PENGARUH PROPORSI BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.) DAN GULA TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN KOMBUCHA

Rena Nirmala Siregar, Kejora Handarini, Bambang Sigit Sucahyo, Nunuk Hariyani

Abstract


Minuman kombucha merupakan salah satu jenis minuman fermentasi populer dikalangan masyarakat Indonesia yang dikenal sebagai teh kombu karena terbuat dari bahan baku teh dan gula. Minuman kombucha memiliki banyak khasiat dan rasa yang khas, hal ini menyebabkan meningkatnya peminat minuman kombucha ditiap tahun, dikarenakan jumlah peminat minuman kombucha yang terus meningkat diperlukan upaya inovasi produksi. Bunga telang (Clitoria ternatea L.) merupakan jenis bunga yang berpotensi sebagai bahan diversifikasi pada minuman kombucha dikarenakan memiliki kandungan fenol yang tinggi serta memiliki manfaat sebagai antioksidan yang baik bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kosentrasi terbaik antara bunga telang (Clitoria ternatea L.) dengan gula sehingga dihasilkan minuman kombucha dengan sifat kimia dan organoleptik yang optimal. Metode yang digunakan dalam penenelitian ini adalah eksperimen laboratorium dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Fakor pertama yang digunakan adalah konsentrasi  bunga telang (BT1=10g, BT2=15g, BT3=20g) dan faktor kedua konsentrasi gula (G1=100g, G2=200g). Parameter uji yang dilakukan meliputi uji kimia dan organoleptik. Parameter uji kimia meliputi analisis pH, total asam, gula reduksi, total padatan terlarut, dan total fenol. Data dianalisis menggunakan Analisis Sidik Ragam (ANSIRA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa BT3G2 yang meiliki konsentrasi bunga telang 20 g dan gula 200 g merupakan perlakuan terbaik dengan Nilai Hasil (NH) yaitu 0,69 dengan kriteria parameter adalah nilai pH 4,54, total asam 3,56%, kadar gula reduksi 1,11%, total padatan 5,6 mg/L, total fenol  27,76 µg/mL, warna 5,06, aroma 5,3 dan rasa 5,22.


Keywords


bunga telang; gula; kombucha

Full Text:

PDF

References


Khaerah Azrini, Akbar F. 2019. Aktivitas Antioksidan Teh kombucha dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda. Universitas Muhammadiyah Bulukuma. 978-623-7496-14-4.

Kim Juyoung, Adhikari, K. (2020). Current Trends in Kombucha : Marketing Perspectives and the need for improved sensory. Beverages, 6(1), 1–19

Yanti Arfa N., et. al., (2020). Aktivitas Antibakteri Kombucha Daun Sirsak (Annona muricata L.) Dengan Konsentrasi Gula Berbeda. Biologi FMIPA. Universitas Halu Oleo.

Nintiasari Jeinica, Ramadhani Melati A. (2022). Uji Kuantitatif Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha Daun Kersen (Muntingia calabura). Universitas Ngudi Waluyo. Vol 5. No 2.

Yuningtyas, S., Masaenah, E., & Telaumbanua, M. (2021). AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL, DAN KADAR VITAMIN C DARI KOMBUCHA DAUN SALAM (Syzygium polyanthum (Wight) Walp.). Jurnal Farmamedika (Pharmamedica Journal), 6(1), 10–14. https://doi.org/10.47219/ath.v6i1.116

Budiasih, K. S. (2022). Potensi Bunga Telang ( Clitoria ternatea L ) Sebagai Antifungi Candida albicans , Malasezia furfur , Pitosprorum. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 1(2), 30–36. https://jurnal.stiabengkulu.ac.id/index.php/jsm/article/view/18%0Afile:///C:/Users/ilmia/Downloads/497-Article Text-1098-1-10-20220501.pdf%0Ahttps://www.prosidingonline.iik.ac.id/index.php/senias/article/view/95

Ni Ketut Ayu, I Gusti A., Putu Timur Ina. (2020). Pengaruh Suhu dan Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Bunga Telang (Clitoria ternatea L.). Jurnal Itepa. Vol. 9. No. 327-340.

Yusmarini, R., & R Efendi. (2014). Evaluasi mutu soyghurt yang dibuat dengan penambahan beberapa jenis gula. Jurnal Natur Indonesia. 6(2), 104-110.

Puspaningrum, D. H. D., Sumadewi, N. L. U., & Sari, N. K. Y. (2022). Kandungan Total Asam , Total Gula dan Nilai pH Kombucha. Sintesa, 4(May), 149–156.

Lohenapessy, S., Bagus, I., Gunam, W., & Arnata, W. (2017). Pengaruh yeast pada wine salak bali Lohenapessy et al PENGARUH BERBAGAI MEREK DRIED YEAST (Saccharomyces sp.) DAN pH AWAL FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK WINE SALAK BALI [The Effect of Various Dried Yeast Brand (Saccharomyces sp.) and Initial pH of Fermentation on Bali Salacca Wine Characteristics]. In Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian(Vol. 22, Issue 2).

Zubaidah, E., Apriyadi, T. E., Kalsum, U., Widyastuti, E., Estiasih, T., Srianta, I., & Blanc, P. J. (2018). In vivo evaluation of snake fruit Kombucha as hyperglycemia therapeutic agent. International Food Research Journal, 25(1), 453–457.

Marwadi, Y. S. A., Yoyok, B. P., & Bakti, E. S. (2016). Kadar Air, Tanin, Warna dan Aroma, Off-Flavour Minuman Fungsional Daun Sirsak (Anonamuricata) dengan Berbagai Konsentrasi Jahe (Zingiber officinale). J Aplikasi Teknol Pangan, 5(2), 94-98. DOI: 10.17728/jatp.179.

Ketut Ita P., A.A.G.N Anom Jambe, Ni Wayan W. (2018). Pengaruh Jenis Teh Terhadap Karakteristik Teh Kombucha. Jurnal ITEPA, 7(2).

T. Bhattacharya, P. S. Dey, R. Akter, T. Kabir, H. Rahman, A. Rauf. Effect of Natural Leaf Extract As Phytomedicine in Curing Geriatrics, Exp. Gerontol. 150 (2021), https://doi.org/10.1016/j.exger.2021.111352.

Parwata, I.N.A., N. Kusumawati dan N. Suryani. (2016). Pertumbuhan dan Produksi Hijauan Kembang Telang (Clitoria ternatea) Pada Berbagai Level Aplikasi Pupuk Bio-Slurry. Journal of Tropical Animal Science, 4(1), 142- 155.

Zou C., LI RY., Chen JX., Wang F., Gao Y., Fu YQ., et al. Zijuan tea-based kombucha: Physicochemical, Sensorial, Antioxidant, profile. Food Chem. 2021;363:3–10.

Jayabalan, R., Malbaša, R. v., Lon?ar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014). A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538-550.




DOI: https://doi.org/10.35194/prs.v5i2.3738

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Jurnal Pro-STek INDEXED BY :

   

Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana, Jl. Pasir Gede Raya-Cianjur, 43216, Email: prostek@unsur.ac.id

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.