SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA ( Artocarpus heterophyllus ) DAN TEPUNG BIJI DURIAN ( Durio zibethinus Murr) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK ROTI MANIS

Riza Trihaditia, Sri Fuji Rahayu, Widya Sari

Abstract


Roti merupakan salah satu makanan pokok yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat indonesia. Roti adalah makanan yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, garam, dan air serta bahan tambahan lain seperti gula, margarin, susu, dan lainnya. Biji nangka dan biji durian merupakan limbah yang belum dimanfaatkan secara optimal. Biji durian mempunyai kandungan serat sebesar 22,48 %sedangkan biji nangka 7,46% yang dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung biji nangka dan tepung biji durian pada roti dengan diuji secara karakteristik organoleptik. Rancangan percobaan dibuat menjadi 5 sampel yaitu F1 : Tepung Biji Nangka 0% Tepung Biji Durian 100%, F2 : Tepung Biji Nangka 75% Tepung Biji Durian 25%, F3 : Tepung Biji Nangka 50% Tepung Biji Durian 50%, F4 : Tepung Biji Nangka 25% Tepung Biji Durian 75% dan F5 : Tepung Biji Nangka 100% Tepung Biji Durian 0%. Respon dari panelis didapatkan dengan melakukan uji hedonik dan dianalisis menggunakan Response Surface Methods (RSM). Hasil penelitian menunjukan ada pengaruh penambahan tepung biji nangka dan tepung biji durian yang ditambahkan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa roti. Warna roti yang paling disukai panelis adalah sampel F5 (Tepung Biji Nangka 100% Tepung Biji Durian 0%), karakteristik Aroma roti yang paling disukai panelis adalah sampel F5 (Tepung Biji Nangka 100% Tepung Biji Durian 0%), karakteristik Tekstur roti yang paling disukai panelis adalah sampel F1 (Tepung Biji Nangka 0% Tepung Biji Durian 100%), karakteristik Rasa roti yang paling disukai oleh panelis sampel F1 Tepung Biji Nangka 0% Tepung Biji Durian 100%), Sampel paling optimum terdapat pada sampel F5 (Tepung Biji Nangka 100% Tepung Biji Durian 0%).

Keywords


Pangan Fungsional, Roti,Tepung Biji Nangka, Tepung Biji Durian

Full Text:

PDF

References


Cicilia, S. (2021). Sifat Fisik Dan Daya Terima Cookies Tepung Biji Nangka Dimodifikasi. Jurnal Prosiding Saintek, 3, 9–10.

Dianah, M. S. (2020). Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Es Krim Susu Sapi dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). Skripsi, 16. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau

Duweini, M., & Trihaditia, R. (2017). Penentuan Formulasi Optimum Pembuatan Minuman Fungsional dari Bunga

Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) dengan Penambahan Bawang Dayak (Eleutherine Palmifolia (L) Merr.)

Menggunakan Metode Rsm (Response Surface Method)â€. Agroscience, 7(2), 234–248.

Hadi, N., Yusmarini, & Efendi, R. (2017). Pemanfaatan Tepung Biji Nangka Dan Tepung Jagung Dalam

Pembuatan Flakes. Jurnal Online Mahasiswa, 4(2), 1–12.

Hutapea, P. (2010). Pembuatan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Dengan Variasi Perendaman Dalam Air

Kapur Dan Uji Mutunya. Skripsi, 1, 1–91. Universitas Sumatra Utara

Khisnabul Maulana El Romadhon, D. utomo. (2019). Pemanfaatan Limbah Biji Durian (Durio zibethinus) Sebagai

Substrat Alternatif Pembuatan Tempe Biji Durian Dengan Perbandingan Kadar Ragi Dan Lama Fermentasi.

Juranal Teknologi Pangan, 10(1), 18–23.

Kisnawaty, S. W., & Kurnia, P. (2017). Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Pada Pembuatan Cookies Ditinjau

Dari KekerasanDan DayaTerima. Seminar Nasional Gizi, 91–104.

Maryam, Anwar Kasim, Novelina, E. (2016). Karakteristik Fisik Pati Dari Biji Buah-Buahan. Jurnal Ilmu Teknologi

Industri (SAINTI)143-, 13,No 2(May 2020), 143–153.

Muhammad Egar Lazuardi G, N. E. (2019). Pemanfaatan Tepung Biji Durian Pada Produk Wingko Babat. Jurnal

Curinalia, I.

Murtiningsih. (2019). Diversifikasi Tepung Biji Nangka Dan Biji Durian Durian Dalam Pembuatan Cookies

Terhadap Kesukaan Konsumen. Jurnal Keluarga, 5(2), 379–385.

Nabilla, D. D. et al. (2021). Pengaruh Substitusi Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Terhadap Sifat

Organoleptik Puff Pastry. Jurnal Tata Boga, 1(1), 99–109.

Palupi, M. R., & Widyaningsih, T. D. (2015). Making Functional Drink Liang Tea Bay Leaves ( Eugenia polyantha )

with Addition of Ginger Filtrate and Secang Wood Filtrate. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1458–1464.

Ryan Nathanael S, R. E. D. (2016). Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) dalam Pembuatan Roti

Tawar. JOM Faperta, 3(2), 1–15.

Sistanto, S., Sulistyowati, E., & Yuwana, Y. (2017). Pemanfaatan Limbah Biji Durian (Durio zibethinus Murr) sebagai

Bahan Penstabil Es Krim Susu Sapi Perah. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 12(1), 9–23.

Tyas, K., & Sari, P. (2012). Pemanfaatan Tepung Biji Nangka ( Artocarpus heterophyllus lamk ) Sebagai Substitusi

Dalam Pembuatan Kudapan Bebahan( Kajian terhadap Analisis Proksimat serta Sifat Organoleptiknya ).

Skripsi. Universitas Negeri Semarang

Wahidin Nuriana. (2010). Pemanfaatan Biji Durian Sebagai Upaya Penyediaan Bahan Baku Energi Aternatif Terbarukan Ramah Lingkungan. Agritek, 11.

Wirawan, Y., Rosyidi, D., & Widyastuti, E. S. (2016). Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian (Durio zibethinus Murr)

Terhadap Kualitas Kimia Dan Organoleptik Bakso Ayam. Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 11(1), 52–57.




DOI: https://doi.org/10.35194/prs.v4i2.2671

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Jurnal Pro-STek INDEXED BY :

   

Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana, Jl. Pasir Gede Raya-Cianjur, 43216, Email: prostek@unsur.ac.id

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.