PENGARUH FORMULASI KUE SEMPRIT DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI CILEMBU DAN AMPAS KEDELAI TERHADAP MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

Penulis

  • Virginia Shafitri Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Dr. Soetomo
  • Retnani Rahmiati Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Dr. Soetomo
  • Yuyun Yuniati Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Dr. Soetomo
  • Rachma Nur Devianti Program Studi Perhotelan, Akademi Pariwisata Majapahit

DOI:

https://doi.org/10.35194/agsci.v14i1.4097

Kata Kunci:

ampas kedelai, kue semprit, ubi cilembu

Abstrak

Kue semprit merupakan kudapan manis yang umumnya terbuat dari tepung terigu dan tidak memerlukan bahan pengembang. Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan pada tepung terigu dapat dilakukan dengan mengganti bahan (subtitusi) dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti tepung ubi cilembu dan ampas kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh proposi subtitusi tepung ubi Cilembu dan ampas kedelai terhadap kualitas kimia dan organoleptik, serta menentukan perlakuan terbaik pada pembuatan kue semprit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan kombinasi dua bahan yang berbeda yaitu subtitusi tepung ubi cilembu (TUC) dan ampas kedelai (AK) terhadap tepung terigu (TT) dengan 4 perlakuan TCA1 (100% TT; 0% TUC; 0% AK), TCA2 (75% TT; 12,5% TUC; 12,5% AK), TCA3 (50% TT; 25% TUC; 25% AK), dan TCA4 (25% TT; 37,5% TUC; 37,5% AK) dengan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Analisis kimia kue semprit yang diuji adalah kadar air, karbohidrat, dan serat. Analisis organoleptik dilakukan berdasarkan uji tingkat kesukaan/uji hedonik yang meliputi rasa, warna, aroma, dan kerenyahan. Hasil ANOVA kue semprit terdapat perbedaan yang signifikan pada kadar air, karbohidrat, dan serat. Perlakuan terbaik terdapat pada TCA2 dengan rasio tepung terigu 75% : tepung ubi cilembu 12,5% : ampas kedelai 12,5% dengan nilai jumlah nilai hasil (JNH) tertinggi, memiliki nilai hasil (NH) sebesar 0,76, dengan kriteria variabel penelitian kadar air = 6,68%, kadar serat = 5,95%, kadar karbohidrat = 65,90%, rasa = 4 (suka),  aroma = 4 (suka), warna = 4 (suka), kerenyahan = 4 (suka).

Referensi

Arief, M.D. (2012). Pemanfaatan ubi jalar (ipomoea batatas (l). Lam) cv. Cilembu sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit. (Skripsi Sarjana, Universitas Atma Jaya Yogyakarta). Yogyakarta.

Apriantono, A. (1988). Analisis pangan. ITB. Bandung.

Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi pangan teori praktis dan aplikasi. Graha Ilmu. Yogyakarta. Hal.1-8

BSN (Badan Standarisasi Nasional). (2011). Biskuit SNI 2973:2011. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

De Garmo, E.P., William, G.S., & John, R.C. (1984). Engineering economy seventh edition. MacMillan Publishing Company. New York

Ijabadeniyi, O.A., Naidoo, K., Oyedeji, A.B., Oyeyinka, S.A., & Ogundele, O.M. (2023). Nutritional, functional, and pasting properties of maize meal-sprouted soybean flour enriched with carrot powder and sensory properties of the porridge. Journal Measurement: Food. 9(100074)

Kerta, A.R., & Wulandra, O. (2015). Substitusi ubi jalar dalam pembuatan bolu gulung. Jurnal Agritepa. 1(2).

Li, L., Li, H.M., He, S.H, & Ma, Y. (2012). Synergistic hydrolysis of soybean residue by protease and cellulase. Food Res Dev. 33:147–150.

Mustafa, A., & Elliyana, E. (2020). Pemanfaatan ampas kedelai pada pembuatan brownies gluten free ubi jalar ungu dan uji kelayakannya. Jurnal Agrointek. 14(1): 1-13

Pratiwi, K.W. (2016). Formulasi tepung ubi jalar cilembu (ipomoea batatas) dan tepung jagung (zea mays) terfermentasi terhadap sifat kimia dan sensoris flakes. (Skripsi Sarjana, Universitas Lampung). Lampung.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1989). Analisa bahan makanan dan pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Susilawati, M. (2015). Bahan ajaran perancangan percobaan. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Udayana. Bali. Hal. 36-54.

Triyas, S., Afifah, C.A.N., Soeyono, R.D., & Astuti, N. (2021). Pemanfaatan tepung pangan lokal pada kue semprit. Jurnal Tata Boga. 10(1): 56-66.

Wijaya, J., Purwanto, M.G., Bernard, J.E., Pantjajani, T., & Sukweenadhi, J. (2023). Pengaruh penambahan tepung ampas kedelai terhadap sifat fisikokimia dan sensori kukis kacang rendah gluten tinggi serat dan protein. Jurnal Agrointek. 17(2): 474-484.

Yustina, I, dan A Rivai. 2012. Potensi tepung dari ampas industri pengolahan kedelai sebagai bahan pangan. Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi. Universitas Trunojoyo Madura.

Unduhan

Diterbitkan

2024-06-05

Terbitan

Vol 14 No 1 (2024): June

Bagian

Articles

Lisensi

Usulan Pembuatan Informasi Hak Cipta

 

1. Kebijakan yang diajukan untuk jurnal yang menawarkan akses terbuka


Syarat yang harus dipenuhi oleh Penulis sebagai berikut:

 

  1. Penulis menyimpan hak cipta dan memberikan jurnal hak penerbitan pertama naskah secara simultan dengan lisensi di bawah Creative Commons Attribution License yang mengizinkan orang lain untuk berbagi pekerjaan dengan sebuah pernyataan kepenulisan pekerjaan dan penerbitan awal di jurnal ini.
  2. Penulis bisa memasukkan ke dalam penyusunan kontraktual tambahan terpisah untuk distribusi non ekslusif versi kaya terbitan jurnal (contoh: mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan penerbitan awalnya di jurnal ini.
  3. Penulis diizinkan dan didorong untuk mem-posting karya mereka online (contoh: di repositori institusional atau di website mereka) sebelum dan selama proses penyerahan, karena dapat mengarahkan ke pertukaran produktif, seperti halnya sitiran yang lebih awal dan lebih hebat dari karya yang diterbitkan. (Lihat Efek Akses Terbuka).

 

2. Kebijakan yang diajukan untuk jurnal yang menawarkan akses terbuka yang tertunda


Penulis yang menerbitkan dengan jurnal ini setuju pada persyaratan berikut ini:

  1. Penulis menyimpan hak cipta dan memberikan jurnal hak penerbitan pertama, dengan pekerjaan [TENTUKAN PERIODE WAKTU] setelah penerbitan secara simultan dengan lisensi di bawah: Creative Commons Attribution License yang memudahkan yang lain untuk berbagi karya dengan pengakuan penerbitan awal dan kepenulisan karya di jurnal ini.
  2. Penulis bisa memasukkan ke dalam penyusunan kontraktual tambahan terpisah untuk distribusi non-ekslusif versi kaya terbitan jurnal (contoh: mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan penerbitan awalnya di jurnal ini.
  3. Penulis diizinkan dan didorong untuk mem-posting karya mereka online (contoh: di repositori institusional atau di website mereka) sebelum dan selama proses penyerahan, karena dapat mengarahkan ke pertukaran produktif, seperti halnya sitiran yang lebih awal dan lebih hebat dari karya yang diterbitkan.