OPTIMALISASI KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK NUGGET JAMUR JENIS TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus ) HASIL BIAKAN MURNI PDY (Potato Dextrose Yeast)

Algian Manggara & Riza Trihaditia

Abstract


Nugget merupakan salah satu makanan cepat saji yang dapat diterima oleh masyarakat karena lebih praktis, ekonomis. Selain rasanya yang cukup lezat, nugget pada umumnya yang berbahan baku utama daging ayam yang tinggi lemak dan rendah serat. Jamur tiram merupakan sumber pangan yang rendah lemak namun tinggi akan serat. Pada penelitian ini, jamur tiram digunakan sebagai bahan baku pensubstitusi pembuatan nugget ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik nugget jamur jenis tiram putih (Pleurotus ostreatus) hasil F0 media PDY (Potato Dextrose Yeast). Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan yaitu dari bulan Februari sampai dengan bulan April 2016 bertempat di CV. Pondok Jamur Tiram Richky dan Laboratorium Pangan Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana Cianjur. Penelitian ini menggunakan variasi persentase penggunaan jamur tiram sebanyak 5 perlakuan. Formula 0 (F0): Kontrol = Daging ayam 100%, Formula 1 (F1): Jamur tiram putih 100%, Formula 2 (F2): Jamur tiram putih 25% + Daging ayam 75%, Formula 3 (F3): Jamur tiram putih 50% + Daging ayam 50%, Formula 4 (F4): Jamur tiram putih 75% + Daging ayam 25%. Pelaksanaan uji organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis dengan parameter warna, aroma, rasa dan tekstur. Setelah itu data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan software Microsoft Excel dan Minitab dengan metode RSM (Response Surface Method). Hasil penelitian menunjukan bahwa warna, aroma, rasa dan tekstur Nugget yang paling optimal terdapat pada Formulasi 2 (F2) (25% Jamur + 75% Ayam) dan Formulasi 3 (F3) (50% Jamur + 50% Ayam), karena mendapatkan nilai optimasi rata-rata paling tinggi diantara formulasi yang lain, baik dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur. F2 dan F3 lebih banyak disukai panelis, oleh karena itu jamur tiram putih dapat mensubstitusi penggunaan daging ayam dalam proses pembuatan nugget. Substitusi jamur tiram hanya sampai level 25% dan 50%.

References


Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Anisah. 2015. Media Alternatif Untuk Pertumbuhan Bakteri Menggunakan Sumber Karbohidrat Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah. Surakarta.

Bintoro, V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas Diponegoro, Semarang.

Dinas Pertanian Provinsi Jawa Barat. 2014. Produksi Sayuran Menurut Kabupaten dan Kota di Jawa Barat Tahun 2008-2012, Dinas Pertanian Provinsi Jawa Barat. Jawa Barat.

Endy, M.Y, Dwi. H, Fahmi. A, Indah. H, Erlangga, Ndaru. O, Fiqih. P.J. 2010. Studi Awal Proses Inaktivasi Enzim Lipoksigenase Untuk Produksi Tepung Biji Kecipir Sebagai Bahan Baku Tepung Komposit. UNIMUS. Semarang.

Hari, A. U., Rosyidi, D., Sri, A.W. 2012. Studi Tentang Pengembangan Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Terhadap Kualitas Kimia Nugget Ayam: Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.

Herawati. 2008. Produksi Karkas, Hasil Olahan, dan perubahan Histologi Organ dan Jaringan Ayam Broiler dengan Suplemen Fitobiotik Jahe Merah. Disertasi. Program Studi Ilmu Peternakan Sekolah Pascasarjana Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Jaelani. 2008. Jamur Berkhasiat Obat, Pustaka Obor Populer. Jakarta.

Manggara, A. 2015. Budidaya Dan Pengolahan Pasca Panen Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) Dengan Media PDY (Potato Dextrose Yeast) Di CV. Pondok Jamur Tiram Richky. PKP. Faperta UNSUR. Cianjur.

Nurmalia. 2011. Nugget jamur tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai alternatif makanan siap saji yang rendah lemak dan protein dan tinggi serat. Skripsi. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.

Permadi, S.N, Mulyani, S, Hintono, A. 2012. Kadar Serat, Sifat Organoleptik, Dan Rendemen Nugget Ayam Yang Disubstitusi Dengan Jamur Tiram Putih (Plerotus ostreatus): Jurnal aplikasi teknologi pangan Vol. (1) 4: (115-119).

Sunaryo, S. Optimasi Multi Respon Dengan Pendekatan Fungsi Desirability Untuk Rancangan Gabungan Mixture Design Dan Orthogonal Array Dari Taguchi Pada Proses Pembuatan Lem di PT XYZ. J. Ilmiah Sains Dan Teknologi. Vol. (7). 2: 106 – 113.

Trihaditia, R. 2015. Penentuan Formulasi Optimum Pada Pembuatan Minuman Fungsional Rambut Jagung Dengan Penambahan Madu Dan Jeruk Nipis Menggunakan Metode RSM (Response Surface Method). Tesis. Fakultas Teknologi Pangan UNPAS. Bandung.

Widyastuti, N, Sri, I. 2004.

Widyastuti, N, Sri, I. 2004. Optimasi Proses Pengeringan Tepung Jamjur tiram Putih (Pleurotus osreatus). Forum penelitian. Vol. (2) 1.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi vol 2. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.




DOI: https://doi.org/10.35194/agsci.v7i1.50



AGROSCIENCE INDEXED BY : 

             

Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana, Jl. Pasir Gede Raya-Cianjur, 43216, Telp. (0263) 283579, Email: agroscience@unsur.ac.id 

Agroscience is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.