Text:

PDF

References


Aditya, Eka. 2019. “Karagenan Dan Sorbitol Terhadap Tekstur Dan Kadar Protein Dodol Susu.†Gastronomía ecuatoriana y turismo local. 1(69): 5–24.

Adna Ridhani, Muhammad, et al. 2021. “Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis: Review.†Pasundan Food Technology Journal 8(3): 61–68.

alyanti. 2017. “Analisis Pembuatan Dodol Berbahan Baku Tepung Melinjo Dan Tepung Beras Ketan.†3: 40–51.

Angelina, Clarita, et al. 2021. “Peningkatan Nilai Gizi Produk Pangan Dengan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa Oleifera).†Jurnal Agroteknologi 15(01): 79.

Ariningsih, et al. 2021. “Analisis Produk Santan Untuk Pengembangan Standar Nasional Produk Santan Indonesia.†Pertemuan dan Presentasi Ilmiah Standardisasi 2020: 231–38.

Artama, Trimurti. 2011. “Pemanfaatan Tepung Ikan Lemuru (Sardinella Longiceps) Untuk Meningkatkan Mutu Fisik Dan Nilai Gizi Crackers.†Institut Pertanian Bogor 1: 1–13.

Ayustaningwarno. 2015. “Teknologi Pangan Teori Praktis Dan Aplikasi.†(January 2014).

Barasi, Edward, et al. 2010. “Karakterisasi Santan Di Sulawesi Utara Sebagai Bahan Baku Santan Instan.†: 20–27.

Desyanti, Ni Luh Mega. 2013. “Metode Analisis Kualitatif Dan Kuantitatif Karbohidrat.†Kementerian Kesehatan Republik Indonesia Politeknik Kesehatan Denpasar Jurusan Analis Kesehatan 2(2): 1–23.

Dewi. 2016. “Penambahan Puree Umbi Bit Terhadap Karakteristik Kue Lumpur.†: 1–23.

Dewi, Devillya Puspita. 2018. “Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L.) Pada Cookies Terhadap Sifat Fsik, Sifat Organoleptik, Kadar Proksimat, Dan Kadar Fe.†Ilmu Gizi Indonesia 1(2): 104.

Dewi, F.K., N. Suliasih, and Y. Garnida. 2010. “Pembuatan Cookies Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor ( Moringa Oleifera ) Pada Berbagai Suhu Pemanggangan.†Universitas Pasundan Bandung: 1–21.

Fitri. 2020. “Analisis Senyawa Kimia Pada Karbohidrat Analysis of Chemical Compounds on Carbohydrates.†17(1): 45–52.

García Reyes, Luis Enrique. 2013. “Analisis Proksimat Kue Mochi Daun Kelor.†Journal of Chemical Information and Modeling 53(9): 1689–99.

Heryani, Hesti. 2016. Lambung Mangkurat University Press Keutamaan Gula Aren Dan Strategi Pengembangan Produk.

Kasno, Astanto et al. 2014. “Karakteristik Varietas Unggul Kacang Tanah Dan Adopsinya Oleh Petani.†Jurnal IPTEK Tanaman Pangan 9(1): 13–23.

Khasanah Via, Astuti Pudji. 2019. “Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kualitas Inderawi Dan Kandungan Protein Mie Basah Substitusi Tepung Mocaf.†Jurnal Kompetensi Teknik 11(2): 15–21.

Larasati, Dwika, et al. 2016. “Perbandingan Tepung Bera Ketan Putih (Ci Asem) Dengan Tepung Beras Ketan Hitam (Setail) Dan Kosentrasi Buah Murbei (Morus Nigra.L) Terhadap Karakteristik Opak Hitam.†Teknologi Pangan: 1–14.

Latifah Rahmawati. 2019. “Pembuatan Mochi Mogi ( Mochi Gizi ) Dengan Penambahan Sari Daun Kelor.â€

Moringa Organik Indonnesia. 2019. Panduan Budidaya Moringa Organik Indonesia.

Permadi, et al. 2019. “Perancangan Pengujian Preference Test, Uji Hedonik Dan Mutu Hedonik Menggunakan Algoritma Radial Basis Function Network.†SINTECH (Science and Information Technology) Journal 2(2): 98–107.

Prabudi et al. 2018. “Aplikasi Response Surface Methodology (RSM) Dengan Historical Data Pada Optimasi Proses Produksi Burger Aplication of Response Surface Methodology (RSM) Using Historical Data on Optimation Burger Production Process.†Jurnal Mutu Pangan 5(2): 109–15.

Putri, Ayundari, et al. 2019. “Pengaruh Konsentrasi Sari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Pada Kue Mochi Sebagai Pewarna Alami.†Teknologi dan Industri Pangan 3: 11.

