OPTIMALISASI KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET JAMUR JENIS TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) HASIL F0 MEDIA TOMAT AGAR DEKSTROSA DAN SHIMEJI PUTIH (Hypsizygus marmoreus)

Riza Trihaditia

Abstract


Nugget merupakan salah satu makanan cepat saji dan makanan beku yang dapat diterima oleh masyarakat karena lebih praktis, ekonomis dan cepat untuk dikonsumsi. Selain rasanya yang cukup lezat, nugget mengandung tinggi lemak dan rendah serat. Jamur tiram dan shimeji merupakan sumber pangan yang rendah lemak namun tinggi protein dan serat. Pada penelitian ini, jamur tiram dan shimeji digunakan sebagai bahan baku pembuatan nugget. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik nugget jamur jenis tiram putih (Pleurotus ostreatus) hasil F0 media Tomat Agar Dekstrosa (TAD) dan shimeji Putih (Hypsizygus marmoreus). Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan yaitu dari bulan Juni sampai dengan bulan Agustus 2016 bertempat di Laboratorium Pangan Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana Cianjur. Penelitian ini menggunakan variasi persentase penggunaan jamur tiram dan shimeji sebanyak 6 perlakuan yaitu F0 (Nugget Ayam), F1 (100% Jamur tiram putih), F2 (75% Jamur tiram putih + 25% shimeji), F3 (50% Jamur tiram putih + 50% shimeji), F4 (25% jamur tiram putih + 75% shimeji) dan F5 (100% Shimeji). Pelaksanaan uji organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis dengan parameter tekstur, rasa, warna dan aroma, setelah itu data yang diperoleh kemudian dianalis dengan menggunakan Excel dan RSM (Reponse Surface Method). Hasil penelitian menunjukan bahwa warna, tekstur, rasa dan aroma nugget yang paling optimal terdapat pada formulasi 2 (75% jamur tiram + 25% shimeji) karena memiliki nilai optimasi yang tinggi dibandingkan dengan formulasi yang lain. Oleh karena itu, nugget jamur bisa menjadi salah satu produk diversifikasi jamur juga sebagai makanan alternatif yang sehat dan siap saji karena nugget jamur memiliki daya terima yang baik dari panelis. Formulasi 2 juga dipilih karena harganya yang relatif terjangkau dan ekonomis.

Keywords


Jamur Tiram Putih, Shimeji, Nugget, Optimalisasi Karakteristik Organoleptik

References


Aryani, 2012. Kajian Penambahan Tepung Jagung (Zea mays) Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Mutu Nugget Ikan Patin (Pangasius pangasius) Yang Diolah Dengan Menggunakan Bahan Dasar Tepung Tapioka (Cassava sp). J. Of Tropical Fisheries, Vol. (7) 1: 558-600.

Bintoro. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas Diponegoro. Semarang

Djarijah, N.M 2001. Budidaya Jamur Tiram, Kanisius. Yogyakarta.

Endy, M.Y, Dwi. H, Fahmi. A, Indah. H, Erlangga, Ndaru. O, Fiqih. P.J. 2010. Studi Awal Proses Inaktivasi Enzim Lipoksigenase Untuk Produksi Tepung Biji Kecipir Sebagai Bahan Baku Tepung Komposit. UNIMUS. Semarang.

French, S.A, Story M, Sztainer D.N, Fulkerson J.A. 2001. Fast food restaurant use among adolescent: associations with nutrient intake, food choices and behavioral and psychosocial variables, international journal of obesity Vol. (25): 1823-1833.

Hartati, M.E, 2011. Pengaruh Penggunaan Roti Tawar Pada Kualitas Nugget Rumput Laut, (46): 56-63.

Ikekawa T, Saitoh H, Feng W, Zhang H, Li L, Matsuzawa T. 1992. Antitumour activity of Hypsizygus marmoreus. Antitumour activity of extracts and polysaccharides. Chem Pharm Bull.

Manisha, M.S. 2015. Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Menggunakan Media TAD (Tomat Agar Dekstrosa) di CV. Pondok jamur Tiram Richky. PKP. Faperta UNSUR. Cianjur.

Nurmalia. 2011. Nugget jamur tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai alternatif makanan siap saji yang rendah lemak dan protein dan tinggi serat. Skripsi. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.

Rejeki, MSW, Astri. P, Dennis. A, Pratiwi. RU, Ndaru. K, Dian. W, Aisya. M. 2012. Penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik. Undip Semarang.

Saragih, R. 2015. Nugget Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Sebagai Alternatif Pangan Sehat Vegetarian. (1) 1.

Sunaryo, S. Optimasi Multi Respon Dengan Pendekatan Fungsi Desirability Untuk Rancangan Gabungan Mixture Design Dan Orthogonal Array Dari Taguchi Pada Proses Pembuatan Lem di PT XYZ. J. Ilmiah Sains Dan Teknologi. Vol. (7). 2:106 – 113.

Tarwodjo, C. S. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo.

Trihaditia, R. 2015. Penentuan Formulasi Optimum Pada Pembuatan Minuman Fungsional Rambut Jagung Dengan Penambahan Madu Dan Jeruk Nipis Menggunakan Metode RSM (Response Surface Method). Tesis. Fakultas Teknologi Pangan UNPAS. Bandung.

Watts, B.M., Ylimaki, G.L., Jefry, L.E and Elins, L.G. 1993. Dasar-dasar Metode Sensori Untuk Evaluasi Pangan. Diterjemahkan oleh Purwadi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.

Widyastuti, N, Sri, I. 2004. Optimasi Proses Pengeringan Tepung Jamjur tiram Putih (Pleurotus osreatus). Forum penelitian. Vol. (2) 1.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.35194/agsci.v6i2.79



AGROSCIENCE INDEXED BY : 

             

Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana, Jl. Pasir Gede Raya-Cianjur, 43216, Telp. (0263) 283579, Email: agroscience@unsur.ac.id 

Agroscience is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.