KOMPARASI JENIS CASCARA DAN PERIODE FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KOMBUCHA CASCARA

Abstract

Kopi telah lama dibudidayakan di Indonesia. Dalam pengolahannya, dihasilkan buangan berupa kulit kopi yang jika tidak diolah lebih lanjut dapat menjadi limbah dan menimbulkan masalah bagi lingkungan. Kulit kopi bisa dimanfaatkan menjadi teh yang disebut cascara dan bisa ditingkatkan manfaatnya dengan difermentasi menjadi kombucha. Penelitian ini bertujuan  untuk mengetahui pengaruh jenis cascara (arabika dan robusta) dengan periode fermentasi (6, 8 dan 10 hari) untuk mencari respon paling optimum dari panelis terhadap warna, rasa, aroma dan kekentalan kombucha cascara. Rancangan penelitian dibuat menjadi 6 sampel tanpa ulangan dan dilakukan uji fisikokimia (gula, alkohol dan pH) sebagai informasi tambahan. Respon dari panelis didapatkan dengan melakukan uji hedonik dan dianalisis menggunakan Response Surface Methods. Hasil penelitian menunjukan bahwa jenis cascara dan periode fermentasi berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma dan kekentalan kombucha cascara. Sampel R6, R8 dan R10 menjadi sampel terbaik dari warna. Sampel A6, A8, R6 dan R10 menjadi sampel terbaik dari rasa.  Sampel R6 dan R8 merupakan sampel terbaik dari aroma dan sampel R6 adalah sampel terbaik dari kekentalan. Sampel paling optimum terdapat pada sampel R6 yaitu kombucha cascara dari jenis robusta pada periode fermentasi 6 hari dengan kandungan gula 9,4°Brix, alkohol 0% dan pH 3,5.