OPTIMALISASI KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET JAMUR JENIS TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) HASIL F0 MEDIA TOMAT AGAR DEKSTROSA DAN SHIMEJI PUTIH (Hypsizygus marmoreus)

Abstract

Nugget merupakan salah satu makanan cepat saji dan makanan beku yang dapat diterima oleh masyarakat karena lebih praktis, ekonomis dan cepat untuk dikonsumsi. Selain rasanya yang cukup lezat, nugget mengandung tinggi lemak dan rendah serat. Jamur tiram dan shimeji merupakan sumber pangan yang rendah lemak namun tinggi protein dan serat. Pada penelitian ini, jamur tiram dan shimeji digunakan sebagai bahan baku pembuatan nugget. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik nugget jamur jenis tiram putih (Pleurotus ostreatus) hasil F0 media Tomat Agar Dekstrosa (TAD) dan shimeji Putih (Hypsizygus marmoreus). Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan yaitu dari bulan Juni sampai dengan bulan Agustus 2016 bertempat di Laboratorium Pangan Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana Cianjur. Penelitian ini menggunakan variasi persentase penggunaan jamur tiram dan shimeji sebanyak 6 perlakuan yaitu F0 (Nugget Ayam), F1 (100% Jamur tiram putih), F2 (75% Jamur tiram putih + 25% shimeji), F3 (50% Jamur tiram putih + 50% shimeji), F4 (25% jamur tiram putih + 75% shimeji) dan F5 (100% Shimeji). Pelaksanaan uji organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis dengan parameter tekstur, rasa, warna dan aroma, setelah itu data yang diperoleh kemudian dianalis dengan menggunakan Excel dan RSM (Reponse Surface Method). Hasil penelitian menunjukan bahwa warna, tekstur, rasa dan aroma nugget yang paling optimal terdapat pada formulasi 2 (75% jamur tiram + 25% shimeji) karena memiliki nilai optimasi yang tinggi dibandingkan dengan formulasi yang lain. Oleh karena itu, nugget jamur bisa menjadi salah satu produk diversifikasi jamur juga sebagai makanan alternatif yang sehat dan siap saji karena nugget jamur memiliki daya terima yang baik dari panelis. Formulasi 2 juga dipilih karena harganya yang relatif terjangkau dan ekonomis.