UJI ORGANOLEPTIK FORMULASI FORTIFIKASI BEKATUL DALAM PEMBUATAN BUBUR INSTAN BERAS PANDANWANGI

Riza Trihaditia, De Trisni Khoerunnisa Puspitasari

Abstract


Bekatul merupakan hasil limbah dari padi yang memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi dan baik untuk kesehatan tubuh seperti aktivitas antioksidan, aktivitas kemopreventif kanker, aktivitas hipokolestrolemik dan lain-lain. Namun biasanya,  bekatul hanya dimanfaatkan untuk pakan ternak saja karena rasa dan bau khas bekatul yang tidak disukai. Dengan aroma khas pandan dalam beras Pandanwangi diharapkan dapat menyamarkan bekatul dari bau tengik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh mutu organoleptik serta respon panelis pada fortifikasi bekatul pada pembuatan bubur instan beras Pandanwangi sebagai diversifikasi pangan. Data diolah menggunakan metode RSM (Response Surface Method) yang melibatkan 30 orang panelis biasa dan 1 orang panelis ahli dengan parameter yang diujikan yaitu meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Masing-masing panelis diberikan  5 sampel yang berbeda pada setiap formulasinya yaitu F1 (beras Pandanwangi 100%: Bekatul 10%), F2 ( beras Pandanwangi 100%: Bekatul 20%), F3 (beras Pandanwangi 100%: Bekatul 30%), F4 (beras Pandanwangi 100%: Bekatul 40%), dan F5 (beras Pandanwangi 100%: Bekatul 50%). Sedangkan untuk keseluruhan dari parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa yang paling diminati yaitu pada sampel (beras Pandanwangi 100%: Bekatul 50%) dengan nilai optimasi masing-masing 3, 3, 1, dan 3.


Keywords


Bekatul, Beras Pandanwangi, Bubur Instan, Fortifikasi.

Full Text:

PDF

References


Anonim (2005). Pedoman Umum Pengadaan Gabah dan Beras dalam Negeri Tahun 2005 di Lingkungan Perusahaan Umum BULOG. Divisi Pengadaan Perum BULOG, Jakarta.

Apriyantono, 2000. Analisis Kimia. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.

Aritonang, A.L.P. 2014. Analisis Metode Response Surface Pada Produksi Biodiesel Secara Katalitik Dengan Static Mixing Reactor. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Astawan, M. dan A.E. Febrinda. 2010. Potensi Dedak dan Bekatul Beras sebagai Ingredient Pangan dan Produk Pangan Funsional. Pangan. 19(1).

Astawan, M. dan A. Leomitro. 2009. Khasiat Whole Grain: Makanan Kaya Serat untuk Hidup Sehat. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Arkanti, L.W. 2007. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori Beras Pandanwangi, Morneng, dan BTN. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan). 2005. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republikin Donesia Nomor Hk 00.0s.52.0685 Tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional. Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Ri. Jakarta.

Hadi, A. dan N. Siratunnisak. 2016. Pengaruh Penambahan Bubuk Coklat Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Minuman Instan Bekatul. Jurnal Action. Aceh Nutritional Journal. 1 (2): 121 – 129.

Handayani, Y. 2016. Olahan Cake dengan Fortifikasi Sayuran Bayam. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTB). Jakarta.

Irtandi, L.L. 2019. Korelasi Konsentrasi Daging Sapi Dan Konsentrasi Bekatul Terhadap Karakterisik Sosis. Tugas Akhir. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.

Ismarani. 2012. Potensi Senyawa Tannin Dalam Menunjang Produksi Ramah Lingkungan. Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah. 3 (2).

Menteri Pertanian. 2004. Keputusan Menteri Pertanian Nomor : 163/Kpts/LB.240/3/2004 Pelepasan Galur Padi Sawah Lokal Pandanwangi Cianjur Sebagai Varietas Unggul Dengan Nama Pandanwangi. Menteri Pertanian. Jakarta.

Luthfianto, D. , R.D. Noviyanti, I. Kurniawati. 2017. Karakterisasi Kandungan Zat Gizi Bekatul pada Berbagai Varietas Beras di Surakarta. The 6th University Research Colloquium 2017 Universitas Muhammadiyah Magelang, ISSN 2407-9189.

Mithania, D. 2017. Produk Agar-agar dengan Penambahan Bekatuldan Angkak sebagai Alternatif Cemilan Penurun Kolestrol. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian. Skripsi. Institute Pertanian Bogor. Bogor.

MP3C (Masyarakat Pelestari Padi Pandawangi Cianjur). 2015. Buku Persyaratan Indikasi Geografis Beras Pandanwangi Cianjur. Cianjur.

Nurjaya dan Maulida, N. 2018. Tingkat Kesukaan Konsumen pada Atribut Beras Pandanwangi Murni Cianjur. Agroscience. 8(1).

Sarbini, D., S. Rahmawaty, dan P. Kurnia. 2009. Uji Fisik, Organoleptik, Dan Kandungan Zat Gizi Biskuit Tempe-Bekatul Dengan Fortifikasi Fe Dan Zn Untuk Anak Kurang Gizi. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi. 10 (1): 18 – 26.

Susanto, D. 2011. Potensi Bekatul Sebagai Sumber Antioksidan Dalam Produk Selai Kacang. Artikel Penelitian. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.

Tetelepta, G. dan P. Picauly. 2015. Uji Organoleptik Bubur Instan Berbahan Dasar Tepung Pisang Tongka Langit. AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian. 4(2).

Trihaditia, R. 2015. Penentuan Formulasi Optimum pada Pembuatan Minuman Fungsional Rambut Jagung dengan Penambahan Madu dan Jeruk Nipis Menggunakan Metode RSM (Response Surface Method). Tesis. Fakultas Teknologi Pangan Universitas Pasundan. Bandung.

Tuarita, M.Z., N.F. Sadek, Sukarno, N.D. Yuliana, dan S. Budijanto. 2017. Pengembangan Bekatul sebagai Pangan Fungsional: Peluang, Hambatan, dan Tantangan. Jurnal Pangan.

Wariyah, C. 2010. Restrukturisasi Menir Menjadi Beras Berkalsium Tinggi Dengan Metode Ekstrusi. AGRITECH. 30 (3).

Wijaya, H., Kusbiantoro, B., Faridah, D.N., Handoko, D.D., Taufik. 2008. Identifikasi Komponen Aroma Aktif Beberapa Varietas Beras (Oryza miristica L.) Aromatik Asli Indonesia sebagai Upaya Pemanfaatan Potensi Beras Indonesia. Ringkasan Penelitian. Jakarta (ID): Badan Litbang Pertanian.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wulandari, M. dan E. Handasari. 2010. Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Biskuit. Program DIII Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan. Tugas Akhir. Universitas Muhammadiyah Semarang.

Yunita, O., S. Sirajuddin, U. Najamuddin. 2014. Analisis Daya Terima Bubur Bekatul Instan pada Anak Obesitas Usia Sekolah Dasar di Makassar Tahun 2014. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanudin.




DOI: https://doi.org/10.35194/prs.v1i1.825

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Jurnal Pro-STek INDEXED BY :

   

Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana, Jl. Pasir Gede Raya-Cianjur, 43216, Email: prostek@unsur.ac.id

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.