Rahmawati, AL. 2019. “Pembuatan Kue Mochi Gizi (Mogi) Dengan Penambahan Sari Daun Kelor (Moringa Oleifera).†Pengembangan Pangan 2(2): 32.

Trihaditia, Riza, Muhammad Duweini &. 2017. “Penentuan Formulasi Optimum Pembuatan Minuman Fungsional Dari Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) Dengan Penambahan Bawang Dayak (Eleutherine Palmifolia (L) Merr.) Menggunakan Metode Rsm (Response Surface Method)â€.†Agroscience (Agsci) 7(2): 234.

Roihanah, M. 2014. “Pengaruh Jumlah Karagenan Dan Ekstrak Daun Pandan Wangi (Pandanus Amaryllifolius) Terhadap Sifat Organoleptik jelly Drink Daun Kelor (Moringa Oleifera).†Jurnal Tata Boga. Universitas Negeri Surabaya 03(03): 96–105. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/9038.

Sagala. 2022. “The Effect of Spirulina Sp Flour Fortifucation on the Sensory-Chemical Characther of Mochi Cake.†10(1): 1–52.

Santika. 2016. “Pengukuran Tinggi Kadar Lemak Tubuh.†Nature Methods 7(6): 2016.

Santika, I Gusti Putu Ngurah Adi. 2014. “Karbohidrat.†Jurnal Ilmu Keolahragaan 13(2): 38–44.

Sari Putri, R. Marwita, and Hermiza Mardesci. 2018. “Uji Hedonik Biskuit Cangkang Kerang Simping (Placuna Placenta) Dari Perairan Indragiri Hilir.†Jurnal Teknologi Pertanian 7(2): 19–29.

Septiani, Septiani, dan Rousmaliana Rousmaliana. 2019. “Identifikasi Tepung Ampas Kelapa Terhadap Kadar Proksimat Menggunakan Metode Pengeringan Oven Identification of Coconut Pulp Flour on Proximate Level Using Oven Drying Method.†Jurnal Ilmiah Kesehatan 1(1): 18–31.

Siregar NS. 2014. “Karbohidrat.†Jurnal Ilmu Keolahragaan 13(2): 38–44.

Sundari. 2015. “Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein.†Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan 25(4): 235–42.

Suryani, Eni, Wahono Hadi Susanto, and Novita Wijayanti. 2016. “Karakteristik Fisik Kimia Minyak Kacang Tanah (Arachis Hypogaea) Hasil Pemucatan (Kajian Kombinasi Asdorben Dan Waktu Proses).†Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1): 120–26.

Tarwendah, Ivani Putri. 2017. “Studi Komparasi Atribut Sensori Dan Kesadaran Merek Produk Pangan.†Jurnal Pangan dan Agroindustri 5(2): 66–73.

Trihaditia, Riza. 2018. “Penentuan Nilai Optimasi Dari Karakteristik Organoleptik Aroma Dan Rasa Produk Teh Rambut Jagung Dengan Penambahan Jeruk Nipis Dan Madu.†Agroscience (Agsci) 6(1): 20.

Trisnawati, Yani, et al. 2021. Vol 14, Pusat Perpustakaan dan penyebaran Teknologi Pertanian Berjuta Manfaat Kelor.

Trisnawati, Ika D. 2015. “Pengaruh Proporsi Tepung Ketan Dan Tepung Kedelai Terhadap Sifat Organoleptik Wingko Babat.†E-Journal Boga 4(2): 67–76.

Wahyuningtias, Dianka. 2010. “Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Menggunakan Bahan Non Instant Dan Instant.†Binus Business Review 1(1): 116.

Wahyuningtias, et al 2014. “Uji Kesukaan Hasil Jadi Kue Brownies Menggunakan Tepung Terigu Dan Tepung Gandum Utuh.†Binus Business Review 5(1): 57.

Yuliani, et al. 2022. “Uji Organoleptik Dan Kandungan Nutrisi Biskuit Dengan Bahan Fortifikasi Tepung Kelor (Moringa Oleifera) Untuk Penanganan Stunting.†Agrivet : Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian dan Peternakan (Journal of Agricultural Sciences and Veteriner) 10(2): 159–68.

Zakaria, et al 2013. “Pemanfaatan Tepung Kelor (Moringa Oleifera) Dalam Formulasi Pembuatan Makanan Tambahan Untuk Balita Gizi Kurang†Zakaria1,.†Jurnal Gizi 15(1): 1–6.




DOI: https://doi.org/10.35194/prs.v5i2.3746

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Jurnal Pro-STek INDEXED BY :

   

Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana, Jl. Pasir Gede Raya-Cianjur, 43216, Email: prostek@unsur.ac.id

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.